pedrojperez / Getty Images
L'autocuiseur est un appareil de cuisine dont beaucoup d'entre nous se souviennent en regardant nos grands-mères ou nos mères cuisiner - ce mystérieux grand chaudron ou chaudron avec le couvercle hermétique et l'évent sifflant sur le dessus. Après avoir été quelque peu absent pendant un certain temps, en partie en raison de l'engouement temporaire du public pour les fours à micro-ondes et les mijoteuses, l'autocuiseur est maintenant de retour en tant qu'outil moderne pour les cuisiniers occupés.
Comment fonctionne la cuisson sous pression
L'avantage de la cuisson sous pression réside dans la physique simple. En confinant la pression à l'intérieur du pot, le point d'ébullition des liquides est augmenté de 212 degrés F. à 250 degrés F. Par exemple, un pot au niveau de la mer sans couvercle bouillonne à 212 degrés F et la vapeur s'évapore du pot est également à 212 degrés. Mais si un couvercle scellé est placé sur le pot pour piéger la vapeur, la pression à l'intérieur du pot augmente, ce qui provoque également l'augmentation du point d'ébullition du liquide (et de la vapeur libérée). Dans une casserole avec 15 PSI (livres par pouce carré) de pression interne, la température de l'eau bouillante et de la vapeur peut atteindre 250 degrés F.Cela signifie que les aliments qui cuisent à l'intérieur de la casserole peuvent être cuits 3 à 10 fois plus rapidement que lorsqu'ils sont cuits à découvert.
Anatomie d'un autocuiseur
La conception de base d'un autocuiseur est en grande partie la même depuis de nombreuses années. Il se compose d'un pot ou d'un chaudron avec un couvercle verrouillable qui a un joint étanche pour confiner la pression à l'intérieur du pot. Une valve sur le dessus du couvercle offre un moyen de contrôler la quantité de pression qui peut s'accumuler à l'intérieur du pot. Dans les autocuiseurs à l'ancienne, la soupape sur le couvercle était recouverte d'un raccord lesté qui cliquetait et sifflait mystérieusement lorsque la pression à l'intérieur du pot augmentait suffisamment pour soulever le poids et pousser la vapeur hors de l'évent. Ces cuisinières étaient parfois appelées cuisinières à "jiggle-top". Cet évent rudimentaire a fourni la libération de sécurité, et les mains imprudentes pourraient facilement se brûler si elles essayaient de soulever le poids avant que le contenu ne perde leur pression. La plupart des autocuiseurs classiques avaient une certaine forme de bouchon de "surpression" conçu pour apparaître lorsque la pression à l'intérieur du pot augmentait dangereusement.
Les aliments sont généralement placés à l'intérieur d'un panier en fil métallique qui s'insère à l'intérieur de l'autocuiseur, suspendu au-dessus du liquide de cuisson fournissant la vapeur. Selon la recette, les aliments peuvent être immergés dans l'eau ou suspendus au-dessus de l'eau et cuits uniquement à la vapeur.
Les autocuiseurs modernes ont des systèmes de décompression conçus pour les rendre absolument sûrs. Les commandes de pression et le mécanisme de libération sont intégrés dans les poignées, ce qui facilite le réglage de la pression et la libération à la fin de la cuisson. Plutôt qu'un évent pondéré à "jiggle-top", un système d'évent à ressort est utilisé dans les autocuiseurs plus récents. Les pots plus récents peuvent également avoir des signaux de sécurité visuels qui vous avertissent d'une pression dangereusement élevée. Avec les autocuiseurs modernes, il y a peu de chances de rupture, comme cela s'est produit en de rares occasions avec les autocuiseurs à l'ancienne utilisés par votre grand-mère et ses amis.
Les autocuiseurs modernes sont assez sophistiqués dans leurs caractéristiques. Par exemple, certains modèles sont programmables et peuvent être utilisés comme mijoteuses, réchauds et yaourtières ainsi que comme autocuiseurs.
Préparation des repas avec un autocuiseur
La préparation des aliments dans un autocuiseur n'est pas difficile, mais elle nécessite certaines techniques spécialisées et différentes étapes. Et les recettes utilisées doivent être conçues pour les autocuiseurs ou adaptées d'une manière qui les rend adaptées à ce style de cuisine.
