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Le Rohschinken (lit. jambon cru ) est un jambon qui a été conservé par salage ou salaison (avec du sel rose) puis séché à l'air ou fumé. La viande durcit ou "mûrit" par un processus enzymatique provoqué par la présence de bactéries lacto-acides ("Milchsäurebaketerien"). Il devient plus doux et développe un arôme typique.
Voir aussi "Kochschinken" pour les jambons de style campagnard.
L'épicéa mange / Alison Czinkota
Jambons fumés à l'air et froids
Le Luftgetrockneter Schinken - jambon séché à l'air - est souvent produit dans les pays du sud de l'Europe où le climat est propice au ralentissement du séchage à l'air.
Le soi -disant "Parmaschinken", ou Prosciutto di Parma, est fabriqué en Italie et est légèrement durci au sel de mer pendant 100 jours à des températures froides, lavé, puis séché à l'air pendant un an, perdant un tiers de son poids dans le processus. Parmaschinken est connu pour son odeur et son goût doux. Souvent servi comme apéritif en tranches très fines enroulées autour de morceaux de melon.
Le jambon serrano est fait comme le prosciutto.
Le Bundnerfleisch est une spécialité suisse de bœuf salé et séché à l'air (voir cet article du NYT ici).
Le räucherschinken (jambon fumé) est un autre type de "jambon cru". Cette méthode est utilisée dans les climats plus froids et plus humides du nord de l'Italie et de l'Espagne, où l'humidité fait gâcher le jambon séché à l'air. Le tabagisme confère une autre couche de conservation, en particulier en surface pour empêcher la croissance des champignons. Fumer la viande lui donne également sa couleur et sa saveur typiques. Les jambons fumés sont généralement:
Jambon de Westphalie - la viande reste sur l'os tout au long du traitement, ce qui lui confère un caractère spécifique. Le Westfälischer Schinken est produit depuis le début du Moyen Âge. Les porcs étaient nourris de glands provenant des forêts de la région.
La viande est séchée à sec et suspendue pour sécher devant la cheminée, également appelée "westfälischer Himmel" ou paradis du jambon. Il est ensuite souvent fumé à froid pendant 3 à 5 mois sur du bois de hêtre. Il devient rouge foncé avec une couche de graisse dorée. Plusieurs mois de séchage terminent le processus. Il est traditionnellement servi avec des asperges blanches.
Jambon de la Forêt-Noire ou Schwarzwälder Schinken - une spécialité du sud de l'Allemagne, le jambon cru de la Forêt-Noire est séché, séché, fumé sur du bois de pin et vieilli davantage. Le gommage contient de l'ail, de la coriandre, du poivre et des baies de genièvre. Il a un fort arôme et une peau brun noir.
Holsteiner Katenschinken est une spécialité du nord de l'Allemagne où le jambon est séché dans un frottement sec de sel, de sucre et d'épices pendant six à huit semaines, puis fumé à froid sur du genévrier, du hêtre ou du bois de chêne dans une "Kate" du nord de l'Allemagne. Traditionnellement, les jambons étaient suspendus devant la cheminée à foyer ouvert de la maison des cotonniers ou «Kate». La fumée du feu de la cuisine a fumé le jambon pendant plusieurs semaines. Lorsque les foyers ont finalement été équipés de cheminées, des fumoirs spéciaux appelés "Katen" ont été construits pour perpétuer la tradition.
Katenschinken a un goût fort et pointu et est la couleur de l'acajou. Il est utilisé pour Schinkenbrot (un type de Butterbrot) ainsi que pour Strammer Max et seul avec "Pellkartoffeln" et les asperges blanches. Certaines personnes aiment ajouter du poivre blanc fraîchement moulu avant de manger.
Ammerländer Schinken de Basse-Saxe. La cassonade et le sel de mer ainsi que le poivre, le piment de la Jamaïque et les baies de genièvre sont utilisés dans la cure. Le hêtre fumé, il est ensuite autorisé à vieillir pendant plusieurs mois jusqu'à deux ans. Parfois, le jambon du même nom n'est pas fumé.
Nussschinken est un petit jambon coupé du "Nuss", le muscle devant le genou. Il est très maigre et est préparé par durcissement et fumage à froid. Il n'a pas de zone désignée ni d'épices.
Le Lachsschinken (lit. jambon de saumon) n'est pas du saumon, ni de la viande de l'arrière-train d'un porc. C'est une longe préparée comme du jambon ou du Rohschinken. Il est très maigre et de couleur saumon, avec une saveur légèrement salée.
Prononciation: row - shink- an
