Gitlhead seabram (dorade royale) avec pommes de terre, tomates et citron. Moncherie / Getty Images
- Total: 55 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 45 min
- Rendement: 1 poisson entier
Dorade, connue sous le nom d' orata en Italie et de dorade royale en France, est un poisson très populaire et très apprécié dans ces cuisines méditerranéennes.
Cette recette a été aimablement fournie par le Prince Philippe Poniatowski, qui fait un superbe vin de Vouvray au Clos Baudoin dans la vallée de la Loire.
«Cette recette peut accueillir plusieurs types de poissons», écrit-il, «mais elle fonctionnera bien avec ce qui est connu comme une basse aux États-Unis (je n'ai jamais vu une vraie basse américaine - seulement du bar rayé, et ce que la poissonnerie de Harrod en Londres a dit que la basse était importée des États-Unis).
"En France, nous le faisons avec de la daurade ou de la dorade; il existe quatre variétés: la Grey Dorade, la Pink Dorade, la Marble Dorade et la Royal Dorade, qui est la meilleure en raison de sa chair ferme et savoureuse.
Les quatre types de Dorade sont de forme similaire et varient en taille jusqu'à 3 à 4 kg. Ils sont tous faciles à identifier; la Royal Dorade a des côtés argentés, une tache rouge sur chaque joue et une bosse gonflée jaune à or entre les yeux, presque sur le front, qui avec imagination, ressemble à une couronne. C'est un poisson cher en France, mais ça vaut le coup, presque mieux qu'un très bon caviar!"
Ingrédients
- 1 poisson entier (bar ou dorade royale)
- 3 brins de thym
- 3 à 5 feuilles de laurier
- 2 à 3 pommes de terre
- 6 à 8 tomates mûres
- 4 à 5 gousses d'ail (non pelées)
- 2 à 3 tasses de vin blanc sec
- 1/2 à 3/4 tasse d'huile d'olive
- Dash sel de mer (ou au goût)
- Dash de poivre noir fraîchement moulu (ou au goût)
- 3 à 5 tranches de citron
Étapes pour réussir
Préchauffer le four à 450 F / 235 C.
Nettoyez et écaillez le poisson, mais ne le lavez pas. C'est un must pour tous les poissons, mais vous les faites cuire; il suffit de les essuyer avec un vieux chiffon, ou mieux encore, du papier de soie.
Farcir le poisson d'herbes: thym ou laurier.
Choisissez un plat de cuisson résistant à la chaleur, de la même taille que le poisson et de 5 à 8 cm (2 à 3 pouces) de profondeur.
Peler 2 à 3 pommes de terre, les trancher et tapisser le fond du plat avec elles.
Suivez les pommes de terre avec une couche de tomates bien mûres coupées en deux, en quartiers ou en huitièmes, selon leur taille.
Placer le poisson sur les tomates et entourer le poisson de plus de tomates.
Glissez 4 ou 5 gousses d'ail (avec les pelures encore) entre les tomates.
Selon la taille et la profondeur du plat, versez 1 à 2 verres de vin blanc sec et 1/2 tasse ou plus de bonne huile d'olive sur le poisson.
Assaisonner légèrement le poisson avec du sel de mer et du poivre et, selon sa longueur, y déposer 3 à 5 tranches de citron, chacune sur une feuille de laurier.
Mettre le poisson au four et réduire immédiatement le feu à modéré (350 F / 180 C).
Un poisson épais comme une dorade doit être cuit au four de 40 à 50 minutes, mais attention, car un poisson trop cuit est gaspillé. Pour tester la cuisson, vérifiez-le avec un couteau pour voir si la chair est lâche sur les os. Un autre signe que le poisson est cuit est lorsque les tranches de citron commencent à brunir et que les feuilles de laurier commencent à s'enrouler.
Ne retournez pas le poisson; servez-le dans son plat.
Lorsque le poisson est parti, conservez les jus laissés dans le plat pour la soupe de poisson de demain.
Balises de recette:
- Tomate
- plat principal
- français
- cuire
