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Dans la fabrication de bonbons, le chocolat est le deuxième derrière le sucre en importance et en fréquence d'utilisation. Le chocolat est unique en ce qu'il peut être à la fois un ingrédient fondamental et un bonbon fini en soi. Savoir comment manipuler le chocolat, y compris les techniques appropriées pour stocker, couper, faire fondre et tempérer cette substance mercurielle, peut augmenter considérablement vos chances de réussir des bonbons au chocolat.
Qu'est-ce que le chocolat?
Le chocolat est dérivé des fèves du cacaoyer Theobroma , mais la substance que nous connaissons sous le nom de chocolat est très différente de l'humble fève de cacao. Le chocolat doit subir un processus complexe et long avant de devenir l'aliment doux et sucré que nous connaissons. Le terme "chocolat" peut désigner une variété de produits différents, dont les caractéristiques et le goût dépendent des ingrédients et des méthodes utilisés lors de la transformation. Les produits de chocolat peuvent aller de petits morceaux de chocolat au lait à des blocs de chocolat non sucré à des barres de chocolat blanc, avec de nombreuses variantes différentes.
Manipulation
Le chocolat est une substance étonnante qui peut être manipulée de manière remarquable, mais elle doit être traitée avec soin. Il est très sensible aux changements de température et il convient de veiller à sa manipulation et à sa fusion pour garantir la meilleure texture et le meilleur goût du produit fini.
Il y a deux règles principales à la manipulation du chocolat: ne le laissez pas entrer en contact avec de l'eau pendant la fusion et ne le mettez pas à feu direct. Les gouttelettes d'eau qui tombent dans une casserole de chocolat fondant le feront «saisir» ou se transformer en un morceau dur et épais. De même, une surchauffe du chocolat ruinera le goût et la texture du produit final, c'est pourquoi le chocolat doit toujours être fondu à chaleur indirecte ou à petits intervalles au micro-ondes.
Trempe
De nombreuses recettes de bonbons au chocolat demandent que le chocolat soit "tempéré" avant utilisation. La trempe fait référence à un processus de chauffage et de refroidissement du chocolat à des températures spécifiques afin que le beurre de cacao contenu dans le chocolat forme des cristaux uniformes. La trempe n'est pas un processus mystérieux ou difficile, mais cela peut prendre un peu de pratique avant de devenir une seconde nature.
Le chocolat tempéré a un aspect brillant, un bouton-pression dur et croquant lorsqu'il est brisé et reste stable à température ambiante. Le chocolat qui n'est pas de bonne humeur peut avoir une apparence striée ou grise à la surface et avoir une texture friable ou dense à mâcher. Le chocolat n'a pas toujours besoin d'être tempéré; par exemple, la trempe n'est pas nécessaire lorsque le chocolat sera combiné avec d'autres ingrédients pour la cuisson ou lorsqu'il sera fondu pour la ganache. Cependant, si vous allez tremper des centres dans du chocolat ou faire des bonbons au chocolat solides, vous voudrez tempérer votre chocolat pour produire un bonbon stable, beau et appétissant.
Équipement
Comme d'autres aspects de la fabrication de bonbons, travailler avec du chocolat ne nécessite pas beaucoup d'équipement spécialisé, mais il existe quelques outils qui faciliteront le travail du chocolat, comme une balance de cuisine et un thermomètre précis.
