Apprenez à faire des croissants avec ce guide

Croissants au Maroc

L'épicéa / Christine Benlafquih

Les croissants sont des pâtisseries françaises en forme de croissant qui peuvent être faites à partir de pâte feuilletée levée ou sans levain. À la fois feuilletés et tendres, ils se caractérisent non seulement par leur forme mais aussi par leur riche saveur de beurre et leurs nombreuses couches créées par le roulage et le pliage répétés de la pâte avant la mise en forme.

Les croissants et autres pâtisseries françaises sont très populaires au Maroc. De nombreuses boulangeries préparent des croissants fraîchement cuits au four deux fois par jour - tôt le matin à temps pour le petit-déjeuner, et de nouveau en fin d'après-midi pour offrir du thé ou du café marocain.

Les pages suivantes montrent comment faire et plier des croissants en utilisant cette recette de pâte de croissant au levain. Bien que votre temps de travail actif ne soit que d'environ une heure, vous aurez besoin de la meilleure partie d'une journée pour permettre les heures de montée et de refroidissement. Ou, prévoyez de préparer la pâte l'après-midi et de la réfrigérer pendant la nuit.

Faire la pâte de démarrage

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Certaines recettes de croissants impliquent de faire de la pâte et de la laisser lever avant de plier la pâte autour d'une grande feuille de beurre. La pâte est ensuite déroulée et pliée plusieurs fois pour créer les multiples couches qui caractérisent la pâte à croissant.

Cette recette utilise cependant une technique différente. Une pâte de démarrage est laissée à maturité avant de l'incorporer dans un mélange de farine et de morceaux de beurre. Bien que la pâte nouvellement formée soit un peu plus difficile à travailler au départ, nous constatons qu'elle donne un croissant avec une meilleure texture et des couches plus distinctes que la première méthode.

Commencez par faire la pâte. Dissoudre 2 enveloppes de levure sèche (ou 2 cuillères à soupe de levure fraîche) dans 3/4 tasse (175 ml) d'eau tiède. Ajoutez ensuite les ingrédients suivants et fouettez pour faire une pâte lisse:

• 3/4 tasse / environ 100 grammes de farine 1/2 tasse / 120 millilitre de lait chaud 2 cuillères à soupe de sucre

Couvrir le bol de plastique et laisser lever dans un endroit sans courant d'air pendant 1 1/2 à 2 heures. Vous remarquerez que le mélange devient assez pétillant pendant ce temps.

Préparer le mélange de beurre et de farine

L'épicéa / Christine Benlafquih

Pendant que la pâte mûrit, coupez 12 onces / 340 grammes de beurre froid non salé en morceaux de 1/2 pouce / 1, 3 cm. Il est important que le beurre reste froid tout au long du processus de fabrication de la pâte, alors remettez le beurre au réfrigérateur si vous n'êtes pas prêt à travailler avec.

Dans un grand bol, mélanger 3 tasses / 390 grammes de farine avec 2 cuillères à café de sel. Ajouter le beurre coupé et mélanger avec vos doigts pour que chaque morceau de beurre soit enrobé de farine. Appuyez sur les morceaux de beurre entre vos doigts pour les aplatir un peu, mais n'essayez pas de les incorporer à la farine.

Couvrir et réfrigérer le mélange de beurre et de farine jusqu'au moment de commencer.

Mélanger la pâte à croissant

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Ajouter la pâte de démarrage au mélange froid de beurre et de farine. Utilisez une spatule en caoutchouc pour les mélanger jusqu'à ce que la farine soit humidifiée. Le beurre doit toujours être en morceaux.

Dérouler la pâte pour la première fois et plier

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La pâte à croissants doit être déroulée et pliée quatre fois au total pour créer les couches caractéristiques. Le premier pliage est un peu délicat car la pâte est "rugueuse" dans le sens où le beurre est encore gros et que la pâte n'a pas été pétrie. Après le premier pliage, le processus devient plus facile.

Retournez la pâte sur une surface farinée. Si le dessus de la pâte est humide ou collant, saupoudrez-le de farine.

Appuyez sur la pâte avec vos mains ou utilisez un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle allongé d'environ 12 pouces x 18 pouces / 30 centimètres x 45 centimètres. Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour façonner les bords.

Saupoudrez tout beurre exposé de farine, puis pliez la pâte en tiers comme une lettre. Vous trouverez peut-être un peu difficile de soulever les bords de la pâte rugueuse pour la plier. Pour ce faire, nous utilisons deux grattoirs à pâte, mais ne vous inquiétez pas pour le moment. La pâte sera lissée et la farine sera mieux incorporée après le prochain pliage.

Dérouler et plier la pâte pour la deuxième fois

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Grattez votre surface de travail pour la nettoyer et saupoudrez-la avec plus de farine. Placez la pâte pliée de sorte qu'un bord court et ouvert soit face à vous. Étalez la pâte en un autre rectangle de 12 pouces x 18 pouces / 30 centimètres x 45 centimètres. Vous pouvez voir que la pâte prend déjà une apparence plus lisse.

Saupoudrer de farine sur le beurre exposé, brosser l'excédent de farine et replier la pâte en tiers. Ceci termine le deuxième pliage.

Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez au congélateur pendant 15 minutes, ou au réfrigérateur pendant une heure.

Répétez le laminage et le pliage deux fois de plus, en refroidissant la pâte entre les deux. Après le quatrième et dernier pliage, enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou jusqu'à 24 heures.

Couper la pâte en triangles et rouler en croissants

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Couper la pâte à croissant préparée en deux. Sur une surface farinée, étalez une partie de la pâte en un grand rectangle d'environ 1/4 de pouce / 6 millimètres d'épaisseur. Utilisez un grand couteau bien aiguisé ou un emporte-pièce pour couper les bords droits du rectangle, puis découpez 8 triangles allongés. (Nos triangles sur la photo n'étaient pas coupés uniformément, nous nous sommes donc retrouvés avec quelques croissants un peu plus petits que les autres.)

Enroulez les triangles de la base à la pointe et transférez les croissants sur des plaques à pâtisserie non graissées avec des jantes. (Nous utilisons du papier sulfurisé pour un nettoyage plus facile.) Laissez suffisamment d'espace entre les croissants pour l'expansion.

Couvrir les croissants sans serrer avec du plastique et laisser lever pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.

Cuire les croissants

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Lorsque les croissants sont montés, préchauffez un four à 400 F / 200 C.

Préparez un œuf en battant ensemble un œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner légèrement l'œuf sur les croissants et cuire au milieu du four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit d'un brun doré riche, de 15 à 20 minutes.

Transférer les croissants sur une grille pour refroidir pendant 10 minutes ou plus avant de servir. Les croissants surgelés peuvent être réchauffés directement du congélateur dans un four à 375 F / 190 C pendant 10 minutes.