- Vérifiez la casserole et le couvercle de l'autocuiseur pour vous assurer qu'il est exempt de bosses et de fissures. Parce qu'ils cuisent sous haute pression, les autocuiseurs peuvent être sensibles aux dommages. Tout cuiseur qui a été échappé doit être soigneusement examiné pour tout dommage. Ajoutez de l'eau ou du liquide dans le cuiseur, selon la recette. Un liquide pouvant bouillir doit toujours être utilisé dans la cuisinière; généralement, les recettes demandent de l'eau. Ne remplissez jamais la cuisinière à plus des 2/3 de liquide, car il doit y avoir de la place pour que la vapeur soit émise. Les cuisinières jiggle-top plus anciennes ont besoin d'au moins 1 tasse d'eau dans la casserole; Les cuisinières à ressort ont besoin d'au moins 1/2 tasse.Préparez les aliments de la manière requise par la recette. Cela signifie, à tout le moins, le laver complètement. Les aliments congelés doivent être complètement décongelés. Les viandes rouges et la volaille sont mieux assaisonnées et dorées avant d'être cuites sous pression. Placez les aliments dans le panier et placez-les à l'intérieur de la cuisinière. Ouvrez le régulateur de pression (ou retirez le poids de la manette), puis fixez le couvercle et verrouillez-le en place. Appliquez toute la chaleur sur la casserole.Lorsque la vapeur commence à sortir de l'évent, réglez le poids de la secousse ou fermez la soupape de sécurité. Les nouveaux autocuiseurs peuvent avoir un signal codé par couleur sur la poignée qui vous indique quand il est temps de fermer la soupape. Réduisez la chaleur afin que le contenu continue à mijoter et à bouillir. Si la température est trop chaude et la pression trop élevée, la soupape de sécurité peut commencer à siffler, ce qui est votre signal pour diminuer légèrement la chaleur.Lorsque les aliments ont cuit pendant la période requise par la recette, éteignez le chauffage et laisser la pression diminuer. Cela peut prendre de 15 à 30 minutes si vous attendez simplement que le contenu refroidisse, ou vous pouvez rapidement relâcher la pression en activant un bouton de libération rapide si votre autocuiseur en est équipé. Une autre façon de faire baisser la pression rapidement est de faire couler de l'eau froide sur le pot (ne faites jamais cela avec un autocuiseur électrique).Vérifiez pour vous assurer que toute la pression est relâchée, soit en retirant la soupape à bascule lestée ou en déplaçant la position ouverte. Si aucune pression ne siffle, vous pouvez maintenant retirer le couvercle et retirer les aliments.
Faire dorer les aliments dans l'autocuiseur
Lorsque cela est nécessaire, les aliments peuvent être dorés directement dans la plupart des autocuiseurs. Pour un autocuiseur à l'ancienne, placez l'autocuiseur à feu moyen-élevé et faites dorer les aliments. Ajoutez ensuite les liquides et les autres ingrédients, couvrez, augmentez la pression et terminez la cuisson sous pression. Pour les cuisinières plus récentes, la plupart ont une fonction brune — voir les instructions du fabricant.
Conseils de sécurité
Bien que très sûr s'il est utilisé correctement, il y a un certain risque avec les autocuiseurs. Suivez ces conseils pour minimiser les risques d'incidents:
- Suivez le manuel d'instructions. Chaque type de cuisinière a sa propre procédure pour une utilisation en toute sécurité, alors assurez-vous de comprendre et de suivre les conseils du fabricant. C'est une bonne raison de ne pas acheter un autocuiseur dans une brocante ou un marché aux puces qui n'a pas son manuel d'instructions inclus. Si vous avez une cuisinière plus ancienne, apprenez à faire un test de l'eau chaude de l'autocuiseur pour vous familiariser avec elle.Le joint en caoutchouc et le tube de ventilation de vapeur sont les parties critiques de cet appareil, alors assurez-vous que les joints sont solides, propres, pas déchiré ou déchiré, et que le tube de ventilation est propre et clair, pas obstrué de nourriture. Utilisez l'outil de nettoyage fourni avec votre autocuiseur ou un cure-pipe pour garder ce tube de ventilation dégagé. Soyez très prudent en suivant les instructions pour fixer le couvercle en toute sécurité, réduire rapidement la pression de vapeur et ouvrir la casserole lorsque la cuisson est terminée. l'indicateur de pression. Lorsque l'autocuiseur cuit, la tige doit être en position relevée (ou tremblante, sur les anciens modèles). Si ce n'est pas le cas, il n'y a peut-être pas assez de liquide dans la cuisinière pour se convertir en vapeur et les aliments peuvent brûler. Arrêtez l'autocuiseur selon les instructions du fabricant, et lorsque la pression baisse, soulevez le couvercle et ajoutez du liquide.Pensez deux fois à laisser un autocuiseur seul pendant la cuisson. Ne laissez jamais des enfants ou des animaux jouer autour de l'appareil pendant la cuisson. Pour ouvrir le couvercle une fois la cuisson terminée, vous devez d'abord libérer la vapeur de l'autocuiseur. Soyez très prudent lorsque vous relâchez la pression; vous pouvez vous brûler même avec les nouvelles cuisinières munies de dispositifs de sécurité. Si vous utilisez les fonctions de libération rapide, assurez-vous de libérer la vapeur par très courtes rafales (comme la fonction d'impulsion de votre robot culinaire). Si vous maintenez le bouton de déverrouillage ouvert, du liquide chaud peut gicler à travers la valve et vous brûler. N'essayez jamais de forcer l'ouverture du couvercle. Faites attention aux aliments qui moussent. Les haricots secs, les pâtes et certains fruits (en particulier les pommes) peuvent créer de la mousse lorsqu'ils cuisent, et de petites particules peuvent monter sur cette mousse et obstruer l'évent de vapeur. Remplissez l'autocuiseur à moitié au maximum lors de la cuisson de ces aliments et ajoutez une cuillère à soupe d'huile pour réduire la mousse au minimum. Les aliments qui causent le plus de problèmes avec la mousse comprennent les pois et les haricots fendus, la farine d'avoine, les pommes, les canneberges et l'orge perlé.N'utilisez pas votre autocuiseur comme friteuse, la remplissant d'huile de cuisson, sauf si elle est spécifiquement commercialisée comme friteuse..
