Les abats sont le terme collectif pour les organes internes et les entrailles d'un animal abattu. Les organes internes comprennent le cœur, les poumons, le foie, les reins, la langue, la rate et le cerveau; les entrailles désignent les différentes parties du système gastro-intestinal qui comprennent l'estomac, l'intestin grêle et le gros intestin. La troisième catégorie d'abats qui ne relève ni des organes internes ni des entrailles comprend les extrémités des animaux comme les pieds, les oreilles, le museau, les yeux, la queue et la peau.
En Asie du Sud-Est, tout cela est cuit comme nourriture; pas comme des plats exotiques ni gastronomiques, mais comme des plats de tous les jours. Vous trouverez ci-dessous une liste illustrée qui n'est en aucun cas exhaustive, mais qui donne une bonne idée de l'étendue du monde de la cuisine des abats.
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Tête de cochon
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Seriez-vous trop surpris d'apprendre que la délicatesse connue sous le nom de fromage de tête n'est pas du tout du fromage mais un plat de viande froide fait avec les différentes parties de la tête d'un animal? Le fromage à la tête est originaire d'Europe, a trouvé son chemin en Asie et, au Vietnam, le fromage à la tête en tranches à base de parties de tête de porc est l'une des garnitures les plus appréciées pour les sandwichs banh mi.
Et quelles parties de la tête d'un cochon sont consommées en Asie du Sud-Est? Tout sauf les os. Les joues, le museau, le cerveau, les oreilles et la langue sont tous délicieux! Les yeux sont également mangés.
Aux Philippines, la tête d'un porc entier bouilli, refroidi et frit est appelé ulo croustillant. Une tête de porc entière rôtie lentement est lechon ulo .
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Langue
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Le bœuf et la langue de porc sont tous deux consommés en Asie du Sud-Est. Le boucher coupe la langue et jette les petits os et cartilages. Le reste se fait dans la cuisine.
Pour nettoyer la langue, elle est frottée avec un mélange de vinaigre et de sel gemme puis la surface est raclée avec un couteau. Le processus est répété plusieurs fois jusqu'à ce que toute la visqueuse ait été éliminée.
Une fois propre, la langue est bouillie jusqu'à tendreté. La peau externe dure de la langue de bœuf est ensuite facilement décollée. La peau de la langue de porc est grattée avec un couteau.
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Cerveau
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Pour apprécier le cerveau animal, décollez soigneusement la membrane qui le recouvre et enlevez autant de veines que possible sans casser la masse crémeuse. Trancher le cerveau nettoyé, le tremper dans des œufs battus assaisonnés et faire frire les tranches. Tu vas l'adorer!
Pour le poulet, ouvrez la tête d'un poulet cuit, localisez le cerveau et retirez-le en un seul morceau. Mettez le tout dans votre bouche et savourez la riche onctuosité.
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Intestins
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Les intestins de la vache, du porc, de la chèvre et du poulet font tous partie de la cuisine du Sud-Est asiatique. Si vous pensez que c'est trop "exotique" pour essayer, pensez aux saucisses que vous mangez pour le petit déjeuner et sachez que l'enveloppe de saucisse naturelle est la peau de l'intestin des animaux.
Pour nettoyer les gros intestins, l'eau est forcée à travers la cavité pour éliminer tout ce qui n'est pas destiné à être mangé. Les petits intestins qui sont difficiles à nettoyer de cette façon sont poussés à l'envers pour inverser et exposer l'intérieur et grattés. C'est tout à fait quelque chose de le regarder faire. Avec une longue brochette, une extrémité est poussée à travers la longueur de l'intestin jusqu'à ce qu'elle atteigne l'extrémité opposée. Il est ensuite tiré de sorte que la couche intérieure soit exposée. Et tout cela se fait sans déchirer les intestins.
