Département américain de l'Agriculture / Flickr / CC 2.0
De nombreux facteurs affecteront la rapidité de cuisson de la viande, comme la température du four, l'épaisseur de la viande, la présence d'un os ou le pourcentage de gras dans la viande. Pour cette raison, les tableaux de cuisson de temps et de température pour la viande ne doivent être utilisés qu'à titre indicatif.
Bien que les thermomètres à viande internes soient le moyen le plus précis de déterminer la cuisson de la viande, il arrive que les thermomètres ne soient pas disponibles ou faciles à utiliser. Dans ces cas, une combinaison de couleurs, de textures et de tableaux de temps et de température suggérés peut être utilisée pour déterminer si la viande est correctement cuite.
Comment aimez-vous votre viande?
Vous trouverez ci-dessous les caractéristiques de la viande rare, moyenne et bien cuite, y compris leur couleur, leur texture et la température interne corrélative. Les descriptions de couleurs ci-dessous se réfèrent uniquement à des coupes entières de viande rouge. Le porc, les autres viandes blanches ou la viande hachée ne doivent pas être jugés pour leur cuisson en fonction de leur couleur.
Rare
Température: Selon l'USDA, la plage de température interne pour la viande cuite «rare» est de 136 à 140 F (58 à 60 C). La plupart de la viande est réputée à l'abri des dangers bactériens à 140 F. Il est important de considérer la cuisson de report lorsque vous essayez d'atteindre une température interne spécifique. La température interne de la viande peut augmenter de 10 à 25 degrés (selon la taille du rôti) après avoir été retirée du four.
Aspect: Lorsqu'elle est cuite à un état rare, la viande rouge reste rose rosé à rouge à l'intérieur, peut être légèrement grise près de la surface, et seule la croûte externe devient brune. La viande cuite rare est extrêmement juteuse et les jus resteront rouge vif.
Texture: La texture de la viande cuite crue est très flasque. La texture peut être comparée à la partie molle et charnue de la main située entre le pouce et l'index tout en laissant la main reposer.
Moyen
Température: Une température interne de 160 à 167 F (71 à 75 C) est considérée comme de la viande cuite "moyenne". Encore une fois, gardez à l'esprit la cuisson de transfert lorsque vous essayez d'atteindre une température interne spécifique.
Aspect: La viande rouge cuite à un état moyen aura une belle croûte brune et l'intérieur sera légèrement brun à rose clair vers le centre. Bien que le centre soit rose, il ne doit pas être aussi rouge vif ou rose que la viande cuite rare. La viande cuite moyenne ne sera pas aussi juteuse que la viande rare et les jus devraient apparaître légèrement roses, plutôt que rouge vif.
Texture: La texture de la viande cuite moyenne sera légèrement plus ferme que la viande cuite rare. Elle est comparable à la partie charnue de la main entre le pouce et l'index lorsque la main est tendue.
Bien joué
Température: la viande cuite à une température interne de 172 à 180 F (78 à 82 C) est considérée comme «bien cuite». La cuisson à des températures supérieures à cela entraînera une sécheresse excessive.
Aspect: La viande bien cuite aura une croûte extérieure brun très foncé et l'intérieur sera complètement gris / brun sans aucune trace de rose ou de rouge. La viande bien cuite n'aura que de petites quantités de jus qui s'écouleront complètement.
Texture: La texture de la viande bien cuite est assez rigide et peut être comparée à la texture de la partie charnue de la main entre le pouce et l'index lorsque la main est tenue dans un poing serré.
N'oubliez pas, si un thermomètre à viande n'est pas disponible, utilisez une combinaison de techniques pour déterminer si votre viande est cuite, y compris les tableaux de cuisson suggérés pour le temps et la température en fonction du type et de la taille de la viande à cuire.
