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La cuisson à haute altitude diffère de la cuisson au niveau de la mer. Les recettes qui donnent des résultats fiables à Philadelphie peuvent ne pas fonctionner correctement à Denver. La raison en est liée aux différences de pression atmosphérique entre les sites.
Eau bouillante au-dessus de 3000 pieds
Plus l'altitude est élevée, plus la pression atmosphérique est basse. Une pression plus faible, à son tour, fait que l'eau s'évapore plus rapidement et que l'eau commence à bouillir à une température plus basse.
En général, chaque augmentation de 500 pieds d'élévation se traduit par une diminution de 1 degré Fahrenheit de la température d'ébullition de l'eau. Donc, à 500 pieds au-dessus du niveau de la mer, l'eau bout à 211 F au lieu de 212 F. Mais ce petit changement ne sera pas perceptible par la plupart des gens.
À des altitudes supérieures à 3 000 pieds, vous remarquerez peut-être la différence. Au niveau de la mer, l'eau bout à 212 F mais elle n'a besoin que d'atteindre 207 F pour bouillir à 3000 pieds. À 5000 pieds, les bulles commencent à briser la surface à environ 203 F, et à 7500 pieds, à 198 F.Ces 14 degrés de différence affectent considérablement le temps qu'il faut pour cuisiner quelque chose.
À n'importe quelle altitude, la température d'ébullition de l'eau est aussi chaude que celle-ci. Vous pouvez allumer la flamme sous le pot mais la température restera la même. Donc, à 7500 pieds, vous ne pouvez pas obtenir de l'eau plus chaude que 198 F.
Par conséquent, vous devez cuire les aliments un peu plus longtemps qu'au niveau de la mer. Les pâtes, par exemple, peuvent prendre sept minutes pour atteindre l'état al dente au niveau de la mer, mais cela peut prendre neuf ou 10 minutes pour atteindre le même résultat à 3000 pieds.
En plus d'ajuster les temps de cuisson, vous devez également garder un couvercle hermétique sur la casserole lorsque vous cuisinez à haute altitude. C'est une procédure standard lors de la préparation de plats braisés, mais c'est une bonne règle à suivre à haute altitude car l'eau s'évapore beaucoup plus rapidement.
Rôtir et griller des viandes à haute altitude
Parce que la pression atmosphérique réduite des hautes altitudes affecte le point d'ébullition de l'eau, ce sont les techniques de cuisson à chaleur humide qui sont les plus affectées. Les techniques de cuisson à chaleur sèche comme le rôtissage ou le grillage ne sont pas affectées de la même manière car les hautes altitudes ne modifient pas la façon dont l'air est chauffé. Ainsi, une recette de poulet rôti ne devrait pas nécessiter d'ajustement à des altitudes plus élevées.
En revanche, comme l'eau s'évapore plus rapidement à haute altitude, la viande cuite sur le gril a tendance à sécher plus rapidement que lorsqu'elle est cuite au niveau de la mer. Notez que la température n'est pas affectée, juste la teneur en humidité des aliments. Ainsi, un steak grillé peut être plus sec à haute altitude qu'au niveau de la mer - même s'il n'est pas trop cuit en termes de température.
Il n'y a pas grand-chose que vous puissiez faire à ce sujet, à part vous assurer que vous donnez à la viande grillée et rôtie une chance de se reposer afin que les jus se redistribuent avant de la couper.
Cuisson des œufs à haute altitude
Vous constaterez également que les œufs prennent un peu plus de temps à cuire à haute altitude car ils contiennent naturellement beaucoup d'eau. Mais comme les œufs frits ou les œufs brouillés sont cuits à la chaleur sèche plutôt qu'à l'humidité, veillez à ne pas compenser en utilisant une poêle plus chaude, ce qui entraînera simplement des œufs brûlés. En ce qui concerne les œufs, faites cuire plus longtemps, pas plus chaud.
Cuisson à haute altitude
Une autre différence causée par la pression atmosphérique plus basse est que les agents levants tels que la levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude ont un pouvoir ascendant plus élevé. En effet, l'air plus mince offre moins de résistance aux gaz créés par l'agent levant. Par conséquent, vous devez utiliser moins de levain (environ 20% de moins à 5 000 pieds) à mesure que votre élévation augmente.
Et en raison de l'évaporation plus rapide décrite plus haut, vous devrez peut-être augmenter la quantité de liquide dans une pâte ou une pâte. Vous pouvez le faire en ajoutant un œuf supplémentaire ou en utilisant de très gros œufs au lieu de gros.
Utilisation de micro-ondes à haute altitude
Vous pouvez également remarquer une différence dans le fonctionnement des fours à micro-ondes à des altitudes plus élevées. En effet, les micro-ondes cuisent en excitant les molécules d'eau dans les aliments. Vous devrez donc peut-être également prévoir un temps de cuisson supplémentaire au micro-ondes.
