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Il y a quelques secrets pour faire des frites parfaitement croustillantes à la maison. Le but est de s'assurer que le centre des frites est bien cuit avant que les extérieurs ne deviennent trop bruns. Le moyen d'y parvenir est de cuire les frites deux fois en utilisant un type particulier de pomme de terre et d'huile.
Frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Cependant, si vous les voulez légers et croustillants, c'est ce que vous devez faire. Sinon, ils seront croustillants mais insuffisamment cuits au milieu ou tout simplement gras et mous.
Les meilleures pommes de terre
Les pommes de terre riches en amidon comme les pommes de terre Idaho (également appelées pommes de terre Russet) sont les meilleures pour les frites. Cette variété est plus dense et contient le moins d'humidité.
Évitez les pommes de terre cireuses, une catégorie qui comprend toutes celles à peau rouge, les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre fingerling. Ceux-ci contiennent tellement d'eau qu'ils se creusent lorsque vous les faites frire car l'eau s'évapore.
Préparez les pommes de terre
Avant de commencer à préparer les pommes de terre, remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron. Dès que vous aurez coupé les frites, vous allez les transférer dans ce bol. Les pommes de terre coupées commenceront à se décolorer si elles sont exposées à l'oxygène pendant trop longtemps, même si elles sont dans l'eau. (Après tout, il y a de l'oxygène dans l'eau.) Mais un peu d'acide dans l'eau aide à garder les pommes de terre belles et blanches.
- Épluchez les pommes de terre et retirez les yeux. Épargnez la pomme de terre avec votre couteau et coupez-la en tranches de 1/4 de pouce. Coupez chaque dalle en bandes de 1/4 de pouce. Les frites doivent mesurer environ 3 pouces de long. Transférez-les dans l'eau froide au fur et à mesure. Lorsque les frites sont coupées, rincez-les sous l'eau froide dans le bol jusqu'à ce que l'eau devienne claire. L'idée est de rincer tout excès d'amidon. Ajoutez une autre cuillère à soupe de jus de citron, puis quelques tasses de glace, suffisamment pour refroidir complètement l'eau. Transférer au réfrigérateur pour réfrigérer pendant environ 30 minutes. Cette étape évite que l'extérieur des frites ne brunisse trop avant que l'intérieur ne cuit complètement.
La meilleure huile
L'huile d'arachide raffinée est la meilleure huile à utiliser pour faire des frites. Vous pouvez également utiliser de l'huile de canola ou de carthame. De plus, les frites de restaurant sont si croustillantes car, entre autres, elles utilisent continuellement de la vieille huile.
À mesure que l'huile se réchauffe, elle se décompose - les huiles de cuisson à haut point de fumée se décomposent plus lentement - et cela crée des frites plus croustillantes. La règle générale est que vous pouvez réutiliser l'huile de friture trois ou quatre fois, ou pour un total de six heures de cuisson. Il doit être correctement filtré et conservé dans un récipient hermétique, de préférence au réfrigérateur ou dans un endroit frais, sombre et sec. Cependant, il peut se dégrader plus rapidement que cela. Avant de déplacer le conteneur de stockage, recherchez toute séparation dans l'huile, puis effectuez un test de détection; s'il sent mauvais ou âcre, ne l'utilisez pas.
La méthode de la double friture
En ce qui concerne la cuisson proprement dite, vous voulez faire frire les frites deux fois. Le premier tour est à une température plus basse pour cuire l'intérieur de la pomme de terre et la deuxième fois, vous utiliserez une température plus élevée pour rendre les frites dorées et croustillantes.
Vous pouvez utiliser une friteuse domestique ou simplement chauffer l'huile dans un four hollandais. Utilisez un thermomètre à bonbons ou à frire pour surveiller la température de l'huile; des thermomètres qui se clipsent sur le bord du pot garantissent qu'il ne glisse pas.
- Égoutter les frites du bain d'eau glacée et les sécher avec un torchon propre. L'ajout de pommes de terre humides à l'huile chaude peut provoquer des éclaboussures. Vous allez également vouloir installer quelques casseroles en feuilles recouvertes de papier épais (par exemple, des sacs d'épicerie en papier brun) à proximité.Chauffer l'huile à feu moyen-doux à 325 F.Faire cuire les pommes de terre dans l'huile pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient douces et légèrement dorées Retirez les frites de l'huile à l'aide d'une écumoire en treillis métallique (parfois appelée cuillère-araignée) et transférez-les dans les casseroles recouvertes de papier pour les égoutter. Vous pouvez les réfrigérer à nouveau jusqu'à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ou tout au moins les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. N'oubliez pas d'éteindre le feu sous l'huile pendant ce temps. Faites chauffer l'huile à 375 F.Retournez les frites à l'huile et laissez cuire 2 à 3 minutes de plus ou jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier propre, puis saler généreusement et servir aussitôt.
