L'épinette
Choisir du chocolat pour un projet de boulangerie peut être intimidant. De nombreuses recettes peuvent spécifier un pourcentage de cacao, disons 65% de cacao solide, mais lorsque vous arrivez au magasin, vos seules options semblent être le lait, semi-sucré ou foncé. Ou, encore plus confus, ils peuvent dire du chocolat de «bonne qualité» ou de «meilleure qualité», et qu'est-ce que cela signifie même?
Que signifie «chocolat de qualité»?
La question de savoir ce qu'est un «chocolat de qualité» est un peu plus délicate à déterminer et beaucoup plus subjective. Bien sûr, il y a des chocolats bon marché qui ont une mauvaise saveur, qu'ils soient brûlés, sucrés ou légèrement rances, mais dans l'ensemble, choisir le meilleur chocolat pour votre projet sera une question de goût personnel. Tant que vous restez fidèle au pourcentage de cacao ou au type de chocolat spécifié dans la recette, vous avez beaucoup de latitude pour choisir le chocolat.
Les gens me demandent souvent: "Quel est le meilleur chocolat que je puisse acheter?" puis ils sont frustrés quand je ne leur donne pas seulement une réponse. La vérité est qu'il n'y a pas de "meilleur" chocolat. Certaines marques sont largement perçues comme étant de haute qualité, et celles-ci sont répertoriées au bas de cet article. Mais j'ai trouvé que j'aime certains d'entre eux beaucoup plus que d'autres, et vous trouverez peut-être que vous avez également des favoris clairs.
Le coût est une préoccupation majeure lors de la sélection d'un «chocolat de qualité» pour un projet. La vérité est que le chocolat peut coûter très cher. Selon la marque, vous pouvez payer 10-20 $ / lb pour le chocolat, qui peut s'additionner rapidement! Et il est peut-être vrai qu'une marque de 20 $ / lb est fantastique, mais il y a une marque de 8 $ / lb qui est presque aussi bonne. Parfois, le "meilleur" chocolat pour un projet n'est peut-être pas celui qui a le meilleur goût, mais il sera plutôt celui qui correspond au budget et qui a toujours bon goût.
Comment savoir quel chocolat a le meilleur goût
Cela peut sembler une question amusante, mais beaucoup de gens se sentent intimidés de porter un jugement sur ce qui constitue un bon chocolat. Le chocolat, comme le vin, a acquis une réputation un peu snob, et je reçois régulièrement des courriels de personnes exprimant leur frustration de ne pas savoir comment déguster le chocolat et de faire confiance à leurs propres papilles! Je maintiens ma conviction que le chocolat ne doit pas être rendu si compliqué, mais pour ceux qui sont vraiment sérieux au sujet de la dégustation et du choix du chocolat, il y a quelques meilleures pratiques à considérer.
Choisir le chocolat comme les pros
La sélection du chocolat doit être avant tout une expérience sensorielle. Avant de goûter le chocolat, regardez-le attentivement. Vous voulez du chocolat qui a une surface brillante et sans imperfections. Si la surface est cicatrisée, trouble ou grise, cela peut être un signe que le chocolat est vieux ou a été soumis à des températures ou à une manipulation extrêmes. Ensuite, cassez ou coupez le chocolat en morceaux. Vous voulez un chocolat avec un «snap» dur et propre. S'il se plie ou s'effrite, la qualité est faible ou le chocolat est vieux.
Le bon chocolat sentira fortement le chocolat. Frottez vos doigts sur la surface pour réchauffer le chocolat, puis sentez la barre. S'il ne sent pas comme le chocolat, ou s'il sent principalement de la vanille ou d'autres ingrédients ajoutés, il n'aura probablement pas non plus le même goût que le chocolat. Le chocolat capte facilement les odeurs de son environnement, alors sachez si votre chocolat sent le café, le thé ou d'autres aliments aromatiques.
Enfin, dégustez le chocolat. Faites attention à la façon dont il fond dans la bouche: est-ce qu'il est cireux? Désagréablement moelleux ou dense? Laisse-t-il une sensation légèrement glissante? Se sent-il sablonneux ou lisse? En général, une sensation en bouche douce et veloutée est préférée. Notez également les saveurs que vous pouvez trouver dans le chocolat. Les descriptions courantes des notes de chocolat incluent des nuances florales, d'agrumes, de baies, de café et de vin. Remarquez si la saveur éclate en une seule fois, ou si elle gagne progressivement en intensité et persiste après le départ du chocolat. Faites surtout confiance à vos papilles gustatives. La préférence pour le chocolat est très personnelle et vous savez ce qui a bon goût pour vous, alors choisissez du chocolat que vous aimerez manger.
Quelques marques de chocolat recommandées
Il existe de nombreuses marques de chocolat et de fabricants de chocolat parmi lesquels choisir. Personnellement, j'aime utiliser Callebaut, Cacao Barry et Guittard pour une cuisson plus décontractée (ou des projets où j'ai un petit budget), et Valrhona pour les moments où je veux vraiment que la saveur du chocolat brille et soit la star.
En plus de ces marques, El Rey, Felchin et Scharffen Berger sont également de grandes marques.
