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- Total: 36 heures 10 minutes
- Préparation: 36 h 10 min
- Cuisson: 0 min
- Rendement: 2 lb (32 portions)
| Lignes directrices nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 129 | Calories |
| 11g | Graisse |
| 7g | Glucides |
| 1g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions: 2 lb (32 portions) | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 129 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides 11g | 14% |
| Gras saturés 6g | 31% |
| Cholestérol 25 mg | 8% |
| 273 mg de sodium | 12% |
| Glucides totaux 7g | 3% |
| Fibres alimentaires 1g | 3% |
| Protéine 1g | |
| 25 mg de calcium | 2% |
| * Le% de la valeur quotidienne (DV) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
Cette recette de pâte feuilletée maison est destinée aux puristes qui insistent sur les meilleurs ingrédients possibles pour leurs pâtisseries. Faire sa propre pâte feuilletée à partir de zéro n'est pas difficile, mais c'est un processus long et laborieux. Prévoyez trois jours pour faire cette pâte feuilletée, car les premières et dernières étapes nécessitent une réfrigération pendant la nuit.
Une fois que vous avez lu les instructions, vous pouvez décider d'utiliser simplement la pâte feuilletée préparée dans l'étui du congélateur au marché. Mais vous vous devez vraiment d'essayer de faire de la pâte feuilletée à partir de zéro au moins une fois dans votre vie.
Recette reproduite avec la permission de On Cooking: Techniques from Expert Chefs par Sarah R. Labensky et Alan M. Hause (Prentice Hall Trade).
Ingrédients
- 13 onces / 390 grammes de farine tout usage
- 1 1/2 cuillères à café / 7 millilitres de sel
- 3 onces / 90 grammes de beurre non salé (froid)
- 7 onces liquides / 210 millilitres d'eau (froide)
- 10 onces / 300 grammes de beurre non salé (ramolli)
Étapes pour réussir
Il existe deux méthodes pour former la détrempe (ou la pâte): à la main ou au robot culinaire. Les deux sont tout aussi efficaces. Cela dépend simplement de celui que vous souhaitez choisir.
Rassemblez les ingrédients.
Par la main
Pour former le détrempe à la main, tamisez la farine et le sel ensemble dans un grand bol.
Coupez le beurre froid en petits morceaux, puis coupez les morceaux dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine de maïs grossière.
Faire un puits au centre du mélange et ajouter toute l'eau en même temps.
À l'aide d'une spatule en caoutchouc ou de vos doigts, tirez progressivement la farine dans l'eau.
Mélanger jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Ne pétrissez pas. Le détrempe doit être collant et hirsute.
Dans le robot culinaire
Le détrempe peut être réalisé au robot culinaire. Pour ce faire, mélangez la farine, le sel et les morceaux de beurre froid dans un bol du robot culinaire muni de la lame métallique.
Mélanger jusqu'à ce qu'un repas grossier se forme.
Avec le processeur en marche, ajoutez lentement l'eau.
Éteignez la machine dès que la pâte se rassemble pour former une boule. Continuez avec le reste de la recette.
Faire la pâte feuilletée
Retourner le détrempe sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte plusieurs fois à la main, en la arrondissant en boule.
Envelopper la pâte hermétiquement dans du plastique et laisser refroidir toute la nuit.
Pour rouler le beurre, préparez d'abord le beurre ramolli en le plaçant entre deux feuilles de pellicule plastique.
Utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler le beurre ramolli dans un rectangle, environ 5 x 8 pouces. Il est important que la détrempe et le beurre soient de consistance presque égale. Si nécessaire, laissez le détrempe reposer à température ambiante pour ramollir ou refroidir brièvement le beurre pour qu'il durcisse.
Sur une planche légèrement farinée, roulez la détrempe en un rectangle d'environ 12 x 15 pouces. Soulevez et faites tourner la pâte si nécessaire pour éviter qu'elle ne colle.
Utilisez une brosse à pâtisserie sèche pour éliminer toute farine de la surface de la pâte. La farine en vrac peut provoquer des stries grises et peut empêcher la pâte feuilletée de monter correctement lorsqu'elle est cuite.
Peler un morceau de pellicule plastique du beurre. Positionnez le beurre au centre du rectangle et retirez le plastique restant.
Pliez les quatre bords de la détrempe sur le beurre en l'enveloppant complètement. Étirez la pâte si nécessaire; il est important qu'aucun du beurre ne soit exposé.
Avec le côté plié vers le haut, appuyez plusieurs fois sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie, en utilisant un mouvement de bascule pour créer des crêtes dans la pâte.
Placez le rouleau à pâtisserie dans chaque crête et roulez lentement d'avant en arrière pour élargir la crête.
Répétez jusqu'à ce que toutes les crêtes soient doublées de taille.
En utilisant les crêtes comme point de départ, étalez la pâte en un rectangle lisse et uniforme d'environ 8 x 24 pouces. Veillez à garder les coins de la pâte à angle droit.
Utilisez une brosse à pâtisserie sèche pour retirer toute farine en vrac de la surface de la pâte.
Pliez la pâte en tiers, comme une lettre d'affaires. Si une extrémité est endommagée ou en pire état, pliez-la en premier; sinon, commencez par le bas. Ceci termine le premier tour.
Faites pivoter le bloc de pâte de 90 degrés de sorte que le bord plié soit à votre gauche et que la pâte vous fasse face comme un livre.
Etalez à nouveau la pâte en répétant la technique de crantage. Encore une fois, la pâte doit être dans un rectangle lisse et uniforme d'environ 8 x 24 pouces.
Pliez à nouveau la pâte en tiers, complétant le deuxième tour.
Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Répétez la technique de roulage et de pliage jusqu'à ce que la pâte ait eu un total de cinq tours. Ne pas effectuer plus de deux tours sans période de repos et de refroidissement.
Couvrir la pâte complètement et réfrigérer pendant la nuit avant de façonner et de cuire.
Les feuilles de pâte feuilletée peuvent être congelées.
Notes de cuisine
- Pour congeler, pliez les rectangles finis en tiers et enveloppez-les bien avant de les congeler. Décongeler au réfrigérateur avant utilisation.Il n'est pas nécessaire de travailler avec tout le bloc de pâte lors de la fabrication de bouchées (petites caisses de pâte feuilletée pouvant être remplies de garnitures salées ou sucrées), de biscuits ou similaires. Coupez le bloc en tiers ou en quartiers et travaillez avec une de ces portions à la fois, en gardant le reste au frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Balises de recette:
- Pâtisserie
- pâte feuilletée maison
- dessert
- français
