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- Total: 80 minutes
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 20 min
- Temps de montée et de refroidissement: 7 heures
- Donne: 16 croissants (pour 16 personnes)
Oui, vous pouvez faire d'excellents croissants à la maison! La clé pour faire ces délicieuses pâtisseries françaises, feuilletées et au beurre est dans la pâte, qui est manipulée différemment de la pâte au levain ordinaire. La pâte à croissants ( pâte à croissants ou pâte levée feuilletée ) est fabriquée en roulant et en pliant à plusieurs reprises une pâte feuilletée au levain qui contient beaucoup de beurre réfrigéré. Le processus, appelé laminage, n'est pas difficile, mais il prend du temps car la pâte doit être réfrigérée entre les sessions de pliage pour garantir la fermeté du beurre.
Ingrédients
- Pour le Starter Batter (Détrempe):
- 2 enveloppes (environ 4 1/2 cuillères à café) de levure sèche (ou 2 cuillères à soupe de levure fraîche)
- 3/4 tasse / 175 ml d'eau tiède
- 3/4 tasse / environ 100 g de farine
- 1/2 tasse / 120 ml de lait chaud
- 2 cuillères à soupe de sucre
- Pour la pâte laminée:
- 3 tasses / 390 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 12 onces / 340 g de beurre froid non salé coupé en morceaux de 1, 3 cm (1/2 po)
- farine supplémentaire pour dérouler la pâte
- lavage d'oeufs à base d'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau
Étapes pour réussir
Faire le démarreur (Détrempe)
Rassemblez les ingrédients.
Mélanger la levure dans l'eau chaude en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
Incorporer la 3/4 de tasse de farine, le lait chaud et le sucre pour faire une pâte lisse.
Couvrir le bol de plastique et laisser mûrir la pâte dans un endroit chaud et sans courant d'air pendant 1 1/2 à 2 heures. Vous remarquerez que le mélange monte et devient bouillonnant pendant ce temps.
Préparez la farine et le beurre
Pendant que la pâte mûrit, mélanger la farine et le sel dans un grand bol.
Ajouter le beurre coupé (assurez-vous qu'il est ferme et froid) et remuez doucement pour enrober le beurre de farine.
Utilisez vos doigts pour presser et aplatir les cubes de beurre, mais n'essayez pas de les incorporer à la farine.
Refroidir le mélange de farine et de beurre jusqu'à ce que la pâte de départ ait mûri.
Faire la pâte à croissant
Ajouter la pâte détrempe à la farine et au beurre réfrigérés, en mélangeant avec une spatule en caoutchouc juste assez pour humidifier la farine et faire une pâte friable. Les morceaux de beurre doivent toujours être fermes.
Vous êtes maintenant prêt à passer au laminage ou au pliage de la pâte. Cela doit être fait au moins quatre fois. Le premier pliage est un peu délicat car la pâte est friable et le beurre est gros.
Après le premier pliage, le processus devient plus facile.
Plastifier la pâte pour la première fois
Retournez la pâte friable sur une grande surface bien farinée. Si le dessus de la pâte est humide ou collant, saupoudrez-le de farine.
Appuyez sur la pâte avec vos mains ou appuyez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle allongé d'environ 12 pouces x 18 pouces (30 cm x 45 cm). Utilisez un grattoir à pâte ou vos mains pour façonner les bords.
Saupoudrez le beurre exposé de farine, puis pliez la pâte en tiers comme une lettre. Vous pouvez trouver un peu difficile de soulever les bords de la pâte rugueuse pour la plier - nous utilisons deux grattoirs à pâte pour ce faire - mais ne vous inquiétez pas des apparences à ce stade. La pâte sera lissée et la farine sera mieux incorporée après le pliage ultérieur.
Si le beurre est encore ferme, passez au deuxième pliage. Si le beurre a ramolli et commence à couler, couvrez la pâte de plastique et réfrigérez-la au congélateur pendant 15 minutes (ou au réfrigérateur pendant une heure) avant de la dérouler une deuxième fois.
