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La haute qualité d'oreiller de la meringue est le résultat de fouetter les blancs d'oeufs dans une mousse qui tient la forme, d'ajouter du sucre (généralement des confiseurs ou du sucre en poudre) et de le cuire. Certaines meringues sont légèrement cuites, de sorte que leur intérieur est encore doux, d'autres sont cuits jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes tout au long. La plupart des meringues sont cuites à très basse température pour empêcher les blancs d'oeufs de brunir, mais lorsque la meringue est utilisée comme garniture pour d'autres desserts (pensez à la tarte au citron meringuée ou à l'Alaska cuit au four), elle est mise dans un four chaud ou même sous un four griller pour le faire dorer rapidement sans chauffer le reste du dessert.
Regardez maintenant: La recette de garniture à tarte à la meringue classique parfaite
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Les bases de la meringue
L'épicéa / Molly Watson
Cette méthode de base pour faire de la meringue vous montre la technique pour faire de la meringue d'une manière générale, que ce soit de grands radeaux de trucs pour les pavlovas, de petits boutons comme ces cookies oubliés, les "œufs" pochés pour les classiques Oeufs a la Neige, la base pour des confiseries comme des guimauves maison ou du glaçage à la meringue pour les tartes et les gâteaux.
Vous recherchez des montants exacts? Pour la meringue nature, qu'il s'agisse d'un seul grand radeau, de deux cercles de 8 pouces, d'une tarte imposante ou de deux douzaines de petits biscuits, utilisez 6 blancs d'œufs, 1/8 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de crème de tartre (facultatif, mais aide les œufs fouettent) et 1 tasse de sucre en poudre.
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Commencez avec des blancs d'œufs à température ambiante
L'épicéa / Molly Watson
Les blancs d'œufs frais fouetteront plus rapidement et seront plus stables que les blancs d'œufs plus âgés. Les œufs sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids mais plus faciles à fouetter efficacement lorsqu'ils sont à température ambiante. Alors, séparez les œufs quand ils sont froids et laissez les blancs reposer pendant environ une demi-heure pour les refroidir.
Soyez très prudent lorsque vous séparez les œufs. Tout jaune qui pénètre dans les blancs empêchera les blancs de fouetter aussi gros et moelleux que possible. Lorsque vous séparez plus de quelques œufs, utilisez la méthode à trois bols: un bol pour casser l'œuf, un pour y mettre les blancs et un pour y mettre les jaunes. De cette façon, les blancs accumulés ne sont pas contaminés par le jaune si vous en cassez accidentellement un.
Que faire des jaunes? Faites un pudding (ce pouding au chocolat est divin) ou faites des sauces de type mayonnaise (l'aioli et la rouille sont deux excellentes options).
Mettez les blancs d'oeufs dans un grand bol. Si vous avez un bol en cuivre, comme illustré, c'est le moment de l'utiliser - la réaction chimique les aidera à maintenir leur volume et vous pouvez omettre la crème de tartre. Si vous ne le faites pas, ne vous inquiétez pas, n'importe quel grand bol et la crème de tartre feront l'affaire.
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Battre jusqu'à ce que mousseux et ajouter du sel
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Utilisez un grand fouet propre (si vous avez un fouet à ballonnet, tant mieux) ou des fouets propres ou le fouet sur un batteur sur socle pour fouetter les œufs jusqu'à ce qu'ils soient un peu mousseux. Saupoudrez ensuite de sel et de crème de tartre, si vous l'utilisez (si vous fouettez les œufs dans un bol en cuivre, sautez la crème de tartre). Le sel et la crème de tartre agissent comme stabilisateurs et aideront les blancs d'œufs à garder leur forme lorsqu'ils sont fouettés.
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Fouettez les blancs d'oeufs
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Il est maintenant temps de fouetter ou de battre les blancs d'œufs. Vous forcez essentiellement l'air dans les blancs d'œufs, ce qui provoque l'étirement des protéines dans les blancs d'œufs et crée des bulles autour de l'eau dans les blancs. D'abord, les blancs d'oeufs atteindront des pics mous (vous pouvez retirer le fouet ou les batteurs et un pic se formera puis tomber), puis des pics fermes (lorsque vous retirez le fouet ou les batteurs, le pic qui se formera gardera sa forme), puis rigide pics (non seulement le pic sur la surface du blanc d'oeuf tient, mais il en sera de même du pic sur le fouet ou les batteurs lorsqu'il est tourné vers le haut comme indiqué ci-dessus). Pour la meringue autonome - meringue cookies et pavlovas - vous voulez des pics raides comme ceux montrés ici. Pour la meringue de type glaçage, les pics mous ou fermes sont généralement fins.
Regardez attentivement ces étapes, car si vous battez trop les blancs d'œufs, la protéine étirée se cassera et laissera l'eau dans les blancs, créant un mélange vraiment peu appétissant d'eau et de mousse.
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Ajouter le sucre
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Fouetter dans le sucre
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Fouettez ou battez le sucre - sachez que les blancs d'œufs se dégonfleront un peu, mais fouettez pour incorporer complètement le sucre afin qu'il se dissolve dans la meringue et que les blancs d'œufs soient lisses, duveteux et un peu brillants comme ci-dessus.
Vous savez, il y a de la meringue, elle a juste besoin d'être cuite d'une certaine façon!
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Cuire ou utiliser
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Pour cuire la meringue, préparez des plaques à pâtisserie en les graissant légèrement, en utilisant des tampons silpat ou en les tapissant de papier parchemin. Je suis également connu pour tapisser des feuilles de papier d'aluminium et donner au papier d'aluminium une légère pulvérisation. Utilisez une spatule pour étaler les radeaux ou créer de grands cercles de meringue; utiliser une cuillère pour cuiller sur de petits monticules de meringue; ou, faites preuve de fantaisie et utilisez une poche à douille pour réaliser des dessins ou des formes à votre guise.
Pour la meringue classique, faites cuire à 225 F jusqu'à ce que la meringue soit croustillante au moins à l'extérieur, ou tout au long, si vous le souhaitez. Ce temps variera de 30 minutes à plus d'une heure en fonction de la taille des meringues et du degré de cuisson souhaité. Pour sécher davantage les meringues, vous pouvez les laisser dans le four éteint pendant plusieurs heures ou jusqu'à une nuit.
N'essayez pas de cuire des meringues s'il pleut ou autrement humide à l'extérieur - elles continueront simplement à absorber l'humidité lorsque vous les sortirez du four et deviendront toutes tristes et suintantes.
