L'épinette
Un four hollandais est une marmite lourde généralement en fonte et équipée d'une paire de poignées et d'un couvercle hermétique. Sa construction robuste et sa polyvalence en font l'un des équipements de cuisine les plus utiles, et que chaque cuisinier à domicile devrait avoir dans son armoire.
La fonte est un mauvais conducteur de chaleur, ce qui signifie qu'une fois chaud, le pot reste chaud pendant longtemps.
Comparez cela avec du cuivre ou de l'aluminium, qui conduisent la chaleur très efficacement, ce qui rend ces métaux bons pour les sauteuses, où l'objectif est de chauffer très rapidement un morceau de nourriture à haute température pendant une courte période. Mais lorsque l'objectif est de cuire lentement à basse température, la fonte convient parfaitement.
Cela dit, un four hollandais est également superbe pour la friture, et vous pouvez même faire cuire une miche de pain en un seul.
Mais c'est ce qu'il fait pour faire des soupes, des ragoûts et des viandes braisées luxueuses qui font du four hollandais une chose si merveilleuse.
Soupes, ragoûts et braises
Les soupes, les ragoûts et les braisés utilisent des temps de cuisson longs et des températures basses, à la fois parce qu'ils permettent aux saveurs des divers ingrédients de se fondre, et aussi parce qu'ils attendrir les coupes de viande dures, ce qui donne la tendresse classique "tombant de l'os" qui peut '' t être obtenu en utilisant d'autres morceaux de viande ou des méthodes de cuisson. Certaines des meilleures viandes pour le braisage incluent le mandrin de boeuf, l'épaule de porc et tout ce qui contient beaucoup de côtes courtes grasses et cartilagineuses, des côtes levées, des jarrets d'agneau et des queues de boeuf.
C'est aussi le moyen de ramollir les légumes-racines comme les carottes, les panais et les navets, ainsi que les légumes verts robustes comme le chou et le chou frisé. La cuisson lente adoucit également les saveurs piquantes des oignons et de l'ail, contribuant à faire ressortir leur douceur.
Sear It First: en plein pot!
Jusqu'à présent, tout ce dont nous avons parlé peut être fait avec une mijoteuse. Mais l'une des choses merveilleuses d'un four hollandais est que, parce qu'il est en fonte, vous pouvez le faire fumer chaud sur la cuisinière et y faire dorer votre viande directement, puis ajouter votre liquide (après avoir égoutté tout excès de graisse) et d'autres ingrédients, couvrez-le, baissez le feu et continuez à braiser à basse température. C'est une véritable merveille à un pot.
Avec une mijoteuse, vous devez saisir la viande dans une poêle séparée, puis l'ajouter à la mijoteuse. Ce que cela signifie sans aucun doute pour certaines personnes utilisant des mijoteuses, c'est qu'elles finissent par sauter complètement l'étape de brunissement. Et ils manquent parce que la viande dorée développe toutes sortes de saveurs et de textures merveilleuses. Et oui, c'est aussi une étape supplémentaire avec un four hollandais, mais puisque vous faites cuire la viande dans cette casserole de toute façon, ce n'est pas beaucoup de travail supplémentaire du tout.
Cuisinière et cuisson au four
Un autre avantage énorme de la cuisson dans un four hollandais est que toute la casserole peut aller directement de la cuisinière au four. C'est pratique lorsque vous avez fini de faire dorer votre viande sur la cuisinière à feu vif et que vous êtes prêt pour la deuxième phase de cuisson à basse température. Pourquoi le four plutôt que de simplement baisser la chaleur du poêle?
Vous pouvez certainement le faire, mais cuire au four signifie que la chaleur enveloppe le pot de toutes les directions, au lieu de seulement d'en bas. Cela aide les ingrédients à cuire uniformément et empêche les articles au fond du pot de brûler et de coller, ce qui est particulièrement susceptible de se produire avec les braises sur la cuisinière, car le pot doit rester au-dessus de la chaleur pendant si longtemps.
Prendre soin d'un four hollandais
Un bon four hollandais en fonte est pratiquement indestructible, ce qui signifie que vous n'aurez besoin d'en acheter qu'un une fois dans votre vie. Cela étant, il est logique d'en obtenir un bon. Ce qui signifie tout d'abord, éloignez-vous de ceux en aluminium qui existent, principalement pour le camping car ils sont beaucoup plus légers que la fonte. Mais rappelez-vous ce que nous avons dit plus tôt à propos de la chaleur conductrice de l'aluminium. Un four hollandais en aluminium est vraiment juste un pot avec un couvercle. Alors, restez avec de la fonte.
Un four hollandais en fonte émaillée fabriqué par Lodge ou Le Crueset durera pour le reste de votre vie et au-delà. Le revêtement en émail facilite le nettoyage, bien qu'il se décolore avec le temps. C'est malheureux dans un sens, mais ce que cela signifie vraiment, c'est que vous avez obtenu des années d'utilisation de votre four hollandais. Considérez-le comme la patine de l'âge. L'émail peut s'écailler, en particulier autour du bord, alors essayez de ne pas cogner le couvercle dessus.
Mais si vous ne recevez pas d'émail, optez pour de la fonte pré-raisonnée. La vie est trop courte pour passer du temps à assaisonner vos ustensiles de cuisine en fonte. L'usine fera de toute façon un meilleur travail.
