L'épicéa / Sabrina S. Baksh
En règle générale, la côte de bœuf est rôtie au four, mais il existe plus d'une façon de cuire cette viande. Vous savez peut-être déjà que griller un rôti de côte de bœuf fournira une viande au goût supérieur, mais saviez-vous qu'il existe une autre (encore meilleure) technique de cuisson? Essayez de fumer. Fumer une côte de bœuf dans un fumoir ou sur votre grill ajoutera une saveur fumée exceptionnelle à la viande tout en produisant un rôti incroyablement tendre et délicieux.
De quoi as-tu besoin
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Tout d'abord: avant de manquer et d'acheter un rôti de côtes à sept os, assurez-vous que vous avez la capacité de fumer pour le gérer. Le plus gros rôti de côte peut mesurer plus de 16 pouces de longueur, et vous voudrez avoir au moins deux pouces de chaque côté de la viande pour que la chaleur et la fumée circulent. Cela signifie qu'un fumeur de 18 pouces de diamètre peut ne pas être assez grand pour gérer un rôti de cette taille. Prévoyez un os de côtes pour deux personnes, soit environ une livre par personne. Cela peut sembler beaucoup, mais les gens ne laisseront passer aucune chance pendant quelques secondes et le rôti rétrécira pendant la cuisson.
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En plus du rôti de côte de bœuf, vous aurez besoin de:
- Carburant pour votre fumeur Feuille d'aluminium Thermomètre à viande fiable Grande planche à découper Couteau à aiguiser Bon frottement de qualité supérieure Poêle en aluminium jetable Paire de gants résistants aux aliments à haute température
Le processus de fumage prendra de 20 à 30 minutes par livre selon les conditions météorologiques, le type de fumeur utilisé et votre niveau de cuisson souhaité. La connaissance de votre fumeur en particulier et de son fonctionnement est très importante. Utilisez le tableau des temps de cuisson de la côte de bœuf pour calculer le temps dont vous avez besoin. La température cible de la viande sera comprise entre 130 F / 55 C et 150 F / 65 C et la température de fumage sera de 250 F / 120 C.
Couper la côte de bœuf
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Assurez-vous de dire à votre boucher que vous fumerez la côte de bœuf. Les bouchers et les marchés de viande supposent généralement que le rôti de côtes que vous achetez sera rôti au four à une température très élevée pendant une courte période de temps avant de réduire la température pour terminer la cuisson de la viande. Pour le fumage, ce processus sera inversé, pour permettre à la fumée de pénétrer et d'aromatiser la viande.
La sagesse conventionnelle de la cuisson des côtes de bœuf consiste à laisser une épaisse couche de graisse tout autour du rôti pour aider à garder la viande humide. En ce qui concerne le fumage de la viande, cependant, vous souhaitez exposer autant de viande que possible à la fumée savoureuse, et cette couche externe de graisse empêchera la distribution et l'absorption uniformes de la fumée, ne laissant que les extrémités exposées. C'est un problème avec les gros rôtis. De plus, comme le rôti sera rôti lentement dans le fumoir, la viande se dessèche moins. Pour cette raison, vous voulez couper une bonne partie du chapeau de graisse qui se trouve sur le côté opposé du côté os du rôti.
Les os (à condition d'utiliser un rôti avec os) peuvent être retirés et attachés en place ou coupés de manière à ce qu'il y ait une charnière entre les os et le rôti. Cela permet d'accéder à la viande en dessous de la saison, mais cela ne donnera pas accès à la viande pour que la fumée puisse pénétrer.
Assaisonner la côte de bœuf
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Bien sûr, l'étoile de toute côte de bœuf est le rôti lui-même, et il n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnements complexes pour le rendre excellent. D'un autre côté, un peu d'assaisonnement ne fait pas de mal. Vous devez toujours assaisonner généreusement avec du sel, car c'est ce qui va faire ressortir non seulement les saveurs de la viande mais aussi la fumée. Vous pouvez choisir d'assaisonner simplement avec du sel et du poivre ou ajouter un frottement de côte de bœuf savoureux à base d'herbes.
Appliquer les assaisonnements uniformément sur la viande, en se concentrant sur le dessus de la viande. Cela a les meilleures chances de pénétrer la viande et de badigeonner la surface. Si vous avez coupé ou enlevé les os à nouer plus tard, assurez-vous d'assaisonner entre les os et la viande.
Le fumage est une méthode de cuisson à basse température, et vous voulez commencer ce processus en laissant le rôti de côtes reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures avant de fumer. (Vous pouvez envelopper le rôti dans une pellicule plastique et le laisser sur le comptoir. La pellicule plastique conserve l'humidité et aide à prévenir la contamination.)
