Les champignons comestibles font partie de la cuisine familiale depuis des milliers d'années. Il existe d'innombrables variétés, certaines que l'on trouve couramment à l'épicerie et d'autres qui ne peuvent être trouvées que par la recherche de nourriture dans les bois. Sauf si vous êtes un mycologue expérimenté, ne mangez pas de champignons que vous trouvez sauvages. De nombreuses espèces vénéneuses ressemblent beaucoup à des espèces plus savoureuses.
En savoir plus sur les variétés de champignons cultivées les plus courantes, comment les identifier et comment les préparer.
Regardez maintenant: Comment faire des champignons sautés faciles et délicieux
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Champignons (blancs)
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Largement disponibles, les champignons de Paris sont généralement blancs ou brun très clair. Les bouchons peuvent varier en taille, d'un nickel à un demi-dollar. Dodus et en forme de dôme, ces champignons ont une saveur douce et agréable qui s'intensifie à la cuisson. Ces champignons faciles à trouver sont assez polyvalents et excellents pour une utilisation crue et cuite. Ils sont également disponibles en conserve et parfois séchés.
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Chanterelle (Girolle) Champignons
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Intrinsèques à la cuisine française, les girolles sont en forme de vase, jaune vif à orange, et chères à l'état frais. Noisettes et délicates en saveur et en texture, elles sont également disponibles séchées et en conserve. Ne pas trop cuire les girolles pour éviter qu'elles ne durcissent et servir d'accompagnement ou ajouter aux pâtes et risottos.
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Champignons cremini (brun italien)
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Les champignons Cremini ont des calottes naturellement foncées dont la couleur varie du bronzage clair au brun riche. Ils se trouvent souvent à côté des champignons de Paris à l'épicerie et sont légèrement plus gros et plus chers. Ils sont parfois appelés champignons "baby bella" parce qu'ils sont la version plus jeune et plus petite des champignons portabella. Remplacez les champignons de Paris dans les soupes, les sautés et plus pour ajouter une saveur plus corsée.
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Champignons Shiitake (forêt ou chêne)
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Les champignons shiitake varient en couleur du bronzage au brun foncé et ont de larges chapeaux en forme de parapluie jusqu'à dix pouces de diamètre avec de grands voiles ouverts et des branchies bronzées. Ils ont une saveur riche et corsée qui ressemble presque à un steak, avec une texture charnue à la cuisson. Ces champignons peuvent être cuits par presque toutes les méthodes, y compris les sautés et les rôtis. Retirez les tiges avant la cuisson mais réservez-les pour les bouillons.
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Champignons Oyster
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Le capuchon cannelé du pleurote ressemble à un éventail et varie en couleur d'un brun-beige doux au gris. Ils peuvent être consommés crus en salade mais le plus souvent ils sont brièvement cuits pour faire ressortir leur saveur délicate et leur texture veloutée. Certains disent que ce champignon a une légère saveur d'huître ou de fruits de mer qui correspond à sa ressemblance physique avec les huîtres.
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Champignons Enoki (Snow Puff)
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Avec de longues tiges et de minuscules calottes blanc comme neige, ces champignons sont réunis à la base et ressemblent à des germes de soja. La saveur est légère et douce, presque fruitée, avec une texture croquante. Ils sont également disponibles en conserve. Avant utilisation, coupez de la base commune. Utiliser dans les sandwichs, les salades, les soupes et comme garnitures. Si vous les utilisez dans un plat cuit, ajoutez-les au dernier moment car une cuisson excessive peut durcir les enoki.
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Portabello (Portabella) Champignons
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Plus gros des champignons disponibles dans le commerce, les champignons portabello sont la version mature des cremini. Leur popularité découle d'une brillante campagne de marketing dans les années 1980 pour vendre ce qui était alors perçu comme des champignons communs «trop mûrs». Le long cycle de croissance lui donne une saveur profonde, semblable à de la viande et une texture substantielle. Ils sont délicieux cuits entiers ou tranchés - grillés, cuits au four, sautés ou frits. Assurez-vous de couper la partie fibreuse sèche de la tige.
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Champignons Porcini (Cepe ou Bolete)
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Un favori dans les recettes toscanes, les cèpes bruns pâles ressemblent au crapaud dans un conte de fées. Pesant de quelques onces à une livre chacun, avec des bouchons de 1 à 10 pouces de diamètre, les cèpes ont une texture lisse et charnue avec une saveur piquante. Ils sont délicieux cuits de diverses manières et peuvent conserver leur forme lorsqu'ils sont utilisés dans des soupes et des ragoûts. Les champignons sont disponibles en plusieurs qualités et peuvent être chers, et sont également vendus séchés.
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Champignons aux morilles
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Un parent de la truffe très prisée, les morilles sont brun clair à brun foncé, en forme de cône et spongieux avec une saveur fumée, terreuse et de noisette. Plus le champignon est foncé, plus la saveur est prononcée. Ce champignon doit être bien nettoyé à l'état frais en raison de sa tête alvéolée. Comme la truffe, elle est chère, mais également disponible en conserve et séchée.
