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Le beurre est l'ingrédient principal de presque toutes les recettes de cuisson traditionnelles, utilisé pour les pains, les brownies, les gâteaux, les biscuits, les cupcakes, les pains rapides et à peu près tout le reste, et la plupart des recettes sans produits laitiers utiliseront des substituts sans produits laitiers comme l'huile, la margarine de soja, ou le raccourcissement pour remplacer le beurre dans une recette donnée, réduisant parfois la graisse avec des fruits en purée tels que des pommes, des bananes ou des dattes. Pour des raisons de santé, de nombreuses personnes préfèrent utiliser des huiles liquides telles que le canola et l'huile d'olive à la place du beurre pour une cuisson sans produits laitiers, et bien que dans de nombreux cas cela produise toujours des résultats fabuleux, il est également souvent le cas qu'il ne puisse pas rester pour le beurre seul.
Quand utiliser l'huile et quand utiliser la margarine
Alors, quand est-il acceptable d'utiliser de l'huile et quand est-il préférable d'utiliser de la margarine et du shortening?
Tout d'abord, pour comprendre comment remplacer correctement le beurre, il est important de comprendre comment le beurre fonctionne dans diverses recettes de cuisson. Dans la plupart des recettes de gâteaux, cupcakes et pains rapides, le processus de crémage du beurre avec du sucre granulé est extrêmement important pour obtenir la texture uniforme, riche et spongieuse qui est si définitive de ces produits. C'est pendant les trois à cinq minutes de battage du sucre dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit "moelleux" que les granules de sucre coupent le beurre et aèrent la graisse dense pour donner aux gâteaux une texture et une saveur riches qui augmenteront également.
Illustration: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Faire des gâteaux sans beurre
C'est à cause de cette étape de crémage que l'utilisation d'huile seule à la place du beurre pour les gâteaux et les cupcakes au lieu de la margarine ou du shortening peut être problématique. Les huiles fonctionnent généralement mieux dans les recettes qui utilisent des sucres liquides tels que le miel, le sirop d'érable, la mélasse ou d'autres sirops avec des agents de cuisson, une autre graisse solide comme les arachides et une sorte d'ingrédient émulsifiant comme les œufs ou les substituts d'œufs, comme dans cette laiterie -Gâteau aux carottes gratuit qui utilise une combinaison d'arachides, d'huile, de blancs d'œufs et de fruits en purée pour obtenir à la fois l'humidité et la portance, sans sacrifier la texture. Séparer les œufs, battre les jaunes avec le sucre ou l'édulcorant, puis plier les blancs d'œufs dans les autres ingrédients est une autre excellente façon de donner à vos gâteaux à base d'huile et à vos pains rapides de la richesse et de la levée et vous permet de cuire sans utiliser de margarine ou de shortening.
Il est souvent vrai que les gâteaux à base d'huile végétaliens et sans produits laitiers qui n'utilisent pas d'œufs semblent un peu denses ou manquent de la richesse fondante de ceux à base de beurre, mais ce problème peut être résolu en combinant l'huile avec une sorte de graisse solide, comme les arachides ou le chocolat.
Faire cuire des biscuits sans beurre
Les biscuits et les sablés utilisent traditionnellement du beurre pour la richesse et la densité, mais comptent moins sur le beurre pour le «lifting» nécessaire dans les recettes comme les gâteaux. Pour cette raison, les biscuits sont souvent beaucoup plus faciles à faire sans produits laitiers, et le simple remplacement du beurre par de la margarine ou du shortening végétal fait presque toujours l'affaire. Utiliser l'huile avec succès dans les recettes de biscuits sans produits laitiers, cependant, tout comme avec les gâteaux, dépend beaucoup des autres ingrédients présents dans la recette. L'utilisation d'huile dans les recettes avec des sirops liquides et des arachides produira un cookie avec une texture sablée tandis que l'utilisation d'huile en combinaison avec des jaunes d'oeufs et soit un édulcorant liquide soit du sucre granulé produira un cookie doux et moelleux avec une texture de type gâteau. Si vous choisissez d'utiliser de l'huile et de l'édulcorant liquide sans œufs, dans la plupart des cas et selon le nombre d'ingrédients secs que vous utilisez, vous produirez soit un biscuit fin et croquant, soit un biscuit avec une texture à muffins.
En général, dans les recettes de biscuits et autres recettes de desserts denses et sucrées comme la pâte à tarte et les cordonniers, l'utilisation de margarine et de shortening est le meilleur choix. L'exception à cette règle concerne les cookies de cuisson qui n'utilisent pas d'agents de cuisson ou qui sont censés être quelque peu denses et secs.
Cuisson des biscuits et des pâtisseries
Pour les produits de boulangerie riches qui utilisent des agents de boulangerie ou de la levure et peu ou pas de sucre ou d'édulcorant comme les biscuits et les pâtisseries, l'utilisation d'huile laissera vraiment le produit fini sans texture ni saveur. Ces recettes sont infiniment plus efficaces avec de la margarine de soja ou du shortening qu'autre chose. La combinaison d'huile et d'arachides dans des recettes de biscuits ou de pâtisserie ne permettra pas la texture farineuse semblable à du pain qui définit ces produits de boulangerie, et l'utilisation d'œufs supplémentaires pour la richesse ne permettra pas la texture sèche souhaitée et produira une consistance quelque peu semblable à un gâteau. Vraiment, le pétrole ne rend pas justice à ces produits. Cela ne veut pas dire que l'huile ne peut pas être utilisée dans ces recettes, mais plutôt que même si vous pouvez toujours produire quelque chose de savoureux, elle sera tout simplement très différente du produit traditionnel que si vous aviez utilisé de la margarine de soja, du shortening ou un autre semi-solide graisse qui ressemble plus au beurre.
Beurre non salé ou margarine
Enfin, la plupart des recettes de cuisson exigent du beurre non salé , et toute la margarine de soja et les shortenings que nous avons rencontrés ne sont pas non salés. Pour tenir compte de cette disparité, il suffit de réduire la quantité de sel dans une recette donnée de 1/4 cuillère à café par 1/2 tasse de margarine.
Dernier point mais non le moindre: l' huile de coco est vraiment l'une des seules exceptions à toutes les règles énumérées ci-dessus. L'huile de coco est similaire au beurre en ce qu'elle est solide à froid, semi-solide à température ambiante et liquide lorsqu'elle est chauffée, et elle fonctionne donc à peu près tout, des biscuits et des gâteaux aux plats de légumes. C'est cher, alors essayez de l'acheter dans les magasins de gros ou en vente.
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