Configuration du fumeur
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Pendant que le rôti est assis, il est temps de préparer votre fumeur. Si vous avez un petit rôti et que vous n'avez pas de fumeur, un gril bouilloire fonctionne bien. La partie importante ici est que votre fumeur est configuré pour fonctionner pendant environ 30 minutes par livre de votre rôti. (Vous voudrez peut-être calculer une heure supplémentaire pour être prudent.)
Il est préférable d'utiliser un bois doux - les bois à saveur plus forte comme le hickory ou le chêne vont dominer la saveur de la côte de bœuf. Tout bois fruitier, comme la cerise, fonctionnera très bien avec un rôti de côtes. Gardez la fumée légère à moyenne - une fumée épaisse créera une saveur acide, en particulier dans la graisse. Ne vous inquiétez pas d'ajouter du bois pour la production de fumée jusqu'à ce que le rôti soit prêt à continuer.
Le fumage ne rendra pas autant de jus que le rôtissage à température plus élevée, mais si vous avez l'intention d'utiliser des jus de cuisson à la sauce ou à d'autres fins, placez un égouttoir sous le rôti et assurez-vous que la grille sur laquelle la viande est assise est très propre. Remplissez la lèchefrite d'eau avant de placer le rôti dans le fumoir. Les gouttes ramasseront une forte saveur de fumée, alors assurez-vous de goûter tout ce qui est fait avec les gouttes avant de servir.
Placement de rôti de côtes pour fumer
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Le fumeur étant préparé et une fois que le rôti a pu revenir à température ambiante, il est temps de commencer à fumer. Placez le rôti de côtes sur le fumoir au-dessus du bac d'égouttement, côté os vers le bas. Si la chaleur du fumeur est d'un côté, comme dans un fumeur décalé, placez les extrémités osseuses loin de la chaleur pour commencer.
Faire pivoter le rôti de côtes
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Quel que soit le style du fumoir que vous utilisez, vous devez faire pivoter votre rôti de côte de bœuf à mi-chemin pendant le temps de cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Une bonne paire de gants résistants aux aliments à haute température est parfaite pour cela. C'est aussi un bon moment pour vérifier qu'il y a de l'eau dans votre bac d'égouttement. Comme la température de cuisson est basse (environ 250 F / 120 C), les gouttes ne brûleront pas facilement, mais vous voulez les empêcher de sécher si vous les utiliserez plus tard.
Vous souhaitez également vérifier la température interne du rôti à ce stade avec un thermomètre à viande fiable. Selon votre température cible, vous devriez être proche de 100 F / 40 C à 120 F / 50 C. N'oubliez pas qu'après avoir retiré le rôti du fumeur, il continuera à augmenter de température d'environ 5 F / 3 C pendant qu'il se repose.. Soustrayez ces chiffres de la température cible finale et ce sera le point auquel vous retirerez le rôti du fumeur.
Envelopper le rôti
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Au fur et à mesure que le rôti de côtes approche, vous pouvez l'envelopper dans du papier d'aluminium et le laisser finir sur le fumeur — c'est une méthode typique dans le processus de fumage. Vous obtiendrez une côte de bœuf riche, savoureuse et fumée. Ce que vous n'obtiendrez pas, c'est une surface croustillante et caramélisée, vous devez donc prendre une décision.
Si vous préférez avoir un extérieur croustillant, retirez le rôti à environ 10 F / 5 C en dessous de la température cible et transférez le rôti dans un four chauffé à 400 F / 205 C ou un gril tout aussi chaud. (Il y a de fortes chances que vous ne puissiez pas augmenter la chaleur de votre fumeur à ce niveau assez rapidement, voire pas du tout.)
C'est ce qu'on appelle une saisie inverse, et elle croustillera la surface du rôti, lui conférant une couleur brune profonde et riche. Il vous suffit de le faire cuire à cette température élevée pendant environ 10 minutes pour obtenir l'effet souhaité.
Repos et sculpture
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Quel que soit le chemin que vous avez choisi à la dernière étape, une fois que le rôti est juste en deçà de la température finale souhaitée, retirez-le de la cuisinière et placez-le sur un plat. Couvrir d'un morceau de papier d'aluminium propre et laisser reposer pendant environ 10 minutes.
Transférer le rôti sur une planche à découper et découper les os en faisant glisser un couteau le long du bord des os. Vous pouvez couper les os en morceaux individuels et servir. Coupez le rôti à l'épaisseur désirée, en vous rappelant que les tranches plus fines sèchent rapidement mais seront plus tendres et que les coupes plus épaisses resteront humides plus longtemps mais pourraient être plus dures.
