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En cuisine, un bain de glace est utilisé pour refroidir ou refroidir rapidement les aliments. Il est particulièrement utilisé pour les légumes bouillis dans l'eau (blanchiment), les œufs cuits dans leur coquille ou les crèmes pâtissières. Lorsque la nourriture (comme les légumes) est placée directement dans l'eau glacée, cela s'appelle choquant.
Parfois, vous voudrez refroidir rapidement des aliments chauds, tels que des soupes ou du bouillon, avant de les stocker. Une baisse rapide de la température empêche les aliments de rester trop longtemps dans la zone de danger, où les bactéries auraient une chance de se multiplier.
Comment faire un bain de glace
- Pour préparer un bain de glace, remplissez un grand bol de glace et d'eau froide peu de temps avant d'en avoir besoin. Vous ne voulez pas le faire trop longtemps à l'avance pour que la glace n'ait pas trop de chance de fondre.Un récipient en métal refroidira plus vite que le verre ou le plastique, donc si vous avez le choix, choisissez le métal.Vous pouvez utilisez des glaçons ou de la glace pilée. La quantité d'eau que vous utilisez doit être suffisante pour que les glaçons ou les flocons ne collent pas ensemble et coulent autour du récipient que vous placerez dans le bain.Si vous l'utilisez pour refroidir une sauce ou une crème anglaise qui est dans une casserole ou un bol à mélanger, assurez-vous que le bol utilisé pour le bain de glace est suffisamment grand pour que le récipient puisse nicher, sans que des glaçons ne se coincent entre les deux récipients. De plus, ne le remplissez pas tellement d'eau glacée que l'eau débordera lorsque le récipient contenant les aliments sera placé dans le bain de glace.Vous voulez vous assurer que vous avez suffisamment d'espace pour que l'eau glacée circule autour du récipient et refroidisse par les côtés et par le bas. Au fur et à mesure que la glace fond, le niveau de l'eau glacée peut baisser et vous devez être prêt à ajouter plus de glace et d'eau pour la maintenir au niveau souhaité.
Conseils de bain de glace pour choquer les légumes pour les petits morceaux de nourriture
- Si vous choquez des légumes cuits ou d'autres petits morceaux de nourriture dans le bain de glace, utilisez une cuillère à fentes ou une araignée pour transférer les aliments de l'eau frémissante dans le bain de glace, ainsi que pour les retirer du bain de glace quand c'est suffisamment. Si vous choquez de petits morceaux de nourriture comme des légumes, vous pouvez emboîter une passoire dans le bain de glace afin de pouvoir facilement retirer la nourriture du bain de glace sans avoir à retirer des morceaux de glace de la nourriture.
Devez-vous utiliser du sel dans votre bain de glace?
L'ajout de quelques cuillères à soupe de sel au bain de glace entraînera une baisse de la température du mélange glace-eau et la fonte de la glace prendra plus de temps. Ajoutez du sel uniquement si vous utilisez le bain de glace pour refroidir des aliments dans une casserole ou un bol, comme une sauce, plutôt que des aliments qui seront en contact direct avec l'eau.
