The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
L'ormeau est un grand mollusque gastéropode marin (alias un escargot de mer) que l'on trouve dans les eaux froides de la Nouvelle-Zélande, de l'Australie et de l'Afrique du Sud ainsi que sur la côte nord-ouest des États-Unis et du Canada. Il a une viande extrêmement riche, savoureuse et très prisée; en fait, il est tellement prisé que l'ormeau a été amené au bord de l'extinction sur la côte ouest où ils étaient autrefois si abondants qu'ils pouvaient être simplement enlevés des roches à marée basse. Une gestion prudente a ramené un peu les niveaux de population et une récolte récréative est autorisée. Pour ceux d'entre nous qui ne sont pas assez courageux ou géographiquement situés pour plonger pour les ormeaux, les ormeaux d'élevage sont de plus en plus disponibles.
Comment préparer l'ormeau
The Spruce Eats / Catherine Song
Où se procurer l'ormeau
Ormeau entier frais. Molly Watson
Pour les plus gros et les meilleurs ormeaux sauvages, vous devez plonger pour eux ou connaître quelqu'un qui le fera, car il est illégal de vendre des ormeaux sauvages. Mais la plongée n'est légale qu'avec une licence dans des zones définies, selon des règles strictes. Chaque État a ses propres réglementations, il est donc important de vérifier les règles et réglementations dans lesquelles vous vivez.
Comment décortiquer l'ormeau
Oiseau indiscret de Shell. Molly Watson
L'ormeau s'attache à sa coquille avec un muscle rond solide au fond, tandis que tout le reste est simplement accroché à la coquille. Vous pouvez trouver de nombreuses façons d'extraire un ormeau entier de sa coquille. Des tournevis et des pinces sont fréquemment utilisés, mais une simple spatule large et plate en bois fait des merveilles pour libérer doucement un ormeau de sa coquille.
Ouvrez une section entre l'ormeau et la coquille en travaillant la spatule entre la chair non attachée et la coquille jusqu'à ce que vous frappiez le muscle qui est attaché à la coquille. Ensuite, travaillez la spatule autour et le long de l'espace entre le muscle et la coquille jusqu'à ce que l'ormeau se détache. Poussez contre la coquille avec l'outil plutôt que l'ormeau pour une libération plus facile et pour garder l'ormeau entier.
Comment nettoyer l'ormeau
Un ormeau entièrement nettoyé. Molly Watson
Une fois que vous avez retiré l'ormeau entier de sa coquille, vous verrez qu'il est attaché aux tripes, ce qu'on appelle les viscères. Ce n'est peut-être pas la tâche la plus agréable, mais vous devez séparer les deux à l'aide d'un couteau et jeter les viscères.
Ensuite, vous devez couper ou frotter les bords noirs, puis retirer les morceaux durs de l'ormeau. Vous avez maintenant un ormeau entier nettoyé.
Comment attendrir l'ormeau
Coupez les tranches d'ormeau. Molly Watson
Une fois attendri, l'ormeau est mieux décrit comme un croisement entre pétoncles et foie gras (dans le bon sens). Il a besoin d'attendrissement - ou d'une cuisson longue et lente pour l'attendrir - ou il aura la texture d'un pneu en caoutchouc. Il existe deux façons d'attendrir la chair potentiellement dure de l'ormeau succulent.
La première et la plus courante consiste à trancher l'ormeau puis à piler doucement mais soigneusement chaque tranche avec un attendrisseur à viande ou le dos d'une grande cuillère.
Une deuxième option consiste à piler l'ensemble des ormeaux nettoyés. Cela peut être fait en enveloppant l'ormeau nettoyé dans une serviette propre et en le martelant avec une batte de baseball ou un morceau de bois similaire, ou en martelant l'ormeau enveloppé contre une surface dure, en prenant soin de marteler doucement pour éviter de déchirer trop de la chair de l'ormeau.
Une dernière façon d'attendrir l'ormeau est la cuisson, soit en la braisant, soit en la mijotant.
Comment faire cuire l'ormeau
Ormeau poêlé. Molly Watson
Il existe de nombreuses façons de cuisiner l'ormeau, mais une méthode infaillible consiste à le trancher, à attendrir les tranches, à les draguer dans de la farine et à les faire frire.
