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- Total: 3 heures
- Préparation: 60 minutes
- Cuisinier: 2 heures
- Rendement: 6 à 8 portions
| Lignes directrices nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 870 | Calories |
| 74g | Graisse |
| 2g | Glucides |
| 46g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions: 6 à 8 portions | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 870 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides 74g | 95% |
| Gras saturés 14g | 71% |
| Cholestérol 236 mg | 79% |
| Sodium 261mg | 11% |
| Glucides totaux 2g | 1% |
| Fibres alimentaires 1g | 3% |
| Protéine 46g | |
| Calcium 86mg | sept% |
| * Le% de la valeur quotidienne (DV) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
Le vitello tonnato - du veau frais et tranché dans une sauce crémeuse au thon et aux câpres - est l'un des plats d'été italiens classiques. C'est également la pièce maîtresse traditionnelle du dîner Ferragosto (jour de l'Assomption) à Milan, qui a lieu chaque année le 15 août.
De fines tranches de veau sont servies réfrigérées, garnies d'une sauce crémeuse à base d'anchois, de thon, de jaunes d'œufs durs, de câpres, de jus de citron et de vinaigre. Cette recette commence par une coupe de croupe de veau entière qui doit être marinée pendant la nuit puis mijotée pendant une heure. Et, contrairement à de nombreuses recettes modernes pour le vitello tonnato, cette recette n'utilise pas de mayonnaise préparée mais combine des jaunes d'œufs durs avec de l'huile et du jus de citron pour le faire à partir de zéro.
Ingrédients
- 2 1/4 livres / 1 kilogramme de veau désossé (croupion)
- 2 feuilles de laurier
- Facultatif: 3 clous de girofle
- Quelques feuilles de sauge
- 1 côte de céleri (tranché finement en croix)
- 1 bouteille de vin blanc sec
- Sel de mer fin (au goût)
- 6 anchois salés (la variété en conserve, vendus par des épiceries fines)
- 3 oeufs
- 3/4 livre / 320 grammes de thon emballé dans de l'huile d'olive
- Environ 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- Jus de 1 citron
- Une poignée de câpres marinées ou salées, bien rincées et bien égouttées (préalablement trempées dans l'eau pendant 10 à 15 minutes si salées)
- Garnir: câpres, tranches de citron et brins de persil
Étapes pour réussir
Rassemblez les ingrédients.
Placer le veau dans un grand bol non réactif avec les feuilles de laurier, les clous de girofle (le cas échéant), la sauge et le céleri; versez le vin. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant la viande de temps en temps.
Le lendemain, transférez la viande dans un four hollandais. Filtrez les épices et le céleri du vin, puis ajoutez le vin au four hollandais, plus assez d'eau pour couvrir la viande.
Ajoutez un peu de sel et laissez mijoter la viande pendant 1 heure.
En attendant, laver, écailler et désosser les anchois.
Une fois l'heure écoulée, ajoutez les anchois dans la casserole et laissez mijoter encore 30 minutes; le liquide doit être réduit de moitié.
Placer les œufs dans une petite casserole avec 1 pouce d'eau froide pour couvrir. Porter l'eau juste à ébullition, puis couvrir la casserole, la retirer du feu et laisser reposer 10 minutes pour faire bouillir les œufs. Égouttez les œufs, rincez-les sous l'eau froide, puis laissez-les reposer dans l'eau froide pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour peler.
Séparez les jaunes des blancs. (Les blancs ne seront pas utilisés dans cette recette; vous pouvez les jeter ou les mettre de côté pour un autre usage.)
Rincer, sécher et émincer finement les câpres.
Lorsque la viande est tendre à la fourchette, retirez-la du feu. Passer le bouillon dans un bol.
Transférer les filets d'anchois dans un robot culinaire; ajouter le thon, les jaunes durs, l'huile d'olive, le vinaigre et le jus de citron et mélanger jusqu'à consistance crémeuse. Diluer la sauce au goût avec une partie du bouillon réservé et mélanger à nouveau. Incorporer les câpres hachées.
Une fois le veau refroidi, trancher finement et étaler les tranches sur un ou plusieurs plateaux. Étalez la sauce sur la viande et garnissez les assiettes de tranches de citron, de câpres et de persil. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au réfrigérateur avant de servir.
Prendre plaisir!
Balises de recette:
- thon
- dîner
- italien
- été
