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Les termes «fromage cuit» et «non cuit» peuvent prêter à confusion, car ils impliquent tous deux de chauffer le caillé. Alors, quelle est exactement la différence entre le fromage cuit et le fromage non cuit?
Faire du fromage
Les fromages cuits et non cuits commencent de la même manière que le lait. Les meilleurs fromages proviennent naturellement du meilleur lait le plus pur. Il faut environ 10 livres de lait pour faire 1 livre de fromage, et le fromager pèsera soigneusement et inspectera le lait avant le début du processus.
L'étape suivante consiste à pasteuriser ou à traiter thermiquement le lait cru pour assurer la qualité, la sécurité et l'uniformité. La cuisson ou "non cuisson" est différente de la pasteurisation, qui se produit au tout début du processus de fabrication du fromage et à une température plus élevée.
De «bonnes» bactéries, ou la culture de départ, sont ensuite ajoutées pour commencer le processus de fabrication du fromage. Ces bactéries aident à déterminer la saveur et la texture du fromage résultant. Ensuite, une enzyme de coagulation du lait appelée présure est introduite, ce qui coagule le lait, résultant en une masse semblable à une crème anglaise.
Le fromager coupera ensuite cela en plus petits morceaux pour commencer le processus de séparation du lactosérum ou du liquide du caillé ou des solides du lait. Ensuite, le caillé est manipulé de différentes manières, selon le fromage. C'est le moment où le chauffage du caillé se produit et où le processus se sépare en fromages "cuits" ou "non cuits".
Fromage cuit
Le fromage cuit est fabriqué à partir de caillé plus petit qui est chauffé à une température plus élevée pour affecter la texture du fromage. Le chauffage du caillé aide à expulser autant de lactosérum (humidité) que possible. De nombreux types de fromages cuits ont une texture ferme ou dense.
Exemples de fromages cuits:
Le caillé pour les pâtes filées, comme la mozzarella et la provolone, est également cuit. Ensuite, le caillé caoutchouteux est étiré, tiré et refroidi dans l'eau.
Fromage non cuit
Les fromages non cuits sont fabriqués à partir de caillés plus gros qui sont chauffés doucement à une température inférieure. Cela expulse également l'humidité (lactosérum) du caillé, mais pas autant.
Exemples de fromage non cuit:
Poursuivre le processus de fabrication du fromage
Les fromagers cuisent et remuent le caillé et le lactosérum jusqu'à ce que la température et la fermeté désirées soient atteintes, puis le lactosérum est égoutté, laissant un caillé bien formé. La façon dont le caillé est ensuite manipulé et salé est spécifique à la variété de fromage.
Le pressage aide à compléter la formation de caillé et donne la forme caractéristique du fromage. Le pressage se fait soit mécaniquement, soit par le poids du caillé lui-même (par exemple Colby et Feta). Le pressage prend entre trois et 12 heures, selon la taille souhaitée de la forme du fromage.
La dernière étape est le mûrissement, qui est spécifique au type et au style du fromage résultant. Le durcissement, c'est quand les fromages vieillissent. Il crée le goût et la texture pleinement développés du fromage. Le durcissement a lieu dans une pièce spécifique contrôlée par la chaleur et l'humidité et peut prendre des semaines, voire des années.
