Christine Benlafquih
- Total: 5 heures 5 minutes
- Préparation: 35 minutes
- Cuisson: 4 h 30 min
- Rendement: 4 à 6 personnes.
| Lignes directrices nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| 675 | Calories |
| 40g | Graisse |
| 47g | Glucides |
| 37g | Protéine |
| Apports nutritionnels | |
|---|---|
| Portions: 4 à 6 personnes. | |
| Quantité par portion | |
| Calories | 675 |
| % Valeur quotidienne* | |
| Lipides 40g | 51% |
| Gras saturés 11g | 54% |
| Cholestérol 86 mg | 29% |
| 1676 mg de sodium | 73% |
| Glucides totaux 47g | 17% |
| Fibres alimentaires 11g | 39% |
| Protéines 37g | |
| Calcium 149mg | 11% |
| * Le% de la valeur quotidienne (DV) vous indique combien un nutriment dans une portion de nourriture contribue à un régime quotidien. 2000 calories par jour sont utilisées pour des conseils nutritionnels généraux. |
Alors que les abats et les viandes de spécialité ne figurent peut-être pas en tête de liste de tous les aliments préférés de tous, le plat marocain traditionnel appelé hergma est en effet un plat réconfortant pour beaucoup. Ici, les pois chiches, les baies de blé et les raisins secs sont mijotés est une sauce bien assaisonnée avec du kour3ine , une coupe de viande parfois appelée trotteurs en anglais. Il comprend le sabot et la partie la plus basse des cuisses de veau ou d'agneau; des pieds de chèvre peuvent également être utilisés.
Le temps de préparation ci-dessous est pour la préparation dans un autocuiseur; prévoir beaucoup plus de temps si vous cuisinez dans une casserole ordinaire.
Ingrédients
- 2 pieds de veau coupés en morceaux (ou 8 pieds d'agneau)
- 2 gros oignons, hachés
- 1 gros oignon, tranché
- 6 à 8 gousses d'ail hachées finement
- 2 ou 3 petits morceaux (2 à 3 pouces) de bâton de cannelle
- 4 cuillères à café de sel
- 3 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 1 1/2 cuillères à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de fils de safran, émietté
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de smen, ou au goût
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 3/4 tasse (125 g) de pois chiches secs
- 1 1/2 tasse de grains de blé (baies de blé)
- 1/4 tasse de raisins secs dorés ou dorés foncés
Étapes pour réussir
La veille, faites tremper les pois chiches secs dans une généreuse quantité d'eau froide.
Lorsque vous êtes prêt à commencer la cuisson, réservez les raisins secs et les grains de blé à tremper dans des bols d'eau froide séparés.
Lavez et nettoyez soigneusement les pieds. Les sabots peuvent être jetés. Retirez également tout fragment osseux lâche. Lavez les pieds une dernière fois en les plongeant dans l'eau.
Mettez les pieds dans une cocotte-minute ou une casserole à fond épais avec les oignons, l'ail, les épices, le smen et l'huile. Ajouter suffisamment d'eau pour arriver presque au sommet de la viande, couvrir et porter à ébullition.
Faire cuire la viande pendant 1 1/2 heures à pression moyenne (ou 3 heures si elle mijote dans une casserole conventionnelle) . Remuer et goûter pour le sel, en ajoutant plus si désiré.
Égouttez les pois chiches et ajoutez-les directement dans la casserole. Égouttez les grains de blé, enveloppez-les et attachez-les dans un morceau de coton à fromage, puis ajoutez-les au pot. (Remarque: Si vous n'avez pas d'étamine, le blé peut être ajouté directement dans le pot. L'avantage de l'étamine est qu'il vous permet de créer une présentation plus agréable au moment du service.)
Couvrir et poursuivre la cuisson à pression moyenne-basse pendant encore 2 1/2 heures (ou laisser mijoter dans une casserole conventionnelle pendant 5 heures - vérifier de temps en temps le niveau des liquides) , jusqu'à ce que le blé soit tendre. Vous devrez récupérer l'étamine pour goûter une baie de blé pour voir si elle est cuite à votre goût.
Égoutter les raisins secs et les ajouter au pot. Couvrir et poursuivre la cuisson sans pression pour réduire les liquides en une sauce épaisse.
Pour servir, disposer la viande au centre d'un grand plat et répartir la sauce, les pois chiches et les raisins secs tout autour. Détachez l'étamine et disposez le blé sur la viande.
Conseils
- La tradition est de se rassembler et de manger en commun dans le plat de service, en utilisant des morceaux de pain marocain pour tout ramasser.Le plat peut être préparé à l'avance. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur. Vous voudrez peut-être le répartir lors de la congélation, en particulier si tout le monde dans la famille ne l'apprécie pas.Les pieds et le bas des jambes ont relativement peu de viande, mais les tendons, la graisse et le tissu conjonctif autour des articulations sont des épaississants savoureux pour la sauce, qui est où réside le véritable attrait de ce plat. Un temps de cuisson très long est nécessaire, il est donc recommandé d'utiliser un autocuiseur. Alternativement, le plat peut être mijoté de manière conventionnelle toute la journée ou toute la nuit. Ajustez les quantités de baies de blé et de pois chiches selon les goûts de votre famille. Les Marocains préfèrent les pois chiches séchés aux conserves dans des plats comme celui-ci, alors prévoyez à l'avance pour permettre le trempage d'une nuit dans l'eau froide. Si vous remplacez les pois chiches en conserve par des pois chiches séchés, assurez-vous de les ajouter à la toute fin de la cuisson afin qu'ils chauffent sans devenir pâteux.Envelopper les baies de blé dans une étamine est facultatif, mais cela permet une présentation plus agréable de la finale plat.
Balises de recette:
- Pois chiche
- dîner
- marocain
- dîner de famille
