Un Chianti Classico de la cave Isole e Olena, Toscane. Stefano Scata / Getty Images
À la fin des années 1980, Rosemary George, maître d'oenologie, a écrit un excellent livre intitulé Chianti et les vins de Toscane, que je recommande vivement à tous ceux qui s'intéressent aux vins italiens. Quand je l'ai lu pour la première fois, j'ai été frappé par un fait: chaque fois qu'elle aborde une question épineuse, par exemple l'utilisation de ce que l'on appelle des "raisins complémentaires" (raisins extra-toscans tels que le cabernet, le merlot ou autre) pour donner du Chianti une saveur plus internationale, elle cite invariablement Paolo de Marchi du vénérable vignoble Isole e Olena de Toscane.
En faisant des recherches pour un itinéraire dans la région du Chianti Classico, je l'ai rencontré et j'ai compris pourquoi. Paolo et sa femme, Marta, sont deux des personnes les plus gentilles que je connaisse; très ouvert et tout à fait disposé à prendre le temps d'aider les gens. Il est également considéré comme l'un des dix premiers petits producteurs de vin au monde. Ses opinions sont mûrement réfléchies et ont beaucoup de sens. Et oui, ils ont quelque peu changé depuis qu'il a parlé à Rosemary pour son livre.
À cette époque, Paolo était toujours intrigué par la perspective d'utiliser des raisins extra-toscans pour ajouter du poli et de l'éclat au Chianti Classico, et cela nécessite une brève parenthèse. Bien que la région entre Florence et Sienne ait toujours produit d'excellents vins, lorsque le baron Bettino Ricasoli a développé la formule du Chianti Classico dans les années 1850, il a utilisé principalement du sangiovese, le grand cépage rouge de Toscane et du Canaiolo Toscano (un autre cépage rouge, pour tempérer le sangiovese).
Bien que les vins soient excellents et remportent des médailles, ils nécessitent un vieillissement, il a donc également développé un vin plus prêt à boire comprenant du Malvasia del Chianti, un raisin blanc.
Malheureusement, la Commission qui a élaboré le DOC pour la région du Chianti Classico a adopté cette dernière formule et contraint les producteurs à inclure des raisins blancs dans leurs vins; une grande partie du vin produit selon les règles était médiocre, l'image du Chianti a souffert, et bon nombre des meilleurs producteurs ont commencé à expérimenter avec des mélanges de Sangiovese et de Cabernet ou d'autres cépages étrangers - par exemple, Antinori a développé Tignanello, un superbe Sangiovese- Assemblage de cabernet labellisé Vino da Tavola (vin de table, la catégorie la plus basse) car il n'est pas éligible au statut DOC.
Bientôt, tout le monde expérimentait des vins alternatifs dans ce sens, et beaucoup ajoutaient également de plus petits pourcentages de Cabernet ou de Merlot à leur Chianti Classico pour lui donner une saveur plus internationale. Paolo a planté un vignoble de Cabernet, "en partie parce que la terre était bonne pour les raisins de Cabernet, et en partie parce que tout le monde le faisait." Il avait initialement pensé à utiliser le Cabernet pour améliorer le corps et la couleur de son Chianti Classico, mais a ensuite décidé que le Cabernet dominerait le Sangiovese (il a un point; beaucoup de Chiantis qui ont du Cabernet en eux ont un soupçon distinctif de sous-bois dans leurs bouquets).
Il a finalement décidé que le cépage idéal pour compléter le Sangiovese était la Syrah, le noble cépage français de la vallée du Rhône, et en a planté quelques hectares. Cependant, au moment où le vignoble est entré en production, il réfléchissait à l'idée d'utiliser des raisins complémentaires: "Ils doivent être reconsidérés", dit-il. "La force de la Toscane, comme celle de toute région viticole, réside dans la typicité des vins, les caractéristiques uniques qui rendent les vins indéniablement toscans." Ces caractéristiques proviennent principalement du raisin Sangiovese, et il est maintenant arrivé à la conclusion que les Toscans doivent travailler avec leurs clones Sangiovese (un clone est une variété de raisin), en sélectionnant uniquement ceux qui produisent les meilleurs raisins afin de produire les meilleurs vins possibles.. Selon lui, la clé pour produire du vin de qualité est le travail dans le vignoble; ce qui se passe dans la cave après la récolte est secondaire. Ce sont les raisins qui comptent.
