Quelque chose est louche, mais dans le bon sens
Autrement dit, le caviar est des œufs de poule ou de poisson légèrement salés. Les œufs d'esturgeon sont considérés comme du caviar de première qualité et «véritable». Il existe en quatre variétés - béluga, sevruga, osetra et bateau.
Le plus cher est le caviar de béluga (174 $ / once au prix de 2008) provenant d'esturgeons bélugas qui nagent dans la mer Caspienne, qui est bordée par la Russie et l'Iran. Le béluga se caractérise par des œufs mous de la taille d'un pois allant du gris argenté pâle au noir.
Ensuite, le caviar d'osetra de taille moyenne et de couleur grise à gris brunâtre. Ensuite, le caviar de sevruga gris est plus petit. Le dernier mais non le moindre est le navire, un caviar de couleur foncée de petite à moyenne taille parfois mélangé à de l'osetra et de la sevruga. À lui seul, il a une saveur de sevruga mais avec un arrière-goût de moisi étrange.
Le caviar est extrêmement périssable et doit être réfrigéré et consommé dans les trois semaines suivant sa prise aux poissons. Il y a un certain désaccord sur la congélation du caviar pour une durée de conservation plus longue. Certains disent que c'est un non-non, d'autres disent qu'il devrait être gelé par le transformateur et acheté congelé par le consommateur.
Autres caviars
Les caviars beaucoup moins chers comprennent le caviar de lompe avec de minuscules œufs durs et noirs, le caviar de poisson blanc (également appelé Golden américain) avec de petits œufs en or jaune et le caviar de saumon (également appelé caviar rouge) avec des œufs moyens, orange pâle à rouge foncé.
Caviar pasteurisé
Considéré comme inférieur par les snobs de caviar, ce sont des œufs qui ont été partiellement cuits pour prolonger la durée de conservation. Mais la cuisson change la texture des œufs et donc la saveur. Les caviars en conserve sont pasteurisés.
Caviar pressé
Considéré comme le plus inférieur par les snobs de caviar, mais beaucoup plus abordable et idéal lors de l'utilisation de caviar dans des pâtes à tartiner, le caviar pressé se compose d'œufs endommagés et peut être un mélange de variétés et de grades.
Que rechercher dans le caviar
Le caviar frais doit être brillant, brillant et entier. Il ne doit pas apparaître cassé ou terne. Comme un poisson de bonne qualité, il ne devrait pas du tout sentir le poisson. Il devrait sentir la brise marine.
Accompagnement de caviar classique
Il doit être servi simplement avec des blinis ou des toasts et des quartiers de citron. Les garnitures comprennent des œufs durs hachés, des oignons rouges ou blancs hachés, de l'aneth haché, de la crème sure ou de la crème fraîche et de la vodka glacée ou du champagne sec.
Comment les chefs d'aujourd'hui utilisent le caviar
Le chef Rick Tramonto, anciennement du restaurant Tru à Chicago, utilisait traditionnellement du caviar, accompagné d'oignon émincé, d'œufs durs hachés, de crème fraîche au lieu de crème sure, de citron et de câpres non traditionnelles, mais c'est sa présentation qui est avant-gardiste. Il utilise un escalier en verre conçu selon ses spécifications pour chaque composant de cet apéritif chic. Au lieu de blini, il utilise des toasts.
D'autres chefs ont pris des libertés avec le blini et les ont faits avec de la semoule de maïs, du blé entier ou de la farine blanche, et ont ajouté de la ciboulette, de l'ail et d'autres ingrédients, y compris des avocats dans la pâte!
D'autres encore utilisent du caviar dans des plats cuisinés, en l'ajoutant juste à la fin pour ne pas durcir les œufs. Mais la majorité des chefs utilisent encore cette délicatesse fragile dans les offrandes froides ou comme garniture.
Caviar d'eau douce américain
Les partisans du caviar d'eau douce américain affirment que la qualité commence à rivaliser avec celle du béluga russe, qui devient rapidement une espèce en voie de disparition.
Rachel Collins, propriétaire de Collins Caviar, a déclaré: "Collins Caviar est le seul transformateur de caviars d'eau douce américains faits à la main (pas un importateur). Nous proposons des esturgeons hackelback à faible teneur en sel (prix de 46 $ / once en 2008), caviars infusés et fumés. "
La mère de Collins, Carolyn Collins, a fondé l'entreprise en 1983. Passionnée de pêche, elle a transformé son passe-temps en profession après avoir vu les magnifiques œufs du saumon quinnat des Grands Lacs se perdre quand il a été jeté avec le reste des entrailles. Carolyn Collins a étudié le processus de transformation des œufs de poisson cru en caviar fin succulent - un secret bien gardé - et est devenue une autodidacte caviarière.
Ses caviars de saumon et de truite frais des Grands Lacs faits à la main sont rapidement devenus un élément de menu exclusif pour plusieurs restaurants haut de gamme de Chicago et sont apparus sur des menus dans des plats tels que Cocini Blini avec crème glacée à la vanille de Tahiti et mangue Caviar, Bloody Mary Gazpacho avec Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Chips de patate douce et crème de caviar au citron, entre autres.
Le processus reste le même
En 1985, Rachel Collins a rejoint l'entreprise et est devenue présidente en 1998 lorsque sa mère a pris sa retraite. Aujourd'hui comme hier, le caviar de saumon à faible teneur en sel transformé à la main est toujours frais chaque semaine, ainsi que l'esturgeon à hackleback, le paddlefish et le caviar américain de corégone.
Nouveaux produits
Après avoir établi l'entreprise traditionnelle de caviar, les Collins ont commencé à proposer des caviars infusés et fumés, du beurre de truffe et des œufs de homard. Rachel Collins est la force créative derrière Collins Caviar Creme Spread.
Faites une visite virtuelle de Collins Caviar et regardez leur processus de fabrication de blini (Collins Caviar ne vend plus de blini fait maison).
Combien de caviar acheter
La réponse la plus logique serait: "Combien pouvez-vous vous permettre?" Mais ce sont des choses à considérer. Combien y aura-t-il d'invités? Le caviar est-il servi sur des hors-d'œuvre passés ou sur une table d'apéritif? Vos invités sont-ils de grands mangeurs de caviar? Voici quelques directives.
- Il y a 8 à 10 (1/2 cuillère à café) de caviar dans une once.Il y a environ 20 (1/4 cuillère à café) de garniture par once de caviar.Pour les vrais amateurs de caviar, figurez au moins 1/2 à 1 once de caviar par personne! Si le caviar est servi seul, ou avec des craquelins ou des pointes de pain grillé, un pot de 2 onces sert environ quatre personnes. Pour les canapés, un pot de 2 onces devrait servir huit personnes.
Manipulation et service du caviar
Le caviar est tendre et fragile et doit être traité avec TLC. Utilisez une cuillère non métallique - de préférence nacre, écaille de tortue, os, céramique ou même plastique - pour soulever verticalement de haut en bas pour éviter d'écraser l'œuf. Lorsque vous utilisez du caviar de saumon à gros grains (qui fait référence à la taille des œufs) comme garniture, retirez les grains simples ou les œufs avec la pointe d'un couteau de table.
Pour une meilleure saveur, sortez les bocaux de caviar du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir et ouvrez-les juste avant leur consommation.
SOURCE: Caviar américain
