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Il y a une quantité surprenante de savoir associé à la cuisson des haricots secs - ou peut-être que ce n'est pas si surprenant. Les haricots sont, après tout, une excellente source de protéines, de glucides et d'autres nutriments et, une fois séchés, ont une longue durée de conservation. Ils sont également relativement faciles à cultiver, et en raison de leur capacité à lier l'azote au sol, ils quittent le sol dans lequel ils sont cultivés en meilleure forme pour d'autres cultures. Tous ces facteurs combinés en ont fait une source de nourriture chérie depuis des milliers d'années.
Mais avec leur popularité, il y a également eu des "faits" discutables qui se sont développés au fil du temps. Ici, nous allons démystifier ces mythes, ainsi que fournir des conseils de cuisine utiles pour les haricots secs.
Un mensonge flatulent
Vous avez tous entendu la rime "Haricots, haricots, ils sont bons pour votre cœur; plus vous mangez, plus vous…" Et, oui, les haricots peuvent en effet provoquer des flatulences, autrement connues sous le nom de gaz. Les haricots contiennent des glucides que notre estomac ne peut pas digérer, ils passent donc dans notre intestin où existent des bactéries qui peuvent les digérer et peuvent produire du gaz dans le processus. Cependant, la quantité de gaz produite dépend de votre santé intestinale, des bactéries particulières de votre intestin, des haricots et de leur préparation. Pour certaines personnes, la plupart des haricots ont peu d'effet sur leur système digestif, tandis que d'autres en ressentent grandement les effets.
L'idée derrière le trempage des haricots dans l'eau (qui est ensuite jetée) est basée sur la croyance que le trempage éliminera les oligosaccharides responsables des gaz. C'est vrai, dans une certaine mesure, mais les recherches montrent que cela ne réduit les oligosaccharides que d'environ 25 pour cent. De plus, le ciment qui maintient ensemble les parois cellulaires d'un haricot produit également du gaz et n'est pas réduit par le trempage. Le trempage des haricots pour éliminer le gaz n'est que légèrement efficace - et les haricots perdent également des nutriments solubles dans l'eau.
Tough Versus Tender
Un véritable mythe est que le sel rend les haricots durs. Ce n'est pas le cas. L'acide rend les haricots durs, tout comme l'âge. En général, si vous préparez un lot de haricots qui finissent par être durs, il y a de fortes chances qu'ils soient vieux et / ou qu'ils aient été exposés à l'air. Vous venez peut-être de les acheter au supermarché, mais cela ne signifie pas qu'ils ont été cueillis au cours de la dernière année. Ils pourraient facilement avoir 10 ans car les haricots secs peuvent se conserver longtemps sans effet, au-delà de plus en plus durs.
Cependant, un acide sous forme de vinaigre, de tomates, de jus de citron ou quelque chose de similaire rendra les haricots durs (de petites quantités d'acide ne devraient pas avoir beaucoup d'effet). L'acide se lie au tégument des haricots et le rend plus imperméable à l'eau, tout en rendant le manteau plus dur. Donc, si vous ajoutez quelque chose d'acide aux haricots, attendez la fin de la cuisson.
Préparer les haricots secs
Les haricots secs doivent être réhydratés, et cela se fait aussi bien par trempage d'une nuit (12 à 24 heures) dans de l'eau froide ou mijotage dans de l'eau chaude (3 à 4 heures). Si vous le souhaitez, vous pouvez jeter le liquide après le trempage (ce qui réduira la possibilité de gaz par une petite quantité mais éliminera également certains nutriments), ou vous pouvez continuer à cuire les haricots dans le même liquide. Voici une façon de préparer des haricots secs:
- Placer les haricots dans un four hollandais et ajouter deux fois plus de bouillon bien aromatisé et assaisonné dans la casserole. Placer sur la cuisinière et porter à ébullition. Réduire immédiatement la chaleur à un doux mijotage.Cuire pendant 3 heures et compléter le stock au besoin pour garder les haricots couverts par 1/2 pouce de liquide.Ajouter d'autres ingrédients en fonction de votre recette.L'étape de cuisson finale doit avoir lieu dans un four hollandais au four à 300 F. Les haricots et autres ingrédients mijotent entourés de chaleur au lieu de cuire de bas en haut comme ils le font sur la cuisinière. La cuisson finale prendra encore 3 heures. Assurez-vous de vérifier de temps en temps pour vous assurer que les grains ne se dessèchent pas.
Conseils de cuisine
Il y a quelques choses que vous pouvez garder à l'esprit lors de la cuisson des haricots secs pour assurer un résultat tendre et savoureux. Tant que les haricots absorbent le liquide pendant qu'ils se réhydratent, pourquoi ne pas les faire absorber aussi la saveur? Faire une casserole de bouillon et réhydrater les haricots dans le bouillon, puis terminer la cuisson dans le bouillon. Ce sont peut-être les meilleurs haricots que vous ayez jamais mangés.
Lors de la cuisson de vos haricots, si vous pensez que les haricots seront durs (peut-être que vous ne connaissez pas leur fraîcheur), ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude au liquide de cuisson. Cela aidera à attendrir les haricots.
