La longe et le jambon représentent 50% du porc vendu dans les supermarchés. Les porcs modernes sont élevés avec moins de matières grasses, ce qui peut donner du porc facile à trop cuire et à sécher. Étant donné que la longe est si maigre, vous devrez ajouter un peu de graisse pour la garder juteuse. En règle générale, lorsque vous achetez des côtelettes de porc, procurez-vous les côtelettes avec os; ils sont plus savoureux que désossés et ont suffisamment de persillage de gras pour garder le porc humide lorsqu'il est cuit.
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Côtelettes de longe
Gene Gerrard
La côte de longe est coupée à l'arrière de la longe et est similaire à un steak de boeuf en os. La côte de bœuf peut être coupée avec une partie de filet, comme un bifteck de portier, de sorte qu'un côté de l'os de division est de la longe ferme et l'autre petit côté est de la viande de filet mignon. Chacun a un goût et une texture distincts.
La portion de filet de la côte de longe a tendance à cuire plus rapidement que la portion de longe. Il est préférable de saumurer ou de mariner les côtelettes, puis de les saisir à feu vif et de les terminer lentement.
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Rôti de côtes de longe
Michael Mulligan
Le rôti de côtes de longe est comparable à un rôti de côtes de bœuf ou à un carré d'agneau. Les os de la colonne vertébrale (ou la colonne vertébrale) sont coupés pour permettre la sculpture, mais les côtes du dos du bébé sont toujours attachées.
Le rôti de côtes coupé au centre a 6 à 8 os et est le plus souhaitable ainsi que le plus cher.
Un des rôtis farcis de porc est l'une des façons les plus populaires de faire cuire un rôti de côtes de longe.
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Longe désossée
Gene Gerrard
Un rôti de longe désossé est coupé en enlevant les côtes latérales et la couche de gras dorsal. Selon la taille et la race du porc, le gras dorsal peut avoir une épaisseur de près de 2 pouces. Le gras de dos est excellent pour envelopper des viandes maigres à rôtir. La longe est tendre et maigre, mais elle peut se dessécher et durcir avec une cuisson excessive.
Le bacon canadien (également connu sous le nom de bacon de peameal) est fabriqué à partir de longe désossée séchée.
L'une des recettes italiennes les plus populaires et les plus célèbres est la porchetta , un rôti de longe désossé farci enveloppé dans du ventre de porc.
La longe désossée peut être coupée en côtelettes et transformée en papillons. Semblable aux côtelettes de longe, la longe désossée peut se dessécher facilement si elle est trop cuite.
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Filet
Gene Gerrard
Le filet est un muscle long, étroit et effilé qui se trouve juste en dessous de la longe en commençant derrière la dernière côte. Parce que le muscle n'est pas exercé par le porc, le filet est la coupe la plus tendre. Il n'a presque pas de gras et a une saveur très douce.
Le filet peut être rôti entier et coupé en médaillons ou papillon et grillé.
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jambon
Gene Gerrard
Le jambon est l'une des quatre coupes primaires et est coupé des deux pattes arrière du porc juste au-dessus du jarret. Le jambon est sans doute la coupe de porc la plus populaire. Il est coupé des deux pattes arrière du porc et est vendu frais, cuit ou séché.
L'USDA définit le jambon comme frais (non cuit, cuisse entière), fumé, séché à sec et humide ou saumuré. L'article suivant détaille le jambon, comment il est préparé et ce qu'il faut rechercher lorsque vous achetez un jambon.
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Hock & Trotter
Gene Gerrard
Le jarret est la partie de la jambe du porc sous le genou et au-dessus de la cheville. Le jarret est composé de viande, d'os, de tendons et de peau et nécessite une cuisson longue et humide pour devenir comestible. Il est séché mais le plus souvent fumé et ajoute une saveur intense aux soupes, ragoûts et braises.
Le pied de porc, coupé de la cheville, s'appelle le trotteur. Jusqu'à récemment, les trotteurs étaient principalement utilisés dans la cuisine du sud des États-Unis, mais ils sont maintenant disponibles comme élément de menu de spécialité dans les restaurants haut de gamme.