La croyance de Paolo en l'importance de la typicité des vins n'est pas simplement du snobisme; il exporte dans 26 pays (au dernier décompte), a travaillé en Californie, s'est rendu à plusieurs reprises en Australie et a goûté des vins du monde entier.
L'Australie possède d'énormes ressources, le Chili a des coûts de main-d'œuvre très bas, tout comme l'Afrique du Sud, et l'Europe de l'Est est une quantité inconnue qui pourrait se révéler être un géant endormi. Comme il le fait remarquer, presque tout le monde peut produire un vin "international" avec une composante importante de Cabernet et d'autres raisins, et faire un excellent travail; les producteurs toscans qui suivent cette voie pour tenter de plaire au goût international pourraient se retrouver hors du marché parce que leurs coûts sont beaucoup plus élevés que ceux des concurrents qui peuvent employer une main-d'œuvre bon marché ou la mécanisation. Si, au contraire, ils travaillent pour produire les meilleurs vins toscans possibles, ils produiront quelque chose qui leur est propre et qui sera toujours recherché par les connaisseurs.
Vous vous demandez peut-être, à ce stade, ce que Paolo fait avec les raisins de ses vignobles Cabernet et Syrah. Faire des vins, qu'il nomme Collezione De Marchi. Il y a le Cabernet Collezione De Marchi, qui a remporté les 3 gobelets convoités de Gambero Rosso et les scores Parker dans les années 90, L'Eremo, une Syrah qui s'est classée quatrième lors d'une dégustation à l'aveugle il y a quelques années, derrière trois grands vins de la vallée du Rhône, et le Chardonnay Collezione De Marchi, un Chardonnay fermenté en fût dont Paolo n'est pas encore complètement satisfait, "bien qu'il s'améliore chaque année".
L'étiquette Isole e Olena, quant à elle, est réservée aux vins toscans traditionnels que l'on peut attendre d'un domaine dans la région du Chianti Classico. Il y a le Chianti Classico, composé d'environ 80% de sangiovese, de canaiolo et (si l'année l'exige) jusqu'à 5% de syrah. Ensuite, il y a Cepparello, "ce qu'est Isole e Olena", un vin de table 100% Sangiovese extrêmement raffiné qui aurait été le Chianti Classico Riserva de Paolo si la commission DOC avait autorisé le Chianti Classico à être fabriqué uniquement à partir de Sangiovese. Maintenant que le Chianti Classico peut être fabriqué uniquement à partir de Sangiovese, nous verrons ce que Paolo décide. Enfin, il y a le Vinsanto, le vin traditionnel toscan de l'accueil et de la convivialité, élaboré à partir de raisins blancs (Malvasia et Trebbiano) qui sont cueillis tôt dans la récolte, laissés à se faner dans les raisins secs, pressés en janvier, puis fermentés en barriques et vieillis pendant 4 ans avant la mise en bouteille. Les rendements de Paolo sont ridiculement petits, et son Vinsanto est considéré comme l'un des meilleurs vins de dessert italiens.
Les visiteurs sont les bienvenus à Isole e Olena, mais vous ne devez pas vous attendre à ce que les gens arrêtent ce qu'ils font à votre arrivée, sauf si vous avez appelé à l'avance pour prendre rendez-vous; la première fois que je suis allé, j'ai trouvé quelques gars qui réparaient une remorque avec un soudeur à l'arc dans la cour ("le déblayage des roches bat l'enfer des machines"), et j'ai fini par conduire vers le nouveau vignoble (en tout, le domaine a un peu plus de 100 acres de vignes) avec Piero Masi, le gestionnaire du domaine, pour voir comment les choses se passaient. Pour rejoindre Isole e Olena, prendre l'autoroute de Florence à Sienne et sortir à San Donato; passez San Donato, en direction de Castellina, et tournez à droite lorsque vous arrivez au panneau Isole. La route, qui est maintenant partiellement pavée, est l'une des raisons pour lesquelles Paolo ne pratique pas l'agritourisme: "J'ai loué une chambre pour une semaine, une fois", m'a-t-il dit. "Le gars avait une Bentley. Il a touché le fond en conduisant jusqu'à la maison et est parti pour Florence le lendemain matin." L'autre raison? "Cela prendrait du temps à mes vins."
