Utilisation du carbonate d'ammonium dans la cuisson allemande

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Le carbonate d'ammonium est utilisé pour le levain dans les biscuits, les biscuits plats ou les craquelins. Dans la boulangerie allemande, elle est connue sous le nom de hirschhornsalz ou hartshorn , et elle est également appelée ammoniaque du boulanger. Il n'est pas utilisé pour les gâteaux, car l'ammoniac gazeux dégagé pendant la cuisson ne peut pas échapper aux pâtes plus épaisses et plus élevées et rendrait les produits de boulangerie malodorants. Il ne laisse aucun résidu de goût salé ou savonneux comme le fait parfois la poudre à pâte car il se décompose complètement en ammoniac et en dioxyde de carbone.

Avantages du carbonate d'ammonium en boulangerie

Le carbonate d'ammonium confère une netteté et une légèreté distinctives au produit de boulangerie, ce qui explique pourquoi il est toujours répertorié dans certaines recettes, malgré l'utilisation écrasante de poudre à pâte et de bicarbonate de soude dans les produits de boulangerie modernes. Vous pouvez remplacer la poudre à pâte par du carbonate d'ammonium en une pincée, mais le produit de boulangerie final peut ne pas avoir la même texture. On dit également que les dessins des biscuits moulés conservent leur forme beaucoup mieux lorsque du carbonate d'ammonium est utilisé.

Utilisation de carbonate d'ammonium

Habituellement, le carbonate d'ammonium est mélangé avec le liquide avant d'être ajouté aux ingrédients secs, de sorte qu'il se dissout bien et se mélange bien. Il doit être conservé au sec, dans un récipient bien fermé, car il absorbe facilement l'humidité et s'agglutine. Pour savoir s'il est toujours actif, placez une petite quantité dans de l'eau chaude. S'il bouillonne vigoureusement, vous pouvez l'utiliser dans vos recettes.

Substitutions

Si le carbonate d'ammonium n'est pas disponible, la poudre à pâte peut être remplacée dans un rapport de 1 à 1, 1 à 2 ou 1 à 3. Vous pouvez également ajouter du bicarbonate de soude avec la poudre à pâte.

Histoire du carbonate d'ammonium

Hirschhornsalz a été fabriqué au Moyen Âge par combustion ou distillation sèche de matières contenant de la kératine (la kératine est une protéine structurelle présente dans le règne animal). Ils l'ont fait en chauffant des cornes déchiquetées, des sabots, des bois, de la peau et même de l'urine de primates décomposée dans des fours à chaux ( Kalköfen ), qui étaient des fours construits pour chauffer le calcaire (carbonate de calcium). Il s'agit d'un processus de fabrication qui remonte à l'époque grecque et romaine pour faire de la chaux vive, un matériau de construction.

Le résidu a été recueilli après refroidissement des fours. Les cendres de bois étant souvent bouillies dans l'eau et utilisées comme levain, il est possible que ces cendres aient été utilisées de la même manière. Hartshorn a été utilisé pour traiter la diarrhée, la dysenterie, les fièvres et de nombreux types de piqûres. Le nom revêtait une importance particulière au Moyen Âge lorsque les gens croyaient que le sel recueilli lors de la combustion de parties particulières de l'animal avait une valeur médicinale spéciale. C'était un sel qui sentait bon à l'époque victorienne.

Production et chimie

Aujourd'hui, la poudre blanche est produite chimiquement en chauffant du chlorure d'ammonium ou du sulfate d'ammonium à la craie. Hirschhornsalz est un mélange de trois molécules:

Carbonate d'ammonium (NH ₄) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O Bicarbonate d'ammonium NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O Carbonate d'ammonium (deuxième forme) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Ces molécules se décomposent en gaz ammoniac, dioxyde de carbone et vapeur (d'eau) lorsqu'elles sont chauffées à 140 F (60 C) ou plus. Les gaz soulèvent la pâte ou la pâte à frire (qui contient des bulles d'air pendant le crémage) avant que la pâte ne durcisse en remontant vers la surface du biscuit. Au fur et à mesure que la pâte s'installe, les bulles restent mais l'ammoniac, le dioxyde de carbone et la vapeur sont dispersés du produit cuit et dans l'air de la cuisine.

L'ammoniac de Baker peut réagir avec certains sucres et acides aminés dans la pâte pour faire de petites quantités d'acrylamide, un cancérogène.

Recettes avec du carbonate d'ammonium

Biscuits à l'ammoniaque polonais: Ces biscuits au sucre roulé ont une texture croquante en raison du carbonate d'ammonium. Basler Leckerli : Ce biscuit de pain d'épice de Noël suisse-allemand se conservera pendant des semaines. Il est sec et rempli de noix et d'écorces d'orange confites. Cookies Spekulatius : Ce sont des cookies aux épices de Noël traditionnels en Allemagne et sont également appelés spekulaas aux Pays-Bas. Ils sont traditionnellement formés dans un moule en bois, mais vous pouvez utiliser des emporte-pièces à la place.