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Ils disent que vous continuez d'évoluer tant que vous vivez.
Je ne peux pas parler pour tout le monde, mais j'ai certainement l'impression d' avoir évolué depuis la première fois que j'ai écrit sur l'affûtage des couteaux, en 2008, peu de temps après l'aube des temps.
À cette époque, j'étais jeune et idéaliste, plein de vinaigre et d'autre chose. Je rêvais d'une société utopique où tout le monde possédait une pierre à aiguiser et un acier à affûter, où les couteaux ne s'émoussaient jamais, où même la peau de tomate la plus dure céderait à la touche légère de l'acier au carbone finement aiguisé, et où personne - pas même le les plus maladroits d'entre nous - se couperaient à nouveau.
Un petit oiseau a même atterri sur ma machine à écrire quand je l'ai écrit, alors je savais que cela devait être vrai. (C'est vrai, nous avons utilisé des machines à écrire en 2008. Quand j'ai fini un article, je le scellais dans une boîte et le tirais dans un tube pneumatique qui était relié aux Inter-Nets.)
C'était comme ça en ces jours de halcyon. Et je ne l'aurais pas autrement. À quoi sert la jeunesse sinon pour rêver de grands rêves?
Mais tous les rêves ne fonctionnent pas. Au fil des années, vous apprenez à accepter ce fait. Par exemple, toutes les cuisines n'ont pas de bande magnétique pour tenir les couteaux. Et vous n'allez jamais en installer un non plus, peu importe le nombre de rénovations de cuisine que vous regardez.
Non, vous stockerez vos couteaux en vrac dans un tiroir de cuisine, où ils seront brutalement renversés par vos autres ustensiles, sauvant leurs bords impeccables et affûtés en usine. Et pourtant, voici! La terre ne s'ouvrira pas et ne vous avalera pas en entier, malgré les avertissements de Ye Olde Internet Writers.
Ensuite, toujours sous le choc de cette leçon, vous aurez peut-être des enfants, et maintenant vous n'utiliserez même plus de couteaux. Votre apport alimentaire complet consistera désormais en restes de hot-dogs et de nuggets de poulet que votre enfant a exigés et a ensuite refusé de manger parce qu'ils sont trop ronds.
Pire encore, même si vous parvenez à vous faire un bon dîner (une fois par an environ), vous vous percevrez, comme à une grande distance, en jetant votre couteau de chef Shun Hana de 600 $ dans le lave-vaisselle et à travers le brouillard et les toiles d'araignée de ce qui reste de votre esprit, vous vous rendrez vaguement compte que vous êtes juste trop fatigué pour vous en soucier.
Enfin, il y a le divorce, et en déballant vos affaires dans votre nouvel endroit, vous découvrirez, avec une pointe de nostalgie, que vous n'avez même plus ce couteau. Et donc vous descendrez au supermarché où, avec votre nouvel égouttoir à vaisselle et votre vadrouille et vos fournitures de nettoyage, vous prendrez un couteau de cuisine à 12 $.
Et c'est à ce moment que votre nouvelle vie commence vraiment.
Aiguisez votre esprit, pas seulement vos couteaux
Pour être clair, votre nouvelle vie ne consiste pas à vous laisser aller. Il ne s'agit pas d'abandonner - sur vous-même OU vos couteaux.
Il s'agit plutôt de gagner en clarté.
Ainsi, alors que vous resterez toujours conscient de l'importance de garder vos couteaux bien aiguisés (pas moins pour votre couteau de supermarché à 12 $ que pour votre Shun disparu depuis longtemps), vous ne céderez plus aux fantasmes fantaisistes de devenir un aiguiseur itinérant, exerçant votre commerce dans les foires de rue du quartier aux côtés de vendeurs de cornichons artisanaux et d'aliments pour chiens en petites quantités.
Non, vous allez désormais acheter des outils adaptés à vos besoins et à vos moyens, et si cela signifie acheter un couteau pas cher, tant pis. Pas cher ou pas, une chose qui n'est pas facultative est de le garder net.
D'une part, il est plus facile de travailler avec un couteau tranchant, car un couteau tranchant fait son travail avec moins de pression de votre part. Et parce que vous n'avez pas à appuyer aussi fort, vous êtes moins susceptible de glisser et de vous couper. De même, moins de pression signifie que si vous vous coupez, il est plus probable que ce soit un pseudo mineur que quelque chose de bien pire.