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Tripes de boeuf
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Tripes se compose de trois chambres de l'estomac d'une vache. La chambre d'où proviennent les tripes détermine sa texture et son nom de marché. Sur la photo, les tripes en nid d'abeilles (gauche, avant) proviennent du réticulum; les tripes lisses ou couvertes (gauche et droite, dos) proviennent du rumen; et le livre ou les feuilles tripes (à droite, devant) proviennent de l'omasum.
Les trois types de tripes sont cuits en Asie du Sud-Est. Le plat détermine les tripes à utiliser. Les tripes en nid d'abeille et les couvertures sont grillées, ajoutées aux soupes ou cuites en ragoûts. Les dim sum de tripes aux échalotes et au gingembre dans les restaurants chinois sont faits de tripes à feuilles.
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Foie
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Les foies de bœuf, de porc, de poulet et de canard peuvent tous être du foie, mais ils ne frappent pas les papilles et le palais de la même manière. Le foie de bœuf est très riche, le foie de porc est plus texturé, le foie de poulet est crémeux et le foie de canard est considéré comme le plus "funky".
Il existe des plats d'Asie du Sud-Est où le foie est l'ingrédient principal. Dans d'autres cas, les foies cuits sont écrasés pour épaissir et parfumer la sauce des ragoûts. Le foie peut également être coupé en petits morceaux et grillé.
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Soupe à la queue de boeuf
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Beaucoup disent que le meilleur kare-kare (un ragoût de boeuf et de légumes philippin dans une sauce aux arachides) est cuit avec de la queue de bœuf. La queue de bœuf kare-kare est la meilleure mais seulement lorsque la queue de bœuf est cuite avec la peau. Laissée mijotée pendant de longues heures, la peau de queue de boeuf devient gélatineuse et crée un bouillon à la fois riche et dense. Les tendons entrecoupés de viande noire donnent à la viande une texture légèrement collante que l'on doit expérimenter pour comprendre.
En Occident, la queue de bœuf est souvent vendue sans la peau.
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Gésier, cou, cœur et foie d'une volaille
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Laissant derrière les gros animaux, passons aux abats d'oiseaux. Lors de l'achat d'un poulet entier, d'un canard, d'une oie ou d'une dinde, on trouve parfois dans la cavité un petit paquet contenant les abats de l'oiseau. Souvent, le paquet comprend le cou, le foie, le gésier et le cœur. Collectivement, ils sont appelés abats.
Le foie est, bien sûr, délicieusement comestible; le gésier aussi. Le gésier met beaucoup plus de temps à cuire que le foie délicat. Le cœur cuit un peu plus longtemps que le foie.
En Occident, l'abats de volaille est souvent cuit comme base d'une sauce.
En Asie du Sud-Est, le foie et le gésier sont cuits comme les principaux ingrédients (plutôt que comme de simples accessoires) de nombreux plats. Ils sont populaires comme satay et on les trouve également souvent dans les sautés.
Les cous de poulet (parfois, avec les têtes) sont vendus au kilo et ils sont le choix de nombreux cuisiniers pour faire du bouillon de poulet.
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Du sang
L'épinette / Connie Veneracion
Il est impossible de parler d'abats sans mentionner le sang. En Asie du Sud-Est, le sang fraîchement prélevé d'un animal nouvellement abattu est utilisé à la fois sous forme liquide et coagulée.
Sur la photo (en partie cachée par les brochettes d'intestins de poulet) prise dans une banlieue des Philippines, le sang de vache coagulé est bouilli, coupé en morceaux et enfilé avec des brochettes de bambou avant de passer sur le gril.
Aux Philippines, le plat de sang le plus célèbre est un ragoût dinuguan . Un ragoût indonésien similaire est appelé saksang (ou sa-ang )
Au Vietnam, il y a le tiet canh , un plat de sang cru; bun bo hue , une soupe de nouilles servie avec des cubes de sang coagulé; et don huyet , une saucisse de sang.
En Thaïlande, une soupe de porc appelée tom loo moo est accompagnée de cubes de sang de porc coagulé. Un congee de riz gluant avec du sang de poulet coagulé est le khao man gai.
