L'épinette
Le connaisseur d'huîtres affirmera que cuire le bivalve est un blasphème, préférant les manger crus sur la demi-coquille dans leur propre liqueur sans rien pour dominer la saveur délicate. Les plus ardents défenseurs des huîtres crues peuvent même ricaner à tout accompagnement de ces joyaux, mais beaucoup les apprécient avec une pincée de citron frais, de raifort râpé, de sauce mignonette (une combinaison de poivre, de vinaigre et d'une petite échalote) et / ou épicée sauce cocktail.
Mais il y a une histoire tout aussi riche de la cuisson des huîtres, des fameuses Oysters Rockefeller aux ragoûts d'huîtres les plus humbles qui ont nourri les New-Yorkais pendant des siècles avant l'épuisement de la baie de New York. Et lors de Thanksgiving, la farce aux huîtres est un accompagnement classique de la dinde rôtie.
Illustration: Miguel Co. © The Spruce, 2019
Préparer les huîtres pour la cuisson
Plus important encore, faites cuire les huîtres doucement pour éviter de les transformer en déchets caoutchouteux et moelleux de bons crustacés. Lorsque les bords commencent à s'enrouler, ils ont eu assez de chaleur.
Équivalents d'huîtres
• 6 grosses huîtres = 1 portion crue
• 12 huîtres moyennes = 1 portion crue
• 36 à 48 petites huîtres Olympia = 1 portion crue
• 1 pinte d'huîtres décortiquées = 6 portions
• 6 huîtres orientales moyennes = 20 huîtres Olympia
• 300 à 500 huîtres crues décortiquées Olympia = 1 litre
• 1 douzaine d'huîtres moyennes décortiquées = environ 1 tasse
• 1 quart d'huîtres décortiquées moyennes = environ 50 huîtres
• 6 1/2 onces peuvent huîtres fumées = environ 24 huîtres