En parlant de couteaux, lorsque vous êtes prêt à passer du couteau 12 $, ce couteau de chef de 10 pouces de Victorinox vous coûtera moins de 40 $ et c'est un excellent couteau pour l'argent. Pas pressé, cependant.
Avant d'aller plus loin, parlons de ce qu'est et ne l'est pas l'aiguisage.
L'affûtage d'un couteau broie l'acier
Le tranchant d'un couteau de cuisine typique a la forme d'un V. Si vous regardez un tout nouveau couteau avec un bord d'usine sous grossissement, c'est ce que vous verriez. Différents couteaux ont des angles différents, et certains d'entre eux ont même ce que l'on appelle des bords à double biseau, où vous avez une face de bord primaire qui est meulée à, disons, 20 degrés, et un biseau, au bord même du bord, si vous le ferez, disons 15 degrés ou plus. N'oubliez pas que tout cela n'est visible que sous un grossissement.
Plus l'angle est petit, plus la lame est affûtée et plus il est difficile de maintenir ce bord.
Après l'avoir utilisé pendant un certain temps ou l'avoir laissé frapper dans votre tiroir, ce V se transforme en U. Et vous n'aurez pas besoin d'agrandissement pour le savoir; il sera évident par la façon dont le couteau coupe mal. Vous serez arrivé à un moment de calcul. Ou en fait, l'affûtage.
L'affûtage d'un couteau nécessite de meuler une certaine quantité d'acier tout en conservant cet angle de 20 degrés. Il n'y a aucun moyen de transformer un U en V sans affûter une partie de votre couteau.
Pour ce faire, vous avez trois choix:
- Faites-le vous-même avec une pierre à aiguiser Faites-le vous-même avec un affûteur de couteau manuel ou électrique Apportez-le à un affûteur de couteau professionnel
Vous avez peut-être remarqué que je n'ai rien mentionné sur l'utilisation d'un couteau en acier, qui est parfois appelé à tort un acier à affûter. Et la raison en est qu'un acier à couteau ne s'affûte pas (c'est-à-dire qu'il ne meule aucun acier), il affûte simplement le bord une fois qu'il a été affûté.
Affûtage? Honing? Quelle est la différence dans le monde? Ne vous en faites pas encore. Nous y reviendrons sous peu.
Comment affûter un couteau vous-même
Dans mes jours plus militants, je jurerais que les affûteuses manuelles (c'est-à-dire "à tirer") ou électriques devaient être évitées à tout prix. "Ils sont mauvais pour vos couteaux, " me plaignis-je. "Ils broient trop d'acier."
Oui, c'est peut-être vrai. Et si vous en utilisez un pour affûter un couteau de 600 $, vous perdrez vos privilèges de coutellerie pour une période d'au moins un an et serez obligé d'effectuer un travail de scut dans ma cuisine. Si vous parlez d'un couteau à 12 $, d'autre part, "qui s'en soucie?" est, en fait, une attitude raisonnable.
Vous pouvez généralement trouver des affûteuses d'occasion dans les friperies et les ventes de garage, et surtout dans les placards de vos parents. Si vous voulez en acheter un nouveau, le Chef's Choice 450 est un affûteur manuel décent, tout comme le Chef's Choice 110 dans la catégorie électrique.
Si vous utilisez l'un de ces types d'affûteurs, suivez les instructions du fabricant et, surtout, ne me blâmez pas .
Passons aux pierres à aiguiser. La bonne chose à propos des pierres à aiguiser est que, contrairement à tant d'autres gadgets de cuisine, une pierre à aiguiser ne cessera jamais de fonctionner. En effet, une pierre à aiguiser n'est rien d'autre qu'un morceau de pierre plat, et elle restera un morceau de pierre plat pendant très longtemps. Comme avec les autres types d'affûteurs, si vous voulez expérimenter avec une pierre à aiguiser, il est judicieux de commencer avec un couteau qui ne vous intéresse pas particulièrement.
Procurez-vous une pierre à aiguiser bilatérale, avec un grain grossier d'un côté et un grain fin de l'autre. Commencez par le côté grossier, en donnant au couteau dix coups de chaque côté de la lame, en le maintenant à un angle d'environ 20 degrés. Retournez ensuite la pierre et donnez au couteau le même traitement du côté du grain fin.
