Fryingdog / iStock / Getty Images Plus
Les haricots noirs fermentés (également appelés douchi , soja noir fermenté, haricots noirs fermentés chinois et haricots noirs salés) sont un ingrédient chinois populaire. Les haricots fermentés et salés sont le plus souvent utilisés pour faire de la sauce aux haricots noirs pour des plats salés comme les sautés, le poisson, la viande et le tofu mapo.
Faits rapides
- Lieu d'origine: Chine Également connu sous le nom de: douchi, haricots noirs salés Saveur: salé, funky, umami Plats communs: mapo tofu, spareribs, sautés Durée de conservation: jusqu'à un an
Que sont les haricots noirs fermentés?
Les haricots noirs fermentés sont fabriqués en salant et en fermentant du soja noir, ce qui donne un haricot sec très salé et légèrement amer et doux. Ils sont utilisés comme assaisonnement dans une variété de plats chinois et peuvent être transformés en pâte de haricots noirs et sauce aux haricots noirs ( Tochidjan ).
Haricots noirs fermentés vs haricots noirs
Alors que les haricots noirs fermentés ressemblent à un produit de haricots noirs conservé, ce sont en fait deux haricots différents. L'ingrédient chinois est fabriqué à partir de soja noir, tandis que les haricots noirs ordinaires sont populaires dans la cuisine mexicaine et tex-mex. Une grande partie de la confusion vient de la sauce aux haricots noirs, une sauce à base de haricots noirs fermentés et utilisée dans une variété de plats asiatiques. Les haricots noirs et les haricots fermentés ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable dans les recettes et donneront des résultats très différents.
Comment cuisiner avec des haricots noirs fermentés
Les haricots noirs fermentés sont normalement rincés avant d'être utilisés en cuisine. Sinon, ils donneront trop de saveur salée au plat. Pour de meilleurs résultats, réhydratez-les dans de l'eau ou un autre liquide requis dans la recette, comme du vin de riz, du vinaigre ou de la sauce de soja. Un trempage de quelques minutes les repulpera suffisamment pour la cuisson. Les haricots peuvent ensuite être utilisés entiers, hachés, hachés ou en purée. Ajoutés en début de cuisson, ils donneront une saveur umami plus subtile; ajoutés plus tard, ils conserveront plus de leur saveur et texture funky.
En raison de leur saveur forte, les haricots noirs fermentés sont souvent associés à d'autres assaisonnements forts, tels que l'ail, le gingembre et les piments. Les sauces aux haricots noirs contiennent généralement ces autres ingrédients et peuvent être achetées en magasin ou faites maison. Les haricots peuvent être ajoutés entiers, hachés ou en sauce aux sautés, ragoûts, soupes, viandes, poissons, etc.
KPS / Getty Images
4kodiak / Getty Images
PuspaSwara / Getty Images
Quel goût ont-elles?
Les haricots noirs fermentés sont très salés, géniaux et ont une saveur légèrement sucrée et amère. Les haricots secs sont durs et moelleux mais sont rincés et trempés avant utilisation. Ils ne sont pas destinés à être consommés seuls, mais plutôt utilisés comme assaisonnement dans les plats et les sauces. Selon le moment où ils sont ajoutés à un plat et la durée de leur trempage, les grains sont moelleux ou mous. La pâte et la sauce de haricots noirs combinent des haricots noirs fermentés en purée avec des assaisonnements comme l'ail et le gingembre et forment une sauce lisse et complexe.
Les haricots noirs fermentés ont une odeur géniale, semblable à d'autres aliments fermentés, qui s'adoucit à la cuisson. L'ingrédient ajoute une forte composante umami aux plats salés.
Recettes de haricots noirs fermentés
Les haricots noirs fermentés sont généralement ajoutés aux sautés et aux sauces de style chinois, entiers avec des ingrédients comme le melon amer ou comme sauce pour des plats tels que les côtes levées.
Où acheter des haricots noirs fermentés
Les haricots noirs fermentés sont vendus dans de petits sacs et pots en plastique sur les marchés asiatiques et chinois. Si vous n'habitez pas à proximité d'un marché asiatique ou d'un supermarché chinois, la pâte ou la sauce de haricots noirs premade est souvent disponible dans la section internationale de nombreux supermarchés en bouteilles ou en pots. Vous pouvez également acheter des haricots noirs fermentés et de la sauce aux haricots noirs premade dans les magasins en ligne spécialisés dans les ingrédients asiatiques.
Recherchez les haricots noirs fermentés qui sont secs et entiers dans un récipient correctement scellé. La sauce aux haricots noirs devrait avoir une courte liste d'ingrédients d'épices et d'arômes.
Espace de rangement
À la maison, retirez les haricots noirs fermentés entiers de leur emballage et transférez-les dans un contenant hermétique. Conserver dans un endroit frais et sombre avec d'autres épices et assaisonnements. Les haricots dureront jusqu'à un an dans ces conditions. La sauce aux haricots noirs non ouverte se conserve jusqu'à deux ans sur le plateau et pendant plusieurs mois une fois ouverte. Conservez les bocaux ouverts et les bouteilles de sauce (bien fermés) au réfrigérateur.
Nutrition et bienfaits
Parce que les haricots noirs fermentés sont des aliments fermentés, on pense qu'ils contiennent des bactéries bénéfiques qui sont bonnes pour la santé digestive. Les haricots noirs fermentés sont riches en sodium et doivent donc être consommés avec modération.
Conseils du débutant pour cuisiner des plats chinois
