rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
La procédure de fabrication du bouillon brun diffère de celle du bouillon blanc principalement en ce qu'au lieu de blanchir les os au préalable, ils sont plutôt torréfiés.
La torréfaction fait ressortir plus de couleur et de saveur. Le mirepoix est également torréfié, pour la même raison.
En outre, une sorte de produit à base de tomate est utilisée avec des bouillons bruns, encore une fois pour ajouter de la couleur et de la saveur, mais aussi parce que l'acide dans la tomate aide à dissoudre les tissus conjonctifs dans les os, contribuant ainsi à la formation de gélatine.
Pour plus de détails, consultez ce guide illustré étape par étape pour faire du bouillon brun.
Difficulté: moyenne
Temps requis: 5 à 7 heures
Voici comment
- Préchauffer le four à 400 F. Placer les os de boeuf ou de veau dans une rôtissoire à fond épais. Arrosez-les avec un peu d'huile végétale si vous le souhaitez. Faites griller les os pendant environ une demi-heure. Ajoutez du mirepoix à la rôtissoire et continuez à rôtir pendant encore une demi-heure. Vers la fin de la torréfaction, ajoutez le produit à base de tomate.Lorsque les os sont bien dorés, retirez la rôtissoire du four et transférez les os dans une marmite à fond épais.Ajoutez suffisamment d'eau froide dans le pot pour couvrir complètement les os. Figure environ un litre d'eau pour chaque livre d'os.Portez le pot à ébullition, puis baissez immédiatement le feu pour laisser mijoter.Effrayez l'écume qui monte à la surface.Ajouter le mirepoix rôti au pot avec un sachet d «épices; attachez la ficelle du sachet à la poignée de la marmite pour une récupération facile plus tard. Continuez à faire mijoter le stock et écrémer les impuretés qui remontent à la surface. Le liquide s'évapore, assurez-vous donc qu'il y a toujours assez d'eau pour couvrir les os.Après de 4 à 6 heures, une fois que le bouillon a développé une couleur brune riche, retirez le pot du feu.Filtre le bouillon à travers un tamis tapissé avec quelques couches de gaze. Refroidissez le bouillon rapidement, en utilisant un bain de glace si nécessaire.
Conseils
- Les meilleurs os à utiliser pour faire du bouillon sont ceux qui contiennent beaucoup de cartilage, tels que les os dits "de phalanges" dans les différentes articulations des jambes. Les os des animaux plus jeunes ont également plus de cartilage, c'est pourquoi les os de veau sont si souhaitables. Commencez toujours par l'eau froide lorsque vous faites du bouillon. Cela aidera à extraire plus de collagène des os, ce qui produira un bouillon avec plus de corps. Ne laissez pas le bouillon bouillir, mais plutôt, laissez-le mijoter doucement. Aussi, ne remuez pas le bouillon pendant qu'il mijote. Laissez-le faire ce qu'il veut. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'écrémer l'écume par le haut et d'ajouter éventuellement plus d'eau si le niveau de liquide baisse trop bas.
De quoi as-tu besoin
- Os de bœuf ou de veau Poêlon à fond épais Marmite à fond épais Produit de tomate tel que purée ou pâte Mirepoix Sachet Crépine en maille Toile de fromage