Rouler et plier la pâte pour la deuxième, troisième et quatrième fois
Grattez votre surface de travail pour la nettoyer, puis époussetez-la avec plus de farine. Positionnez la pâte pliée de sorte qu'un bord court et ouvert soit face à vous.
Étalez la pâte en un autre rectangle de 12 pouces x 18 pouces (30 cm x 45 cm). Saupoudrer de farine sur le beurre exposé, brosser l'excédent de farine et replier la pâte en tiers. Il achève le deuxième pliage.
Enveloppez la pâte dans du plastique et réfrigérez au congélateur pendant 15 minutes, ou au réfrigérateur pendant une heure.
Répétez le roulage et le pliage deux à quatre fois de plus, en refroidissant la pâte si nécessaire entre les sessions pour garder le beurre ferme. Après le pliage final, enveloppez la pâte dans du plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, ou jusqu'à 24 heures.
Façonner et cuire les croissants
Avec un long couteau bien aiguisé, couper la pâte à croissant préparée en deux. (Si votre cuisine est chaude, remettez-la au réfrigérateur pour qu'elle reste fraîche.)
Sur une surface farinée, étaler une partie de la pâte en un grand rectangle d'environ 6 mm (1/4 po) d'épaisseur. Utilisez un couteau ou un coupe-pizza pour couper les bords droits du rectangle, puis découpez 8 triangles allongés.
Enroulez les triangles de la base à la pointe et transférez les croissants, côté pointe vers le bas, sur des plaques à pâtisserie à bords non graissés. (Utilisez du papier sulfurisé pour un nettoyage plus facile.) Laissez suffisamment d'espace entre les croissants pour l'expansion.
Couvrir les croissants sans serrer avec du plastique et laisser lever pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée. (Ou congelez immédiatement les croissants en forme; voir Astuce ci-dessous.)
Préchauffez votre four à 400 F / 200 C.
Faire le lavage des œufs en battant ensemble un œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner délicatement l'œuf sur les croissants, puis cuire une casserole à la fois au milieu du four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit brun doré riche, de 15 à 20 minutes.
Transférer les croissants sur une grille pour refroidir pendant 10 minutes ou plus avant de servir.
Les croissants complètement refroidis peuvent être congelés jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. Réchauffer directement du congélateur dans un four à 375 F / 190 C pendant environ 10 minutes.
Congeler des croissants en forme pour une cuisson ultérieure
Une fois mis en forme, les croissants peuvent être congelés pour une cuisson ultérieure. Ne laissez pas les croissants faire la preuve; au lieu de cela, couvrez la pâte façonnée avec du plastique et placez la casserole dans le congélateur pendant quelques heures jusqu'à ce que les croissants soient solides.
Transférer les croissants non cuits surgelés dans un sac de congélation ou un récipient de stockage en plastique et conserver au congélateur jusqu'à deux mois.
Lorsque vous êtes prêt à cuire, placez les croissants non cuits sur un plateau recouvert de papier sulfurisé, couvrez sans serrer de plastique et laissez à l'épreuve à température ambiante pendant une nuit ou 12 heures
Badigeonner de l'œuf et cuire comme indiqué ci-dessus.
Prendre plaisir!
Conseils
- Alors que la stratification nécessite souvent de plier une plaque de beurre réfrigérée dans la pâte - vous pouvez voir cette méthode dans le didacticiel sur la pâte feuilletée - la recette suivante utilise à la place de petits cubes de beurre, comme indiqué dans le didacticiel, Comment faire des croissants. Adapté il y a de nombreuses années d'une recette Bon Appetit, nous l'utilisons pour faire des croissants maison de base ou d'autres pâtisseries nécessitant de la pâte à croissant.La pâte peut être faite pour la même journée ou le lendemain, ou les croissants peuvent être façonnés puis congelés pour l'épreuvage et la cuisson plus tard.
Balises de recette:
- Pâtisserie
- petit déjeuner
- français
- fête
