Le chou tel que nous le connaissons est originaire de la région méditerranéenne et existe en Europe depuis 300 avant notre ère, mais le type sauvage est mangé par les humains depuis encore plus longtemps. Il apparaît dans les herbes allemandes dans les années 1500, bien que Hildegard von Bingen connaissait le chou, qu'elle appelait poison pour le corps, dans les années 1100. Le chou a migré en Allemagne via la Grèce et l'Italie.
Le chou est riche en vitamine C et en riboflavine, faible en calories et est censé avoir des propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses. Au début du folklore, les feuilles de chou étaient souvent utilisées comme cataplasme pour soulager l'enflure.
Tous les choux peuvent être mangés crus ainsi que cuits. Les longs temps de cuisson diminuent la teneur en vitamines du chou. On pense que l'ajout de cumin au plat de chou réduit la détresse intestinale.
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Têtes de chou vert et blanc (Kohl)
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Les choux verts et blancs ("Kohl" ou "Kopfkohl") sont la forme la plus courante de chou et sont utilisés pour faire de la choucroute et des rouleaux de chou. Il s'agit d'une Brassica oleracea du groupe Capitata (dirigé).
Son goût est doux à la vapeur, mais les glucosinolates, composés contenant du soufre également connus sous le nom de composés d'huile de moutarde, deviennent importants lorsqu'ils sont cuits pendant une longue période, ce qui confère un goût amer et une odeur au légume.
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Chou rouge (Rotkohl)
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Le chou rouge se trouve le plus souvent cuit sous le nom de «Rotkohl», un plat d'accompagnement très prisé le plus souvent servi pendant les vacances avec de l'oie rôtie ou des saucisses et de la purée de pommes de terre. Le nom latin est Brassica oleracea de la variété Rubra L. du groupe Capitata
Rotkohl est souvent appelé "Blaukraut", "Blaukohl" ou "Rot" -oder "Blaukappes" en Allemagne et "Blaukabis" ou "Rotkabis" en Suisse. Il est plus rouge dans un environnement acide, donc l'ajout de vinaigre, d'agrumes ou de pommes lors de la cuisson améliore la couleur rouge. Le sucre et le bicarbonate de soude lui donneront un aspect bleu (alcalin). Les épices courantes utilisées pour la cuisson du "Rotkohl" sont les clous de girofle, la muscade et les feuilles de laurier.
Comme la plupart des choux décrits ici, il est semé au printemps et récolté à l'automne, ce qui en fait un légume d'hiver.
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Chou de Savoie (Wirsing)
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Le chou de Savoie est appelé «Wirsing», «Wirsingkohl», «Welchkraut» ou «Wirz» en allemand ( Brassica oleracea Capitata Group variété sabauda L.) et c'est un chou à tête plus lâche avec un aspect très ridé (bouclé).
Ses feuilles sont plus molles que le chou blanc, vert ou rouge et elles ne peuvent pas être conservées aussi longtemps. Du bon côté, les feuilles malléables facilitent l'utilisation dans les recettes de rouleaux de chou. On les retrouve également dans les recettes de chou farcies et dans les soupes et les ragoûts. Hachées ou râpées, elles font un bon ajout aux salades.
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Chou frisé (Gruenkohl)
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Le chou frisé, alias «Gruenkohl» ou «Braunkohl» (groupe Brassica oleracea Acephala (sans tête)), est très populaire au milieu de l'hiver après avoir gelé. Lorsque le chou frisé pousse par temps très frais, le fructose se forme dans les feuilles par photosynthèse, mais la croissance de la plante ralentit, provoquant l'accumulation de sucre (mûrissement).
Cela le rend plus savoureux, plus il reste longtemps dans le sol. Le «Grünkohlessen», où le chou frisé râpé est cuit et servi avec des saucisses Kasseler ou Pinkel et des pommes de terre rissolées, est une vieille tradition à Brême et Oldenburg dans le nord de l'Allemagne. Voir aussi "Grünkohlfahrt".
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Kohlrabi
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Kohlrabi est l'un des plus anciens types de chou et a été nommé dans l'encyclopédie d'histoire naturelle de Pline l'Ancien. Le légume que vous mangez est la tige épaissie de la plante, plutôt que les feuilles. Le chou-rave peut être déchiqueté en salades ou sauté avec du beurre et un peu de sucre pour un plat d'accompagnement simple. Vous devrez peler la peau du chou-rave car il est très fibreux et ligneux.
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Choux de Bruxelles (Rosenkohl)
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Le chou de Bruxelles ou «Rosenkohl» ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) est l'un des derniers ajouts à la famille du chou, devenu populaire au 19e siècle. Ils poussent comme de petits bourgeons sur une tige. Les germes peuvent être déchiquetés comme une salade de chou ou cuits et servis dans une sauce, avec de la chapelure dorée et beurrée ou dans des casseroles.
