Carnivore Locavore / Flickr
Le rond de bœuf est une grande coupe primaire composée principalement de la patte arrière et du croupion de l'animal.
Les steaks et les rôtis du bœuf peuvent être difficiles car ces muscles font beaucoup d'exercice. Ils sont également très maigres, car la majeure partie de la graisse d'une vache de boucherie est déposée vers l'avant de l'animal.
Enfin, parce que le tour de bœuf englobe la jambe, la hanche et le genou, il contient également beaucoup de tendons, de ligaments, de cartilage et d'autres tissus conjonctifs, qui peuvent être moelleux s'ils ne sont pas cuits correctement.
Boeuf rond: pas cher et nourrissant
Du côté positif, ce sont des coupes peu coûteuses qui sont tout aussi nourrissantes qu'un filet de bœuf ou un steak de ribeye, ce qui fait du bœuf un moyen très économique de nourrir une famille ou tout autre groupe de personnes affamées.
Quant aux problèmes de ténacité et ainsi de suite, vous avez de la chance. Parce que la phrase clé ci-dessus est "si elle n'est pas cuite correctement". Si vous utilisez la bonne technique de cuisson, il n'y a pas de coupe de viande dure.
Le rond de bœuf se compose essentiellement de trois parties: le rond supérieur, le rond inférieur et l'articulation ou la pointe.
The Knuckle (alias "Sirloin Tip")
L'articulation est un amas de muscles de la cuisse, longeant l'avant de la jambe de la hanche au genou.
Les trois principaux muscles de l'articulation sont les quadriceps fémoraux , parfois simplement appelés les articulations; le rectus femoris ou le centre des articulations; et le vastus lateralis ou côté jointure.
Une articulation entière peut être transformée en steaks et rôtis, mais il y a un peu de tissu conjonctif là-dedans qui maintient ces muscles ensemble. Un rôti d'articulation devrait probablement être braisé car ces coutures de tissu conjonctif seraient trop moelleuses autrement.
Soit dit en passant, il y a un autre morceau de viande qui porte parfois le nom de pointe de surlonge, et c'est en fait le volet de surlonge, qui provient en fait de la surlonge de bœuf primale. Le rabat de surlonge ressemble plus à un steak de jupe, cependant, il est donc complètement différent du jarret.
Top Round: Bon pour faire du boeuf rôti
Le tour supérieur vient de l'intérieur de la jambe et est donc parfois appelé tour intérieur. Dans sa forme commerciale, il se compose généralement de deux muscles, le semi - membraneux et l' adducteur .
Comparativement, la partie supérieure est plus tendre que la partie inférieure, mais à cette extrémité de la carcasse de bœuf, le mot «tendre» a une signification très différente de celle qui se trouve autour de la côte ou de la longe courte.
Parce qu'il est dur et maigre, l'astuce avec le dessus est que vous voulez le faire cuire à feu moyen, puis le trancher finement. Cela le rend idéal pour les sandwichs au rosbif.
Mais même si vous le servez comme un rôti, c'est une bonne idée de le trancher finement, à contre-sens, afin qu'il soit plus facile à mâcher. Et n'oubliez pas la sauce.
Pour obtenir un bon rôti moyennement rare à partir du haut, vous aurez envie de le démarrer à une température élevée pour dorer l'extérieur, puis de le baisser pour qu'il cuit lentement le reste du chemin.
Certaines personnes rôtissent même le dessus en utilisant une technique similaire à la méthode du four fermé pour la cuisson des côtes levées.
Les meilleurs steaks ronds: oui ou non?
Vous verrez également parfois des steaks ronds, et la meilleure façon de les traiter est de les attendrir manuellement avec un maillet à viande ou un autre attendrisseur mécanique. Ils sont en fait assez bons pour faire du steak suisse.
La marinade ajoutera de la saveur (ce qui manque aux steaks ronds supérieurs parce qu'ils sont si maigres), mais la marinade n'attendrit pas la viande.
Sinon, si vous recherchez un steak économique, cuit de manière traditionnelle, le surlonge pourrait être un meilleur choix.
La ronde supérieure est également parfois utilisée pour faire du gril à Londres, ce qui implique essentiellement de faire mariner une dalle de boeuf épaisse, de la faire griller rapidement à feu vif puis de la trancher finement contre le grain.
Et le trancher finement contre le grain est la partie la plus importante. Dans le cas contraire, griller le haut du plat va mettre vos mâchoires à l'épreuve.
Un troisième muscle du rond supérieur, le gracilis , ou capuchon rond supérieur, est parfois utilisé pour faire sauter des viandes, des fajitas, etc. Et si jamais vous voyez quelque chose appelé une coupe de Santa Fe, c'est le capuchon rond supérieur. Il est similaire à un steak de flanc. Un jour, j'écrirai un article sur la tendance à nommer les steaks après tous ces endroits à consonance de cow-boy du sud-ouest des États-Unis.
Rond inférieur et œil rond
De l'autre côté de la jambe se trouvent le rond inférieur (parfois appelé rond extérieur, car il provient de l'extérieur de la jambe) et l'œil rond. Si vous avez déjà vu quelque chose appelé rôti de croupe, c'était en bas.
L'œil rond est un autre choix décent pour la torréfaction, avec toutes les mises en garde discutées ci-dessus. Les oignons des rôtis ronds sont mieux tranchés en fines tranches, et ils font de bons sandwichs.
Bien que vous ne les voyiez plus beaucoup, le rôti rond avec os à l'ancienne est simplement un rôti épais coupé directement à travers l'os du fémur. Vous verrez une coupe transversale de l'os, ainsi que des sections de tous les autres muscles qui l'entourent. Ceux-ci sont décents pour faire un rôti de pot classique (ou un rôti de pot rond braisé au four) et ils sont comparables (mais plus maigres que) aux rôtis de bras de mandrin de bœuf (que vous ne voyez probablement plus aussi beaucoup).
Enfin, l'os du fémur est un excellent os de moelle et les articulations ont beaucoup de cartilage, ce qui les rend idéales pour faire du bouillon de bœuf.
