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Les pâtes à gâteau sont des combinaisons précises d'ingrédients; en fait, une recette de gâteau à gratter peut être considérée comme une formule scientifique. Les ingrédients sont combinés d'une certaine manière pour former la structure du gâteau. Les formules de gâteaux à gratter comprennent des gâteaux raccourcis (y compris le gâteau de livre), des gâteaux en mousse et une méthode à un bol, qui utilise soit du shortening solide, soit de l'huile. Les gâteaux préparés avec des mélanges peuvent être aussi bons que les gâteaux à gratter, surtout si des ingrédients comme du chocolat finement haché ou de la crème sure sont ajoutés au mélange.
Certaines recettes de gâteaux nécessitent de la farine à gâteau ou à pâtisserie. Il s'agit d'une farine qui est cultivée spécialement pour avoir une faible teneur en protéines. N'oubliez pas que la faible teneur en protéines équivaut à une faible teneur en gluten signifie plus de tendreté. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau, ou si vous voulez faire cuire un gâteau mais que vous n'en avez pas sous la main, vous pouvez faire le vôtre. Mettez 2 cuillères à soupe de fécule de maïs dans une mesure de 1 tasse, puis ajoutez suffisamment de farine pour remplir la tasse. Nivelez le haut. Tamisez ce mélange ensemble, puis mesurez-le à nouveau pour l'utiliser dans la recette.
La préparation de la casserole est cruciale. Vous pouvez graisser la poêle avec du shortening solide ou du beurre non salé et saupoudrer de farine, ou vous pouvez faire votre propre mélange de revêtement de poêle en battant ensemble 1 tasse de shortening solide (non aromatisé au beurre, PAS de beurre ou de margarine) avec 1/2 tasse de farine. Conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le pour graisser vos casseroles. Si vous utilisez du beurre salé ou de la margarine pour graisser une poêle, le gâteau restera collé, c'est garanti. Je suis récemment tombé amoureux des sprays antiadhésifs qui contiennent de la farine; ils fonctionnent vraiment bien.
Gâteaux raccourcis
Ces gâteaux sont basés sur une combinaison de matières grasses et de sucre, combinée par écrémage. Les cristaux de sucre créent de minuscules trous dans le shortening, qui seront remplis de dioxyde de carbone et de vapeur lorsque le gâteau sera cuit. C'est ce qu'on appelle l'aération de la graisse. La farine et les œufs fournissent une structure avec des protéines et des amidons, qui coagulent en chaleur, créant la structure en minuscules bulles autour du CO2 et de la vapeur. C'est la méthode de base pour faire des gâteaux raccourcis traditionnels:
- Crémer ensemble le beurre ou d'autres matières grasses et le sucre. Ajouter les œufs et les arômes liquides; bien mélanger la farine avec les ingrédients levants, le sel et les arômes secs.Ajoutez la farine et le liquide au mélange gras / sucre / œuf, en vous assurant que les ingrédients sont combinés avant d'ajouter l'ingrédient suivant. Les ingrédients secs sont généralement divisés en quarts; le liquide en tiers. Donc, si un gâteau demande 2 tasses de farine et 1 tasse de liquide, vous ajoutez 1/4 tasse de farine, puis battez le mélange pour que la farine disparaisse. Ajoutez ensuite 1/3 tasse de liquide et battez le mélange jusqu'à ce que le liquide disparaisse. Continuez dans cette affaire, en vous assurant de commencer et de terminer avec des ingrédients secs.
Gâteaux en mousse
Ces gâteaux sont basés sur une mousse à base d'œufs battus, de blancs d'œufs ou de crème à fouetter. Les gâteaux en mousse comprennent les gâteaux de nourriture des anges, les gâteaux en mousseline de soie et les gâteaux éponge.
Gâteaux De Nourriture D'ange
- Ces gâteaux sont faits de blancs d'œufs, de sucre, de farine, de crème de tartre, de sel et d'arômes. La crème de tartre rend le mélange plus acide, formant un environnement favorable aux liaisons protéiques. Le sucre ajoute de la saveur et de la tendreté, et aide à former et à stabiliser les liaisons protéiques. Ceci est important: le bol et tous les ustensiles qui entrent en contact avec les blancs d'œufs doivent être totalement propres et exempts de graisse. Les graisses détruiront la mousse en interférant avec les liaisons protéiques du blanc d'oeuf. Ayez les blancs à température ambiante pour le meilleur volume; les liaisons protéiques seront plus détendues et la mousse plus haute. Commencez à battre les blancs d'oeufs lentement, puis augmentez progressivement la vitesse du mélangeur à mesure que vous ajoutez du sucre. La farine et les ingrédients aromatisants sont ajoutés en les pliant doucement dans la mousse de blanc d'oeuf. À l'aide d'une spatule ou d'une large cuillère, coupez le côté du bol, puis pellez le long du fond du bol, en tournant doucement le mélange, jusqu'à ce que les ingrédients secs soient incorporés. C'est un processus délicat, mais prenez votre temps et vous pouvez le faire! Les gâteaux de nourriture des anges doivent être cuits dès que la pâte est terminée. Les casseroles ne sont pas graissées, de sorte que la structure délicate peut s'accrocher sur les côtés de la casserole à mesure que la vapeur se forme et que les bulles d'air augmentent. Certaines recettes vous disent de refroidir le gâteau à l'envers. Cela étire les liaisons protéiques pendant qu'elles refroidissent afin que le gâteau ne s'effondre pas. Ne vous inquiétez pas, le gâteau ne tombera pas de la poêle en refroidissant.
Gâteaux En Mousseline
- Les gâteaux en mousseline sont des gâteaux de nourriture des anges avec des jaunes d'œufs et de l'huile végétale (pas de beurre ou de margarine) ajoutés. Ils dépendent toujours d'une mousse de blanc d'oeuf, mais la graisse fait un gâteau plus tendre qui reste humide plus longtemps. Il est très important de s'assurer que la mousse de blanc d'oeuf est battue jusqu'à ce qu'elle soit très, très rigide. La mousse fournit la majeure partie de la structure du gâteau. Nous aborderons les gâteaux en mousseline de soie et examinerons quelques recettes pour eux dans la prochaine série de pâtisseries.
Gâteaux éponge
- Les génoises sont faites d'œufs entiers et n'utilisent aucun autre ingrédient levant. Les jaunes d'œufs sont battus avec du sucre pour incorporer de l'air dans la pâte, puis les blancs sont battus avec plus de sucre pour la stabilité, la structure, l'air et le volume. Les deux mélanges sont pliés ensemble, avec de la farine ajoutée pour la structure. Les génoises seront également abordées dans la prochaine série de pâtisseries.
Gâteaux à un bol
C'était un gros problème dans les années 1960 lorsque les économistes à la maison ont découvert que les gâteaux pouvaient être faits en combinant simplement tous les ingrédients dans un bol et en les battant ensemble pendant une longue période de temps (quatre à cinq minutes à haute vitesse) pour incorporer de l'air, au lieu de la méthode de crémage du shortening et en ajoutant alternativement des ingrédients liquides et secs. De nombreuses recettes de gâteaux utilisent cette méthode. Il existe également la méthode de fabrication de gâteaux en deux étapes, une variante du gâteau à un bol. Les ingrédients secs sont combinés dans un bol à mélanger, la graisse et le liquide sont ajoutés, puis les œufs sont battus dans la pâte. Cette méthode "graisse" les protéines de la farine dans la première étape, il est donc plus difficile pour elles de se combiner entre elles, ce qui en fait un gâteau très tendre. Le gâteau au chocolat simple est une variante de la méthode en deux étapes.
