L'épicéa / Lindsay Kreighbaum
L'épaule de porc est une coupe de viande qui vous indique clairement d'où elle vient - l'épaule de la patte avant d'un porc. Il est également appelé «épaule de pique-nique» ou «rôti de pique-nique». Il est préférable de le faire braiser, de couper pour les ragoûts ou de faire du porc haché. Si elle est rôtie, l'épaule de porc doit être couverte et avoir du liquide dans la poêle pendant la majeure partie du temps de rôtissage.
Qu'est-ce que l'épaule de porc?
L'épaule de porc est une coupe triangulaire de la zone juste au-dessus de la patte avant du porc. C'est une coupe relativement peu coûteuse souvent vendue avec la peau et une couche de graisse. Il est inclus dans la coupe de jambon de pique-nique, qui a également l'os de la jambe. L'épaule est une zone (contrairement aux coupes de l'intérieur du porc, comme la longe) qui voit beaucoup d'activité lorsqu'un porc est vivant. En conséquence, il est savoureux mais il y a moins de persillage gras et la viande sera dure à moins d'être cuite correctement.
Comment cuisiner
L'épaule de porc bénéficie d'une cuisson longue et lente qui l'attendrit et fait fondre la graisse. Les meilleures méthodes de cuisson pour l'épaule de porc sont le braisage ou le ragoût, mais il peut également être frit ou cuit s'il est transformé en porc haché. L'épaule de porc braisée est bonne pour trancher et servir.
Recette d'épaule de porc rôtie à toute épreuve
Vous pouvez cuire le rôti d'épaule de porc à servir en tranches. L'épaule de porc hachée ajoute une saveur supplémentaire aux boulettes de viande et au pain de viande et est utilisée dans les plats asiatiques, y compris les haricots verts chinois au porc.
Vérifiez la température interne et assurez-vous que l'épaule de porc atteint 145 F. Alors que les anciennes instructions peuvent dire de le faire cuire 160 F, cela a été révisé par le département américain de l'Agriculture en 2011. Laisser la viande reposer du four pendant au moins trois minutes avant de trancher.
À quoi ressemble le goût des épaules de porc?
L'épaule de porc a une saveur et une texture de porc charnues. Il a également une grande douceur lorsqu'il est cuit pendant une longue période avec une humidité adéquate.
Épaule contre bout de porc
Traditionnellement, les coupes étiquetées sur l'épaule de porc (y compris l'épaule de pique-nique) proviennent de l'extrémité plus mince et triangulaire de l'épaule, tandis que le bout de porc ou le bout de Boston provient de l'extrémité plus épaisse et plus intensément marbrée au-dessus. Notez que les deux sont des membres antérieurs, pas des postérieurs.
L'épaule de porc est un peu meilleure pour la cuisson entière et le tranchage, tandis que la crosse de porc est parfaite pour faire du porc effiloché et d'autres recettes dans lesquelles la viande est censée se désagréger. Les stries marbrées de gras qui le traversent le font se désagréger plus facilement une fois qu'il est cuit jusqu'à tendreté.
Les deux, cependant, sont très bien découpés et utilisés comme ragoût et dans le chili. Vous pouvez les utiliser de manière interchangeable dans la plupart des recettes, et certaines recettes diront d'utiliser soit de l'épaule de porc, soit du mégot de porc.
Où acheter une épaule de porc
Vous pouvez trouver de l'épaule de porc dans la plupart des épiceries de la section des viandes ou dans les boucheries. Une épaule de pique-nique désossée pèse souvent entre 5 et 8 livres et peut venir dans un filet pour la garder ensemble. Un pique-nique de porc entier avec os peut peser 10 livres ou plus.
Comme la terminologie pour l'épaule de porc peut différer d'un endroit à l'autre et d'un boucher à l'autre, demandez à parler au boucher pour des détails si vous voulez vous assurer que vous obtenez de l'épaule de porc plutôt que du bout de porc. L'épaule de porc sera plus savoureuse si vous pouvez trouver une race patrimoniale, mais cela ne se trouve généralement que dans les boucheries spécialisées et les marchés de producteurs.
Comment conserver
L'épaule de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur et cuite dans les deux à trois jours. Pour un stockage plus long, vous pouvez le congeler dans un emballage hermétique jusqu'à six mois. Lorsque vous souhaitez utiliser l'épaule de porc congelée, laissez-la décongeler au réfrigérateur. Il faudra environ 24 heures pour décongeler 5 livres de viande.
Nutrition et bienfaits
Le porc est beaucoup plus maigre maintenant qu'il l'était au cours des dernières décennies, mais l'épaule de porc est plus riche en matières grasses que la longe de porc. Une portion de 3 onces (100 g) d'épaule de porc crue contient 186 calories, dont 60% proviennent des lipides et 40% des protéines. La cuisson de manière à vous permettre de drainer la graisse peut être bénéfique. Par exemple, après avoir fait un ragoût de porc, réfrigérez-le pendant une nuit et écumez la graisse avant de réchauffer et de servir.
La bonne nouvelle est que l'épaule de porc est une excellente source de protéines, avec 17, 4 g par portion de 100 grammes. Cette même portion fournit également beaucoup de vitamines B, y compris la thiamine, la riboflavine, B6 et B12, ainsi que des minéraux sélénium, zinc et phosphore.
Tutoriel photo étape par étape de l'épaule de porc rôti lentement
