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Sauf si vous êtes fou de steaks, vous ne savez peut-être pas comment cuisiner parfaitement tous les différents types. Peu importe qui vous cuisinez pour impressionner, que ce soit en famille, un rendez-vous ou vous-même, ce guide vous sera d'une aide infinie. Apprenez-en plus sur la variété des steaks de bœuf et comment les faire cuire, du faux-filet au steak cuit.
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Onglet
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Le bifteck de cintre est coupé à partir d'un muscle suspendu qui supporte le diaphragme de la vache de boucherie et n'est relié à aucun os (d'où son surnom de «tendre suspendu»). Semblable en apparence et en texture au bifteck de flanc, le steak de suspension doit également être mariné, puis cuit rapidement - le plus souvent sur un gril ou un barbecue - et tranché finement contre le grain. Le steak Hanger est très savoureux et récemment prisé par les restaurants, ce qui le rend presque impossible à trouver dans un supermarché. Autrefois connu comme le «choix du boucher», car les bouchers l'ont gardé pour eux-mêmes, le steak de cintre peut être demandé dans la plupart des bouchers.
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London Broil
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Bien que London Broil soit étiqueté et vendu comme une coupe de boeuf dans les supermarchés, il s'agit en fait d'une méthode de cuisson utilisée pour le bifteck de flanc. Ajoutant à la confusion, les bouchers des supermarchés vendent également des steaks ou des rôtis ronds de qualité supérieure sous le nom de London Broil. En raison de sa texture dure et fibreuse, le bifteck de flanc utilisé pour le London Broil est mariné pendant plusieurs heures, puis grillé ou grillé à rare ou mi-rare et tranché contre le grain. Malgré son nom, cette méthode de cuisson du bifteck de flanc n'est pas, en fait, originaire de Londres mais d'Amérique du Nord.
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Steak de minute (ou steak de cube)
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Le steak minute (également appelé steak cube) est une fine tranche de ronde ou de surlonge attendrie par martèlement ou par marquage. Le steak minute est généralement poêlé très rapidement et est souvent utilisé pour le steak frit au poulet et le steak suisse.
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Porterhouse
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Le portier est un steak avec os coupé à l'arrière de la longe courte de la vache à viande. L'os en forme de T coupé à partir de la colonne vertébrale coupe en deux parties de la longe supérieure (filet de bifteck) et du filet mignon (filet mignon). Le portier a une plus grande partie de filet mignon - au moins 1 1/4 pouces d'épaisseur tel que défini par l'USDA - que le steak T-bone coupé de façon similaire et peut peser entre 2 et 2 1/2 livres. Les origines de son nom et de sa coupe sont particulièrement controversées; cependant, l'Oxford English Dictionary soutient l'argument selon lequel il a d'abord été servi par le propriétaire d'une maison de porter (ale) de Manhattan au XIXe siècle. Le portier a besoin de peu d'assaisonnement et est mieux apprécié grillé, grillé ou poêlé.
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Entrecôte
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Le steak de côte est une coupe non désossée du rôti de côte. Le steak de côtes est connu en France comme entrecôte (se traduit par «entre les côtes») et est un aliment de base de style bistro. Les grillades et les poêlées sont les méthodes les plus courantes de cuisson du steak de côte ou de l' entrecôte .
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Rib-Eye
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Le faux-filet (également connu sous le nom de steak Delmonico ou Spencer) est une coupe désossée du centre des côtes de la vache à viande. Le steak est marbré de graisse et est l'une des coupes les plus juteuses. Le faux-filet a plus de texture (c'est-à-dire pas aussi tendre) que le filet, mais les amateurs de steak adorent la légère mâche car le bœuf est exceptionnellement aromatisé. Comme pour de nombreux steaks bien marbrés, le faux-filet n'a besoin que d'un assaisonnement libéral de sel et de poivre, bien que les frottements secs d'herbes et d'épices soient également populaires. Les côtes levées doivent être cuites rapidement à feu élevé et sec à moyennement rares.
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Aloyau
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Le surlonge est situé entre la longe courte et le rond (arrière) du bœuf ou de la génisse et est coupé en une variété de steaks.
- Le bas de surlonge est situé juste au-dessus du flanc arrière et de la tige et est une coupe moins souhaitable. La surlonge inférieure a une bonne saveur, mais elle est beaucoup moins tendre que la surlonge supérieure juste au-dessus. Généralement, les steaks étiquetés et vendus comme «surlonge» dans les supermarchés sont le surlonge inférieur. Le haut de surlonge est situé sous le filet, et il a également une saveur robuste, mais les steaks désossés coupés dans le haut de surlonge ont une texture moelleuse et un avantage des marinades. Le haut de surlonge est moins cher que le faux-filet et est un steak populaire pour les grillades.
