Elaine Lemm / l'épinette
Une meringue peut former la base d'un certain nombre de merveilleux desserts, biscuits et autres gâteries au four. Malheureusement, une longue lignée de cuisiniers à domicile s'est retrouvée frustrée par des meringues molles, moelleuses ou dégonflées. La prochaine fois que vous en préparez une pour une tarte au citron meringuée ou une pavlova, évitez ces erreurs courantes et vous êtes assuré de sortir avec un tas de peluches grand et impressionnant.
Ajouter le sucre trop rapidement
Avez-vous déjà essayé un souffle pour le voir se dégonfler? C'est parce que la seule chose qui retient la pâte est les protéines dans les blancs d'œufs. Avec une meringue, le sucre interagit avec les mêmes protéines pour produire une structure plus stable, c'est pourquoi une meringue correctement préparée est beaucoup plus rigide qu'une mousse d'oeuf ordinaire. En général, un poids donné de blancs d'œufs peut absorber jusqu'à un poids équivalent de sucre, mais vous ne pouvez pas simplement le vider en une seule fois ou il va simplement éliminer tout l'air de la mousse. Au lieu de cela, ajoutez la moitié du sucre avec la machine en marche, une cuillère à soupe à la fois. Ensuite, la machine éteinte, pliez doucement le reste avec une spatule. Certains cuisiniers aiment utiliser le sucre extrafin (aka sucre de boulanger) ou le sucre de confiseur (aka en poudre) pour ce deuxième ajout - ou parfois même pour la quantité entière - car ces deux se dissoudront plus rapidement.
Sauter la crème de tartre
Un acide doux aidera à donner à votre meringue plus de volume et de structure, ce qui signifie qu'elle se gonflera plus complètement et retiendra l'air plus longtemps. Vous n'avez pas besoin de beaucoup: environ 1/4 cuillère à café de crème de tartre pour deux à trois blancs d'oeufs devrait faire l'affaire. Vous pouvez également utiliser du jus de citron. Environ 1/2 cuillère à café de jus de citron fournira la quantité équivalente d'acide comme 1/4 cuillère à café de crème de tartre. En dehors de la fabrication de meringues, la crème de tartre est un article pratique à avoir dans votre garde-manger car vous pouvez l'utiliser pour faire votre propre levure chimique.
Utiliser un bol sale
Personne ne jette de pudeur sur vos compétences en matière de vaisselle ici, mais même le plus petit résidu d'huile à l'intérieur de votre bol, ou en fait un petit grain de jaune d'oeuf, empêchera vos blancs d'oeufs de mousser correctement, peu importe la force avec laquelle vous les battez. Notez que la même chose est vraie pour l'attachement fouet lui-même. Pour cette raison, séparez les œufs un par un dans un petit bol, puis ajoutez les blancs d'œufs individuellement dans le plus grand bol à mélanger. De cette façon, si un jaune glisse, vous n'avez qu'à jeter un blanc d'oeuf et non le lot entier. Et ce n'est pas seulement de la graisse: même un bol humide empêchera votre meringue de former des pics fermes. Assurez-vous donc que votre bol est parfaitement propre et sec, et de préférence en acier inoxydable, ce qui est bien sûr la plupart des bols du batteur sur socle. (Encore mieux si vous en avez un est un bol en cuivre.)
Ne pas amener les œufs à température ambiante
Les blancs d'oeufs produiront une meilleure meringue plus aérée s'ils commencent à température ambiante. Beaucoup de gens sortiront leurs œufs pendant 10 ou 15 minutes, voire 30, ce qui est certainement mieux que de les utiliser directement du réfrigérateur, mais pour les meilleurs résultats, laissez vos blancs d'œufs revenir à température ambiante pendant une heure complète. Notez qu'il est plus facile de séparer les œufs froids, donc votre meilleur pari est de les séparer pendant qu'ils sont froids, puis de laisser les blancs revenir à température ambiante. Encore une fois, soyez très prudent lorsque vous séparez vos œufs, car même un petit grain de jaune peut empêcher vos blancs d'atteindre une rigidité maximale. Pour cette raison, séparez les œufs un par un dans un petit bol, puis ajoutez les blancs d'œufs individuellement dans le plus grand bol à mélanger. De cette façon, si un jaune glisse, vous n'avez qu'à jeter un blanc d'oeuf et non le lot entier.
Battre les blancs d'oeufs trop longtemps
L'une des erreurs les plus courantes est de ne pas battre les œufs assez longtemps ou à une vitesse trop lente, ce qui signifie que les blancs d'œufs n'atteindront pas un stade de pointe rigide et n'atteindront plutôt qu'un stade détrempé détrempé. Mais l'inverse peut également se produire: si vous les battez trop longtemps, les blancs finissent par dépasser la rigidité maximale pour devenir une sorte de consistance granuleuse. La texture du lait caillé sec et presque grumeleux est tout aussi indésirable, tant sur le plan esthétique que fonctionnel. Il n'y a pas non plus de retour. Une fois que vos blancs d'œufs sont trop battus, ils ne fonctionneront pas correctement dans votre meringue. Les blancs d'œufs bien fouettés doivent avoir un aspect brillant et humide.
Presser tout l'air
Celui-ci est un vrai casse-cœur. Si vous avez tout fait correctement et évité tous les pièges décrits ci-dessus, la dernière chose que vous voulez faire est de dégonfler votre meringue en serrant trop fort la poche à douille. Pressez doucement et laissez un espace entre la pointe du sac et le parchemin ou la plaque à pâtisserie, afin que la meringue ne soit pas appuyée contre la plaque à pâtisserie.
Faire cuire les meringues trop bas
Cela ne devrait pas être un problème en supposant que vous avez suivi la recette et que votre four est correctement calibré. Mais si vous remarquez des perles de condensation liquide se former à la surface de la meringue pendant la cuisson, c'est un signe que la température de votre four est trop basse. La solution: augmenter la chaleur et raccourcir le temps de cuisson. Notez également qu'une meringue entièrement cuite devrait facilement s'éloigner de la plaque à pâtisserie lorsque vous la soulevez avec une spatule. S'il colle, faites cuire encore quelques minutes et testez à nouveau.
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