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Voici une liste AZ des termes culinaires pour les cuisiniers débutants. Quiconque commence tout juste à se familiariser avec une cuisine fera bien de savoir ce que ces mots signifient.
Au Gratin
La méthode au gratin consiste à cuire des pommes de terre ou des légumes en tranches dans un plat en couches avec du fromage et une garniture au beurre de chapelure assaisonnée.
Au Jus
Au jus fait référence à un plat de viande servi avec une sauce à base de son propre jus et enrichi de bouillon et d'assaisonnements.
Blanchiment
Le blanchiment est une technique de cuisson dans laquelle les aliments, souvent des légumes, sont brièvement immergés dans de l'eau bouillante ou de la graisse, soit pour les adoucir, pour assouplir leur peau ou pour conserver leur couleur.
Ébullition
Faire bouillir signifie cuire dans un liquide qui a atteint sa température la plus élevée possible de 212 F. Une ébullition complète se caractérise par des bulles de barattage rapide.
Braiser
Le braisage est une technique à chaleur humide pour la cuisson des viandes et des légumes. Les températures longues et lentes aident à attendrir les coupes de viande dures et sont le point de départ pour faire des soupes et des ragoûts.
Bouillon
Le bouillon est un liquide clair et savoureux préparé en faisant mijoter de la viande ou de la volaille et d'autres ingrédients. Le bouillon est généralement assaisonné, contrairement au bouillon.
Caraméliser
La caramélisation est un phénomène culinaire qui se produit lorsque les glucides comme le sucre sont chauffés à des températures de 300 F ou plus, les faisant brunir.
Déglacer
Le déglaçage d'une casserole consiste à ajouter du liquide, comme du bouillon ou du vin, pour détacher et dissoudre les particules d'aliments collées au fond après la cuisson ou la cuisson. Le mélange savoureux produit par le déglaçage peut être utilisé pour faire une sauce.
Lavage aux œufs
Le lavage des œufs est un mélange d'œufs battus et d'eau ou de lait brossé sur les pâtisseries et les tartes avant la cuisson pour leur donner un glaçage doré et brillant.
Florentin
Florentine fait référence à un plat qui a été préparé dans le style de la région italienne de Florence et qui présente de manière caractéristique des épinards.
Gril
Un gril est un équipement de cuisson dont la surface de cuisson est constituée d'une grille ouverte ou d'une grille avec une source de chaleur en dessous. La source de chaleur peut être une flamme nue (gaz ou charbon) ou électrique.
Herbes
Les herbes sont toute partie verte ou feuillue d'une plante utilisée pour assaisonner et aromatiser une recette, mais non utilisée comme ingrédient principal. Le basilic, le persil, le romarin, le thym et l'aneth sont tous des herbes.
Julienne
Julienne est une coupe au couteau de base mesurant 1/8 pouce × 1/8 pouce × 2 1/2 pouces, en forme d'allumette.
Jus
Le jus est un mot désignant le jus de cuisson de la viande rôtie, qui est généralement amélioré en déglaçant la poêle avec du bouillon et en faisant mijoter le liquide avec d'autres ingrédients.
Pétrissage
Le pétrissage fait référence au travail manuel de la pâte pour développer le gluten dans la farine. Le pétrissage de la pâte est ce qui donne au pain sa texture et sa structure.
Liaison
Une liaison est un mélange de jaunes d'œufs et de crème épaisse qui sert à épaissir une sauce.
Mirepoix
Mirepoix est une combinaison de carottes hachées, de céleri et d'oignons utilisée pour ajouter de la saveur et de l'arôme aux bouillons, sauces et soupes.
Pocher
Le braconnage est une technique où les aliments sont cuits dans un liquide à une température allant de 140 F à 180 F. Il est généralement réservé à la cuisson d'articles très délicats comme les œufs et le poisson.
Roux
Le roux est un mélange à parts égales de beurre et de farine qui est cuit puis utilisé comme épaississant dans les sauces, les soupes et les ragoûts.
Faire sauter
La sautée est une forme de cuisson à chaleur sèche qui utilise une poêle très chaude et une petite quantité de graisse pour cuire très rapidement des aliments comme les légumes, les viandes et les fruits de mer. La sautée brunit la surface de l'aliment pendant sa cuisson et développe des saveurs et des arômes complexes.
Mijoter
Le mijotage est une technique culinaire où les aliments sont cuits dans un liquide dans une plage de température spécifique et avec des bulles se formant et remontant doucement à la surface mais pas à pleine ébullition.
Épices
Les épices sont toute partie séchée d'une plante, autre que les feuilles, utilisée pour assaisonner et aromatiser une recette, mais non utilisée comme ingrédient principal. L'écorce séchée, les racines, les baies, les graines, les brindilles ou tout autre élément qui n'est pas la partie verte des feuilles est considéré comme une épice.
Stock
Le bouillon est un liquide savoureux fabriqué en faisant mijoter des os avec des aromatiques et d'autres ingrédients. Généralement non assaisonné, le bouillon sert de base à la préparation de diverses sauces.
Zone de danger de température
La zone de danger de température est la plage de températures la plus propice à la croissance de bactéries nocives, entre 41 F et 140 F. Garder les aliments soit plus froids que 41 F ou plus chauds que 140 F est l'un des moyens les plus simples de prévenir l'intoxication alimentaire.
Umami
Diversement décrit comme «savoureux», «charnu» ou «terreux», l'umami est le cinquième goût, tout comme le sucré, le salé, l'aigre et l'amer. Il se produit dans des aliments comme les champignons, le parmesan vieilli et la sauce de soja. Le exhausteur de goût MSG donne la saveur umami.
Velouté
Le velouté est l'une des cinq sauces mères de la cuisine classique, composée de bouillon (généralement du poulet, du veau ou du poisson) épaissi de roux.
Bien joué
Un steak bien cuit est défini comme un steak qui a été cuit à une température intérieure de 160 F ou plus.
Gomme Xantham
Un additif alimentaire dérivé du sirop de maïs qui est utilisé pour épaissir les sauces, aider les émulsions à se réunir et les stabiliser une fois formées.
Levure
Un champignon microscopique qui produit de l'alcool et du CO2 après avoir ingéré du sucre. Le gaz est ce qui produit la hausse des pains, et l'alcool est ce qui produit la bière et le vin.
Zeste
Le zeste est la couche externe de la peau d'un agrume qui est souvent utilisée pour aromatiser les desserts et les boissons.
