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Le bacalao est du poisson, traditionnellement de la morue, qui est traité par salage à sec. Au Portugal, il est utilisé pour faire des ragoûts de fruits de mer savoureux. En Espagne et en France, il est utilisé pour faire la tartinade crémeuse appelée brandada ou brandade .
Bien qu'il soit généralement fait avec de la morue, le bacalao peut également être fait avec d'autres poissons blancs doux et feuilletés qui ne sont pas trop gras. L'aiglefin et le flet fonctionnent aussi bien que la morue. Depuis la morue a été surexploité et est en voie de disparition dans certaines parties du monde, vous voudrez peut-être aller avec l'un de ces poissons alternatifs.
Le processus de salage de la morue (ou du poisson de votre choix) ne pourrait pas être plus simple. Cela prend un certain temps, alors prévoyez au moins une semaine, sinon deux, pour vous assurer que le poisson est complètement durci et séché. Au final, vous aurez des poissons parfaitement conservés à utiliser dans le futur.
Salez votre poisson
Préparez le poisson en rinçant les filets sous l'eau froide. Séchez-les avec un torchon propre ou des serviettes en papier.
Étalez une couche épaisse de 1/2 pouce de sel marin à grain moyen ou de sel casher au fond d'un récipient en verre ou en acier inoxydable. Il est recommandé d'éviter la polymérisation du poisson dans des récipients en plastique, car certains plastiques contiennent du bisphénol A (BPA), ce qui peut être dangereux pour votre santé.
Disposez les filets de poisson en une seule couche sur le dessus du sel afin qu'aucun des morceaux ne se touche. Étalez une autre couche de sel de 1/2 pouce sur les morceaux de poisson.
Couvrez le poisson et le sel et conservez-les dans un endroit très froid, mais pas au congélateur (votre réfrigérateur est un bon choix) pendant 48 heures.
Le processus de séchage
Après deux jours de salage, rincez les filets de poisson séchés à l'eau froide. Tapotez-les très secs avec un torchon propre ou des serviettes en papier.
Enveloppez le poisson salé, rincé et séché dans une étamine. Placez-le sur une grille posée sur une assiette ou un plat de cuisson et remettez-le au réfrigérateur, à découvert. Laissez sécher au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
Lorsqu'il est sec et rigide, transférez le bacalao dans des récipients et couvrez hermétiquement, ou enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois mois ou au congélateur jusqu'à un an.
Comment utiliser Bacalao
Bacalao doit être trempé dans l'eau pendant 24 heures avant de cuisiner avec. Pendant ce temps, changez l'eau au moins deux fois. Cela réhydrate le poisson et élimine une partie du sel, il est donc prêt pour la cuisson.
