Tremper les truffes et autres centres de bonbons dans le chocolat ajoute une belle et délicieuse touche finale. Sans l'enrobage au chocolat, de nombreux bonbons sont tout simplement trop mous ou collants pour être emballés, transportés ou mangés. Si vous trempez les truffes de manière incorrecte, vous pourriez vous retrouver avec des bonbons bosselés avec des enrobages de chocolat craquelés, striés ou bosselés.
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Permettez à vos truffes de former une peau
Elizabeth LaBau
L'un des plus gros problèmes lors du trempage des truffes est de garder leurs truffes rondes et intactes lors du trempage dans du chocolat chaud. Si les truffes sont trop molles, elles se déforment ou même fondent dans le chocolat, ce qui donne un désordre grumeleux. S'ils sont réfrigérés avant de tremper, l'enrobage de chocolat est plus susceptible de se fissurer.
Une solution à ce problème consiste à laisser vos truffes roulées reposer à température ambiante fraîche pendant la nuit avant de les tremper. Cette période de prise formera une "peau" autour de l'extérieur de la truffe, ce qui les aidera à conserver leur forme et éliminera également le besoin de réfrigération avant de tremper. Les environnements chauds et les recettes spécifiques peuvent ne pas fonctionner avec cette technique, mais en général, cela peut être une astuce très utile pour faire des truffes bien trempées.
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Choisissez votre chocolat
Elizabeth LaBau
La grande question est de savoir si vous devez utiliser du vrai chocolat ou un enrobage de bonbons au chocolat? Les deux options ont des avantages et des inconvénients: le vrai chocolat a meilleur goût, mais pour les meilleurs résultats, il doit être tempéré. La trempe prend du temps et peut être délicate. L'enrobage au chocolat n'a pas un goût aussi agréable que le vrai chocolat, mais il est peu coûteux, facile à travailler et produit des résultats rapides et cohérents.
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Faire fondre le revêtement de chocolat
Elizabeth LaBau
Si votre enrobage de chocolat est sous forme de barre, il devra être haché afin de fondre uniformément et de ne pas surchauffer. De nombreuses marques de revêtement se présentent sous forme de plaquettes, donc si vous avez des plaquettes, ne vous inquiétez pas de les couper.
Placez le revêtement de bonbons haché ou les gaufrettes de revêtement de bonbons dans un grand bol allant au micro-ondes et micro-ondes à 30 secondes d'intervalle. Remuez toutes les 30 secondes. Arrêtez de chauffer lorsque la majeure partie du revêtement est fondu et remuez constamment jusqu'à ce que les morceaux restants du revêtement aient fondu et que le mélange soit lisse et uniforme.
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Tempérez le chocolat
Elizabeth LaBau
Pour des bonbons trempés d'aspect professionnel, votre chocolat doit être tempéré. Le chocolat qui a été tempéré est lisse avec une finition brillante et une pression satisfaisante. La trempe n'est pas un processus difficile, mais elle peut prendre du temps et nécessite un thermomètre à chocolat.
Notez que si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez simplement faire fondre votre chocolat au lieu de le tempérer, mais les bonbons résultants devront probablement rester réfrigérés ou ils commenceront à devenir mous ou collants à température ambiante.
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Préparez votre poste de travail
Roderick Chen / Getty Images
Il est préférable d'avoir tout prêt avant de commencer à tremper. Placez votre bol de chocolat fondu sur votre poste de travail propre et disposez vos outils de trempage (ou fourchettes à dîner). Couvrir une plaque à pâtisserie d'un morceau de parchemin, de papier ciré ou de papier d'aluminium propre pour y placer les bonbons finis.
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Trempez les centres dans le chocolat préparé
Elizabeth LaBau
Faites glisser le bord de votre fourchette ou de votre outil de trempage sous le centre de la truffe ou des bonbons et soulevez-le doucement. Déposez la truffe dans le chocolat fondu et poussez-la juste sous la surface du chocolat. Soulevez-le du chocolat avec la fourchette et appuyez plusieurs fois sur la fourchette contre le côté du bol. Faites glisser le bas de la fourchette sur la lèvre du bol pour éliminer tout excès de chocolat. Placez la fourchette sur la plaque à pâtisserie préparée et inclinez la fourchette de sorte que le bord de la truffe touche la feuille. Faites glisser doucement la fourchette sous la truffe.
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Laisser le chocolat prendre
Elizabeth LaBau
Si la température de votre pièce est modérément froide (60 F à 70 F), vos bonbons peuvent être laissés de côté, mais si votre pièce est chaude ou si vous souhaitez accélérer le processus, vous pouvez les réfrigérer pendant environ 10 minutes pour mettre le chocolat. L'exception est le chocolat non tempéré, qui doit toujours être réfrigéré après trempage.
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Coupez et conservez les bonbons
Elizabeth LaBau
Une fois le chocolat pris, vous remarquerez peut-être une petite mare de chocolat formant des "pieds" au fond de vos truffes. Si vous le souhaitez, vous pouvez les couper avec un petit couteau d'office tranchant. Portez des gants pour éviter de laisser des empreintes digitales sur vos bonbons et placez-les sur une surface plane. Saisissez le bonbon dans une main. Utilisez le couteau d'office pour presser l'excès de chocolat et coupez-le en petits coups propres. Couper les bonbons est une décision purement esthétique; vous pouvez certainement ignorer cette étape si vous le souhaitez.
