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Les côtes de boeuf peuvent ne pas obtenir le genre de respect que les côtes de porc font, mais ces gigantesques bâtonnets de viande produisent un barbecue fantastique. Fumé bas et lent, vous vous retrouverez avec une assiette pleine de bonté. Semblable aux côtes de porc, il est important de faire cuire le bœuf juste, pour rendre la graisse et produire un résultat final tendre, humide et savoureux.
Préparer les côtes
Commencez le processus en éliminant l'excès de graisse et en retirant la membrane du côté osseux des côtes. Le retrait de la membrane est la clé d'un résultat savoureux. Les côtes de boeuf ont une membrane épaisse et résistante qui agit comme une barrière à la fois à la fumée et aux assaisonnements provenant du frottement. Heureusement, la membrane est facile à retirer. Avec un couteau émoussé, commencez dans un coin et soulevez doucement la membrane de l'os.
Une fois que vous avez pris un bon départ, saisissez-le avec une serviette en papier pour obtenir une prise ferme et tirer. Cela peut prendre un peu de force, mais si vous faites attention et tirez uniformément et fermement, vous devriez pouvoir le soulever en un seul morceau.
Nettoyage des côtes
Maintenant que la membrane est enlevée, nettoyez bien les côtes. Coupez les morceaux de graisse ou de viande en vrac, mais n'enlevez pas trop de graisse. Cela est nécessaire pour aider à garder les côtes humides pendant la cuisson et la plupart des graisses fondront de toute façon pendant la cuisson. Une fois nettoyé et paré, ajoutez un bon assaisonnement et placez-le dans le fumoir préchauffé.
Fumer les côtes
Bien que les côtes de boeuf puissent être cuites sur un gril, elles produiront rarement le genre de tendresse et de saveur qu'elles produisent chez un fumeur. Fumez des grilles entières, aussi grandes que le permet votre fumeur. Les côtes de boeuf sont généralement coupées en racks de 4 ou 5 os, ce qui est toujours un assez gros morceau de viande. Faites attention de ne pas bloquer le flux d'air dans votre fumeur. Cela peut nécessiter un certain empilement, mais essayez de donner le plus d'espace possible aux côtes de boeuf pour que la fumée y parvienne. Si vous devez empiler des côtes de dalles les unes sur les autres, vous devez les réempiler pendant le processus de fumage pour répartir également la saveur de fumée.
Ces côtes doivent être fumées à environ 225 à 250 F; ils seront tendres et savoureux après 6 à 7 heures sur le fumoir. Plus vous irez longtemps avec une température plus basse, plus les côtes seront fumées.