Adapter les recettes pour la cuisson sous pression
Le timing est critique lorsque vous cuisinez sous pression. Les aliments tels que de gros morceaux de viande ont un peu de «marge de manœuvre» dans le temps, mais les légumes et les fruits frais peuvent être rapidement trop cuits dans un autocuiseur, ce qui les transforme en bouillie. Si votre autocuiseur n'a pas de minuterie intégrée, assurez-vous d'avoir une minuterie fiable et précise que vous utilisez à chaque fois que vous cuisez sous pression. Utilisez les tableaux de temps de cuisson fournis par le fabricant de votre cuisinière.
Si vous adaptez une recette de cuisinière conventionnelle à la cuisson sous pression, réglez la minuterie sur 1/3 du temps de cuisson demandé par la recette originale. Par exemple, si une recette nécessite une cuisson sur la cuisinière pendant 1 heure, ne faites cuire que 20 minutes environ dans l'autocuiseur, puis libérez la vapeur en suivant les instructions du fabricant et testez la cuisson des aliments. Vous pouvez refermer le couvercle et cuire 1 à 3 minutes de plus si la nourriture en a besoin. Il est préférable de ne pas cuire les aliments jusqu'à ce que vous soyez sûr de l'autocuiseur et des recettes; vous pouvez toujours remonter l'appareil et cuire un peu plus longtemps si nécessaire.
De nombreuses recettes de mijoteuses se transforment facilement en autocuiseur. Des morceaux de viande moins chers, comme la poitrine et le mandrin, sont cuits à la perfection dans l'autocuiseur, mais le temps de cuisson est considérablement réduit. Une recette qui cuit de 8 à 10 heures à feu doux dans une mijoteuse ne nécessite généralement qu'une heure environ dans une cocotte minute.
De nombreuses recettes d'autocuiseurs nécessitent des aliments qui ont les mêmes temps de cuisson; boeuf et pommes de terre, ou poulet aux panais, par exemple. Avec d'autres recettes, vous pouvez utiliser une méthode de cuisson interrompue, comme dans l'alfredo de poulet mijoté, en libérant le couvercle et en ajoutant d'autres ingrédients lorsque le temps de cuisson atteint quelques minutes. Lorsque vous utilisez cette méthode, assurez-vous de noter les moments où les ingrédients les plus fragiles sont ajoutés et emportez cette minuterie si vous quittez la cuisine.
Stockage de votre autocuiseur
Ne stockez pas votre autocuiseur fermé avec le couvercle fermé - cela permettra simplement aux arômes de rester dans l'autocuiseur et des moisissures et des saveurs indésirables peuvent se développer. Saupoudrez un peu de bicarbonate de soude à l'intérieur de la cuisinière lorsque vous le rangez pour éviter ces problèmes. Rangez le couvercle séparément de la base. Ne rangez pas non plus le joint en caoutchouc dans la base.
Quelques recettes préférées pour les autocuiseurs
- Sauerbraten: Faites ce classique en moins de deux heures au lieu de jours.Ragoût de boeuf: Cela ne prend que 30 minutes de temps de cuisson dans un autocuiseur.Poulet avec sauce aux champignons: bonté Umami en moins de 30 minutes.Rôti de pot salé: rôti maison uniquement une heure.Cacciatore de poulet: vous passerez plus de temps à nettoyer la cuisine qu'il n'en faut pour cuisiner.Rôti de porc juteux: En 45 minutes, vous pouvez transformer ce rôti bon marché en un délicieux dîner.Soupe de pois cassés et de pâtes: c'est un Soupe de bœuf du sud-ouest: elle n'est pas fumée, mais elle est prête en une heure.Sauce à spaghetti: pas besoin de laisser mijoter pendant des heures pour obtenir une saveur riche - 20 minutes le font.Jambalaya de cuiseur à pression: essayez ce repas en une seule casserole, prêt en 45 minutes, commence à la fin. Boulettes de viande de porc-épic: L'autocuiseur est l'outil parfait pour ces boulettes de viande juteuses.Risotto: Aucune agitation constante n'est requise.