Soit dit en passant, les gens entendent parfois le mot pierre à aiguiser et ont l'idée qu'il fait référence à une pierre mouillée . Ce qui est une erreur facile à faire, et le fait qu'il existe un type de pierre à aiguiser appelée pierre angulaire ne fait qu'ajouter à la confusion.
Mais les pierres d'eau sont une bête différente. Ils doivent être trempés avant utilisation et nécessitent un jet d'eau régulier pour être ruisselés sur eux pendant l'affûtage. Les pierres à aiguiser ordinaires fonctionnent mieux à sec. En fait, les minuscules particules d'acier que la pierre broie peuvent se suspendre dans le liquide et endommager la lame. C'est le cas de l'eau et en particulier du pétrole, qui est une autre substance que les gens appliquent souvent à tort sur leurs pierres à aiguiser, probablement dans le but de les lubrifier.
Voici plus sur l'affûtage d'un couteau avec une pierre à aiguiser.
Aiguiser un couteau avec un acier à aiguiser
Enfin, une fois que vous avez rafraîchi le bord de votre couteau, vous devez affûter le bord pour le rendre vrai. Ce qui se passe lorsque vous rectifiez un nouveau bord sur votre couteau, c'est que le bord extrême de la lame devient microscopiquement mince. C'est pourquoi c'est net. Mais être si mince signifie qu'il est facilement plié d'un côté ou de l'autre, ce qui donne l'impression que le couteau est émoussé. Ce n'est pas ennuyeux, c'est ce qui est appelé faux .
Le remède à cela consiste à aiguiser le bord de la lame sur un acier. Contrairement à l'affûtage, le rodage ne retire aucun acier. Il redresse plutôt ce bord recourbé.
Notez qu'en plus d'affûter le couteau après l'affûtage, c'est une bonne idée de vous donner quelques coups de couteau sur un acier d'affûtage chaque fois que vous commencez à travailler avec. Si vous tranchez ou hachez pendant une période prolongée, votre couteau peut bénéficier de quelques coups sur l'acier toutes les dix minutes environ.
Un acier lisse est préférable, plutôt que le type rainuré. Un acier céramique comme celui-ci est un excellent choix. Les aciers au diamant sont également bons, mais certains d'entre eux peuvent être trop abrasifs.
Pour utiliser un acier, tenez-le droit avec la pointe contre votre planche à découper. Une serviette sur la planche à découper empêchera la pointe de l'acier de glisser. Faites glisser votre couteau vers le bas le long de l'acier, en utilisant le même angle de 20 degrés que vous avez fait lors de l'affûtage, en lui donnant dix coups sur le côté gauche et dix sur la droite.
Soit dit en passant, oubliez les manœuvres croisées des chefs à la télévision. Ils ne font que se montrer, et non seulement cette méthode n'est pas plus efficace, mais elle est beaucoup plus susceptible d'entraîner des blessures graves.
Voici plus sur la façon d'utiliser un acier de rodage.
Si toutes ces discussions sur les angles et les biseaux doubles sont écrasantes, prendre un couteau dans un magasin de coutellerie pour l'affûter deux fois par an est parfaitement acceptable et pourrait finalement être le meilleur compromis en termes de temps et d'argent. N'oubliez pas que même si vous avez quelqu'un d'autre pour affûter votre couteau, vous devrez toujours le perfectionner de temps en temps.
Le secret pour ranger vos couteaux
Et enfin, voici une astuce pour ranger vos couteaux. Bien sûr, ces bandes magnétiques sont très bien, mais je m'inquiéterais qu'un couteau soit renversé et poignarde quelqu'un dans le pied, donc je ne sais pas. Les blocs de couteaux sont très bien aussi, si vous avez le contre-espace. Mais rappelez-vous que vos couteaux doivent entrer à l'envers , de sorte que leurs bords ne reposent pas directement sur le bois, ce qui les rendra faux.
La meilleure façon de stocker un couteau de cuisine, en fait, est dans un tiroir, mais UNIQUEMENT après l'avoir d'abord protégé avec un protège-couteau peu coûteux, que vous pouvez acheter individuellement ou en ensemble. Avec ces accessoires astucieux, vos couteaux peuvent vibrer à l'intérieur de vos tiroirs sans être endommagés - et ils vous protègent également des coupures lorsque vous fouillez quelque chose.
