Différents types de nouilles chinoises. Nico Tondini / Choix du photographe RF / Getty Images
Les Chinois croient que chaque repas devrait contenir une division égale entre le ventilateur, les céréales et les féculents et le t'sai, les fruits et les légumes. Les nouilles sont l'un des grains sur lesquels elles comptent pour assurer cet équilibre alimentaire harmonieux.
Que vous les avaliez, les avaliez ou les virevoltiez sur votre fourchette, tout le monde semble aimer les nouilles. Presque toutes les cultures ont au moins un plat de nouilles chéri, des Spaetzle allemands (nouilles maison aux œufs) aux juifs Kreplachs - des pâtisseries aux nouilles remplies de bœuf, de poulet et d'épices. Mais seuls les Italiens rivalisent avec la Chine pour le titre de la culture la plus consacrée aux nouilles.
Il y a une controverse quant à l'origine de l'idée de mélanger l'eau et la farine pour créer des nouilles. Les Arabes affirment avoir été les premiers à utiliser des pâtes sèches, comme moyen de conserver la farine lors de leurs incursions à travers le désert. Mais quelle que soit leur origine, nous savons que les Chinois se régalent de nouilles depuis environ 2000 ans depuis la dynastie Han (206 avant JC - 220 après JC). En fait, certains experts pensent que les Italiens ont eu leur premier goût des pâtes lorsque Marco Polo est rentré de son long voyage à travers la Chine avec une foule de produits alimentaires exotiques, y compris des nouilles.
Comme les pâtes italiennes, les nouilles asiatiques varient en largeur - elles peuvent être épaisses comme des bâtonnets de café ou minces comme des cure-dents. En ce qui concerne la longueur, cependant, ils sont généralement servis longs et non coupés. En effet, les longues nouilles symbolisent une longue vie dans la tradition chinoise. Les nouilles sont généralement servies lors des célébrations d'anniversaire et des nouilles fraîches sont régulièrement placées sur les tombes.
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Types de nouilles
Les nouilles chinoises, appelées collectivement mien, se répartissent en trois catégories principales. Les nouilles de farine de blé les plus courantes peuvent être préparées avec ou sans œufs. Alors qu'aujourd'hui les nouilles de farine de blé sont appréciées dans toute la Chine, elles sont originaires du nord, où le blé est une culture de base. Selon les ingrédients restants, les nouilles de blé peuvent être blanches ou jaunes, fines comme des spaghettis ou épaisses comme de la fettucine, rigides ou extrêmement élastiques.
Fabriquées à partir de farine de riz, d'eau et de sel, les nouilles de riz peuvent également être épaisses ou très fines, ces dernières ressemblant presque à de longues chaînes de noix de coco. Il en va de même pour les bâtonnets de riz. Il existe également des emballages en papier de riz qui se présentent sous forme circulaire ou triangulaire. Enfin, les nouilles de cellophane sont des nouilles claires fabriquées à partir de pâte de haricot mungo moulu.
En Chine, faire des nouilles "tirées à la main" est un art qui consiste à tenir la pâte étirée dans les deux mains et à la faire tourner plusieurs fois. Ensuite, la pâte est disposée sur une planche et pliée et repliée à plusieurs reprises. Finalement, la pâte est transformée en nouilles longues et minces. Alors qu'en Chine, il est encore possible de regarder les vendeurs faire des nouilles tirées à la main, aujourd'hui la plupart des nouilles sont faites à la machine.
Comment déguster des nouilles
Les nouilles sont consommées chaudes ou froides, cuites à la vapeur, sautées, frites, bouillies ou servies dans une soupe. Pour les personnes à tendance nutritionnelle, les nouilles sont une excellente source de protéines. En plus d'être faibles en calories, ils sont extrêmement riches en glucides complexes.
Les lecteurs me demandent souvent d'expliquer la différence entre les nouilles lo mein et chow mein. En fait, la différence entre les deux ne réside pas dans le type de nouilles utilisées, mais dans la façon dont les deux plats sont préparés. Dans le cas du chow mein, les ingrédients sont sautés puis servis sur des nouilles préparées séparément. En revanche, lo mein consiste à jeter des nouilles bouillies dans le wok et à les mélanger avec d'autres ingrédients au cours des dernières étapes de la cuisson. Cela permet aux nouilles de prendre plus de saveur de sauce.
Il n'y a pas de règles strictes concernant le type de nouilles à utiliser avec l'un ou l'autre plat. (En fait, vous trouverez souvent des recettes de chow mein qui remplacent le riz par les nouilles). En occident, il est de coutume d'utiliser des nouilles croustillantes lors de la préparation du chow mein, tandis qu'en Chine, le chow mein est composé de nouilles molles. Pendant ce temps, les pâtes italiennes telles que les fettuccines ou les spaghettis fonctionnent assez bien dans les recettes lo mein. Cependant, théoriquement, vous pouvez utiliser les mêmes nouilles pour préparer l'un ou l'autre.
Types de nouilles utilisées dans la cuisine chinoise
- Nouilles de cellophane - Aussi appelées fils de haricot, nouilles glissantes ou même vermicelles de haricot, les nouilles de cellophane sont fabriquées à partir d'amidon de haricot mungo. Avant utilisation, faites-les tremper dans de l'eau chaude (non bouillante). Les nouilles au cellophane fonctionnent bien dans les soupes et les sautés, absorbant la saveur des aliments avec lesquels elles sont cuisinées. Lorsqu'elles sont frites frites, elles gonflent et deviennent assez croustillantes. Nouilles à la farine d'œuf - Fraîches ou séchées, vous les connaissez généralement par leur couleur jaune. Fabriqués avec des œufs, de la farine de blé et de l'eau, ils se déclinent en plusieurs largeurs et formes, des vermicelles plus fins aux nouilles plates plus épaisses (les nouilles Ramen instantanées sont un type de nouilles à la farine d'œufs). Utilisées dans les soupes et les sautés, elles doivent être bouillies avant d'être utilisées. Nouilles de riz - Fabriquées avec de la farine de riz et de l'eau, une grande variété de nouilles de riz sont disponibles, des vermicelles de riz fins aux nouilles plates larges et épaisses utilisées dans les sautés. et des soupes plus consistantes. Le terme «bâtonnets de riz» peut désigner à la fois les nouilles plus minces ainsi que les nouilles plates de taille moyenne et plus épaisses. Les nouilles de riz doivent être trempées dans de l'eau chaude pendant quinze à vingt minutes avant d'être utilisées. Des nouilles de riz de taille moyenne, appelées Banh Pho, sont utilisées pour préparer la populaire soupe Pho du Vietnam.
