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Vous avez peut-être entendu dire que vous ne pouvez pas faire de confiture à partir d'ananas et de papaye car ils contiennent diverses enzymes qui ne permettront pas à la chair de gélifier. D'abord et avant tout, oui, ces fruits ne se confiture pas bien à cause de certaines enzymes. Deuxièmement, vous pouvez certainement faire de la confiture des deux si vous utilisez quelques astuces.
Quelles sont ces enzymes et que font-elles exactement?
L'enzyme bromélaïne
Pour commencer, parlons de l'enzyme appelée bromélaïne. Les ananas sont emballés avec la substance, bien que particulièrement dans la tige et la peau.
La bromélaïne est connue pour sa capacité à briser les chaînes protéiques. Cela lui donne une utilisation culinaire comme attendrisseur pour adoucir les coupes de viande tenaces. En fait, c'est un si bon attendrisseur que lorsque vous utilisez du jus d'ananas comme marinade, vous n'avez qu'à mariner pendant une courte période. Faites mariner trop longtemps et la viande s'effondrera littéralement.
Cette enzyme est également la raison pour laquelle l'ananas ne se transforme pas en confiture et en gelée lorsque la gélatine est utilisée, car l'enzyme décompose la gélatine. Cependant, vous pouvez ajouter de l'agar-agar pour neutraliser cette réaction.
En fait, cette enzyme est si forte que les transformateurs d'ananas doivent porter des gants et des masques car le jus finira par ronger les mains et le visage. Lorsque vous coupez beaucoup d'ananas, il n'est pas rare de repartir avec une peau sèche et squameuse ou même de petites plaies.
Il y a des recherches pour voir si cette enzyme peut être utilisée pour traiter l'arthrose, mais les résultats à ce jour sont toujours en suspens ou non concluants.
La papaïne enzymatique
Cela laisse donc la papaye. Les papayes contiennent une enzyme appelée papaïne. Cette enzyme est riche en fruits et en latex de l'arbre. Cependant, la quantité dans le fruit diminue à mesure qu'il mûrit; tandis que les jeunes papayes vertes sont remplies de papaïne.
La papaïne, comme la bromélaïne, est souvent utilisée comme attendrisseur. Les autochtones d'Amérique du Sud utilisaient le fruit et le jus pour travailler sur des coupes de viande tenaces. Aujourd'hui encore, la papaïne est un ingrédient clé des attendrisseurs de viande en poudre.
La papaïne est également utilisée dans les dentifrices comme blanchiment des dents. Il a également montré qu'il interférait avec les tests de dépistage des cannabinoïdes à base d'urine.
Alors, quelle est la meilleure façon d'utiliser ces fruits en cuisine? Tout d'abord, n'hésitez pas à continuer de les manger dans des jus, des salades ou directement. Cependant, lorsque vous faites mariner de la viande, mélangez le jus ou la pulpe avec de l'ail, des graines de cumin, de l'huile, des piments en dés, du citron vert et de la coriandre, et utilisez-le pour le poulet ou le porc. Assurez-vous de ne pas laisser mariner plus de 30 minutes. Ce mélange peut être utilisé sur du poisson, mais ne le fait mariner que 10 minutes.
Personnellement, nous sommes fan de cette marinade pour chèvre et mouton. Utilisez-le sur les coupes les plus dures ou utilisez-le directement dans un liquide de braisage pour un repas phénoménal.
