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La torréfaction est l'un des moyens les plus faciles de faire cuire une grande coupe de viande. La méthode fonctionne parfaitement pour le bœuf, le porc et l'agneau et vous permet de préparer un grand repas avec un minimum d'effort.
Pourquoi vous devriez rôtir de la viande
Rôtir la viande à basse température (entre 275 F et 325 F) fournit les résultats les plus savoureux, juteux et tendres. Il minimise également le retrait et aide la viande à cuire uniformément. En général, plus la coupe de viande est grande, plus la température de rôtissage doit être basse.
Le seul problème est que ces températures plus basses ne produisent pas de croûte brune et savoureuse à l'extérieur de la viande. Par conséquent, il est généralement préférable de commencer à rôtir à haute température pour obtenir une viande agréable et brune, puis baisser le feu pendant la durée de la cuisson.
Viande rôtie
Les étapes ci-dessous s'appliquent à toutes les grosses coupes de viande qui seraient typiquement rôties, désossées et non désossées, notamment:
Comment rôtir de la viande
La torréfaction est facile, mais elle n'est pas rapide. Attendez-vous à ce que la plupart des coupes de viande prennent au moins deux heures, même si cela peut prendre quatre heures, ou un peu plus, selon la taille et si elle comprend ou non des os.
- Assaisonnez la viande à l'avance - la veille de la cuisson, par exemple - afin que les arômes aient suffisamment de temps pour pénétrer la viande. Les assaisonnements peuvent inclure du sel casher et du poivre noir fraîchement moulu, ainsi que divers frottements d'épices, des herbes fraîches ou séchées, de l'ail, etc. Réfrigérez la viande et sortez-la environ une demi-heure avant de la rôtir. Chauffez le four à une température élevée, généralement autour de 450 ° F, mais pour l'épaule de porc rôtie lentement, commencez à 500 F. Réglez le rôti assaisonné sur une grille, côté gras vers le haut, dans une rôtissoire. Les côtés de la poêle doivent être relativement bas pour permettre à l'air chaud de circuler autour du rôti. L'utilisation d'une grille (plutôt que de placer le rôti directement au fond de la casserole) favorise également une circulation d'air uniforme. Ne couvrez pas la casserole.Si vous utilisez un thermomètre à viande (analogique ou numérique), insérez la sonde au centre du rôti, en faisant attention de ne pas heurter les os.Placez la viande dans le four et faites cuire pendant 20 à 30 minutes à la température élevée.Abaisser la température entre 275 F et 325 F et rôtir jusqu'à cuisson complète.Retirer le rôti du four, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser reposer pendant 15 à 20 minutes avant de le découper. Il en résulte un rôti beaucoup plus juteux car la cuisson a tendance à conduire tous les jus naturels de la viande au centre du rôti. Le laisser reposer avant de trancher donne aux molécules de protéines une chance de réabsorber une partie de cette humidité, afin que ces jus ne se répandent pas sur votre planche à découper.Pendant que le rôti se repose, préparez une sauce. Il existe plusieurs savoureuses sauces pour le bœuf et le porc. Alternativement, faire une sauce veloutée simple en fouettant les égouttements de casserole et un peu de bouillon supplémentaire dans un roux de farine de beurre.
Consignes de cuisson du rôti
Le bœuf et l'agneau sont moyennement rares lorsque la température interne du rôti a atteint 135 ° F; moyenne est de 140 F à 145 F. Cuire le porc à 145 F. Le veau est généralement servi moyen (145 F à 150 F) ou mi-cuit (155 F).
N'oubliez pas que la température d'un rôti moyen peut augmenter de 10 degrés supplémentaires après l'avoir sorti du four. Par conséquent, vous allez vouloir retirer le rôti du four lorsque le thermomètre affiche une lecture environ 10 degrés inférieure à celle que vous souhaitez.
Conseils
- Pour rôtir un gros morceau de viande, un thermomètre à viande que vous pouvez laisser dans le rôti pendant la cuisson est meilleur qu'un thermomètre à lecture instantanée. Le type à lecture instantanée vous oblige à percer un nouveau trou à chaque fois que vous mesurez la température du rôti, ce qui modifiera les résultats.Un thermomètre à viande électronique peut être programmé pour émettre un bip lorsque la viande atteint la température cible. Chaque fois que vous arrosez, vous devez ouvrir la porte du four, ce qui abaisse la température du four. La torréfaction de la graisse de viande vers le haut permet à la graisse de s'égoutter sur le rôti au fur et à mesure qu'elle fond, gardant ainsi l'extérieur agréable et humide.
