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Si vous avez déjà essayé d'utiliser de la levure chimique à la place du bicarbonate de soude - ou vice-versa - les résultats peuvent avoir échoué (littéralement). Vous voyez, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude ne fonctionnent pas vraiment de la même manière. Le bicarbonate de soude a besoin d'un ingrédient acide comme le jus de citron pour l'activer. Et la poudre à pâte n'est, fondamentalement, que du bicarbonate de soude avec le composant acide déjà intégré. Vous ne pouvez pas utiliser les deux de façon interchangeable. En fait, remplacer l'un par l'autre peut être désastreux.
La chimie du bicarbonate de soude
À lui seul, le bicarbonate de soude est un ingrédient alcalin qui a besoin de la présence d'un acide pour activer une réaction. Ainsi, lorsque vous le mélangez avec un ingrédient comme le vinaigre, il libère du gaz. Utilisez du bicarbonate de soude dans les recettes qui contiennent des composants acides comme le babeurre, la crème sure, le jus de citron et le yogourt. La mélasse est également acide et, croyez-le ou non, le miel l'est aussi. N'importe lequel de ces ingrédients cultivera une réaction chimique. Mais si vous faites une erreur et que vous utilisez du bicarbonate de soude pour la levure chimique dans une recette sans acide, il n'y aura pas de dégagement de gaz et la pâte ne se lèvera pas.
La chimie de la poudre à pâte
La poudre à pâte, d'autre part, n'est rien de plus que du bicarbonate de soude avec une sorte de composé acide déjà inclus. Différentes marques de levure chimique utilisent différents acides, le plus courant étant la crème de tartre (ou bitartrate de potassium), un sous-produit acide-sel de la vinification. D'autres incluent la fécule de maïs comme acide. Mais, même si une base et un acide sont présents dans la poudre à pâte, le composé ne réagira pas tant qu'il n'aura pas été humidifié. La poudre à pâte "à double effet" s'active à la fois avec de l'humidité et de la chaleur (comme un four ou une plaque chauffante), ce qui lui confère un plus grand pouvoir levant.
Subbing Baking Powder pour le bicarbonate de soude
Disons que vous étiez déterminé à utiliser de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude (c'est peut-être tout ce que vous avez sous la main). Cela fera certainement augmenter votre recette, mais peut-être pas autant que vous le souhaitez. Étant donné que la poudre à pâte est composée d'environ un tiers de bicarbonate de soude et de deux tiers d'autres ingrédients, vous n'utiliserez essentiellement qu'un tiers de la quantité de bicarbonate de soude requise par la recette. Par conséquent, vous devrez tripler la quantité de levure chimique que vous utilisez pour obtenir un levain complet. Cependant, les ingrédients supplémentaires dans la poudre à pâte peuvent créer une saveur amère et les acides supplémentaires dans la recette peuvent faire monter rapidement la pâte, puis retomber avant que l'aération ait une chance de cuire. De toute façon, les résultats ne sont pas idéaux.
Faire votre propre levure chimique
Si votre recette nécessite de la poudre à pâte, mais tout ce que vous avez sous la main est du bicarbonate de soude, il est facile de faire le vôtre. Combinez simplement une cuillère à café de bicarbonate de soude avec deux cuillères à café de crème de tartre pour donner une cuillère à soupe de levure chimique. Utilisez-le immédiatement, car son stockage peut provoquer une réaction chimique prématurée. Et si vous n'avez pas de crème de tartre, vous pouvez tout aussi bien vous rendre au magasin et acheter de la poudre à pâte de toute façon. (Remarque: la plupart des boulangers conservent une crème d'ions tartre pour stabiliser les blancs d'œufs lorsque vous les fouettez dans un soufflé ou une meringue.
Stockage des agents levants
Au fil du temps, les agents levants chimiques, comme la levure chimique et le bicarbonate de soude, perdront leur puissance. Pour éviter cela, stockez-les dans un endroit frais et sec et dans un récipient hermétique. Et comme ils sont peu coûteux, les boulangers chevronnés suggèrent de remplacer les deux produits tous les six mois.
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