L'épinette / Diana Rattray
Lorsque vous préparez votre propre crème fouettée à utiliser comme garniture à dessert, ou peut-être comme glaçage ou pour la décoration de la tuyauterie, vous obtiendrez les meilleurs résultats en la fouettant et en l'appliquant juste avant de servir le dessert.
En effet, la crème se dilate lorsque de l'air y est fouetté et que l'air forme des bulles en suspension dans la crème. Et après s'être assis pendant un certain temps, cet air commence à s'échapper et la crème fouettée se dégonfle. Combien de temps cela prend-il? La crème fouettée durera de 2 à 3 heures dans la plupart des cas, bien que ce temps soit raccourci par temps chaud.
Le fait est qu'à moins que vous ne prépariez votre garniture plus de quelques heures à l'avance, vous n'avez pas à vous soucier de la dégonflage de votre crème fouettée. Ce n'est pas non plus un problème si vous faites de la crème fouettée à utiliser comme sauce ou comme garniture.
D'un autre côté, si votre situation vous oblige à faire votre crème fouettée à l'avance et à la tenir, ou à décorer vos desserts à l'avance avec la crème fouettée, il est possible de stabiliser votre crème fouettée pour qu'elle ne se dégonfle pas.
Utilisez de la crème à fouetter très grasse
Soit dit en passant, si vous craignez que votre crème fouettée conserve sa forme, la première chose à vous assurer est que vous utilisez de la crème lourde avec une teneur en matières grasses d'au moins 40 pour cent. De plus, la crème extrêmement fraîche est plus difficile à fouetter. Mais vous ne remarquerez une différence que si votre crème a moins d'un jour. Dans la plupart des cas, ce ne sera pas un facteur.
Gardez votre crème froide
La raison pour laquelle la température et la teneur en matières grasses de la crème sont si importantes est que ce sont les globules gras dans la crème qui forment le réseau qui à son tour retient les minuscules bulles d'air en place lorsque vous fouettez de l'air dans la crème. Et parce que la matière grasse (c'est-à-dire la graisse dans la crème) est solide à des températures froides et liquide à des températures chaudes, plus la crème est froide, plus le réseau de bulles sera solide. Quand il fait plus chaud, les bulles s'effondrent et l'air s'échappe, dégonflant ainsi votre crème fouettée.
Par conséquent, vous obtiendrez les meilleurs résultats avec une crème lourde riche en matières grasses qui a été réfrigérée à 40 ° F ou moins. Et ce n'est pas une mauvaise idée de refroidir votre bol et le fouet métallique que vous utilisez pour fouetter la crème. Tout ce que vous pouvez faire pour garder la crème fraîche aidera finalement à stabiliser la crème fouettée.
Stabilisez votre crème fouettée avec de la gélatine
Mais parfois, ces conseils ne suffisent pas, que ce soit parce qu'il fait chaud ou que vous préparez votre crème fouettée quelques heures ou plus à l'avance. Dans ce cas, vous pouvez ajouter un agent stabilisant à votre crème fouettée pour l'aider à maintenir ses pics. Et l'agent stabilisant qui fonctionne le mieux est la gélatine ordinaire sans saveur.
Figure 10 grammes de gélatine pour chaque litre de crème épaisse que vous utilisez. Commencez par ramollir la gélatine dans 1/4 tasse d'eau froide, puis réchauffez-la lentement jusqu'à dissolution de la gélatine. Commencez à fouetter la crème, comme d'habitude, en vous assurant qu'elle est bien refroidie avant de commencer. Lorsqu'il commence à épaissir, versez la gélatine liquéfiée dans la crème tout en mélangeant à grande vitesse. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance souhaitée.
La crème fouettée stabilisée à la gélatine gardera sa forme jusqu'à 24 heures. Le fait est que si vous installez des décorations avec de la crème fouettée, ce n'est pas une mauvaise idée d'utiliser la méthode à la gélatine de toute façon, indépendamment de la température ou d'autres problèmes.
Options végétariennes
Une chose à noter est que la gélatine est un produit d'origine animale, donc si vous servez votre crème fouettée à quelqu'un qui est végétarien strict, vous voudrez peut-être envisager certaines options végétariennes au lieu de la gélatine. Ils ne fonctionnent pas aussi bien, mais ils sont sans doute meilleurs que rien.
Dans de nombreux cas, votre crème fouettée sera sucrée, ce qui signifie que vous y ajouterez du sucre. Nous avons discuté ailleurs de l'importance de suivre la recette que vous utilisez, surtout en ce qui concerne la pâtisserie et les desserts. Mais si votre recette de crème fouettée nécessite l'ajout de sucre granulé, vous devez remplacer un poids égal de sucre de confiseur (alias en poudre).
La raison en est double. Premièrement, le sucre granulé est composé de cristaux lourds qui peuvent alourdir les pics de votre crème fouettée, ce qui peut l'effondrer. Le sucre en poudre se dissoudra plus facilement. Mais aussi, le sucre en poudre contient jusqu'à 3% de fécule de maïs pour l'empêcher de s'agglutiner. Et la fécule de maïs s'avère également être un excellent agent stabilisant. Utilisez donc du sucre en poudre pour sucrer votre crème fouettée.
Et bien sûr, vous pouvez certainement ajouter de la fécule de maïs (ou de l'amidon de tapioca, ou de l'arrow-root, ou de l'agar, de la gomme de xantham, de la gomme de guar ou d'innombrables autres épaississants ou stabilisants) à votre crème fouettée. En règle générale, commencez avec 1/4 cuillère à café mélangée directement dans la crème pendant que vous la fouettez. Un excès d'amidon peut rendre la crème fouettée trop dense.
