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Il est difficile d'imaginer la Hollande sans ses pâturages verts luxuriants et ses vaches frisonnes en noir et blanc. Ceux-ci sont devenus autant partie de l'identité hollandaise clichée que les sabots, les moulins à vent et les tulipes. Les Néerlandais fabriquent du fromage depuis 400 après JC De nos jours, les Pays-Bas sont le plus grand exportateur de fromage au monde, avec une industrie laitière évaluée à plus de 7, 7 milliards d'euros. Cet aperçu n'est nullement exhaustif mais offre un aperçu des types les plus importants de kaas néerlandais (fromage), ainsi que de quelques variétés qui valent la peine d'être recherchées.
Gouda
Près de la moitié de la production de fromage en Hollande est consacrée à ce fromage emblématique, ce qui en fait le fromage le plus important et le plus connu des Pays-Bas. Le Gouda est un fromage à pâte mi-dure avec une teneur en matière grasse laitière de 48 pour cent et un goût doux à piquant. Le vieillissement intensifie la saveur et la dureté. Le gouda est généralement livré en roues à fromage pesant 26, 5 livres (12 kilos) et les bébés goudas pèsent généralement une demi-livre à une livre (250 g à un kilo). Beemster, Reypenaer et Old Amsterdam sont des marques commerciales populaires pour Gouda.
Au sein de la famille Gouda, il existe de nombreuses variétés. Les graskaas sont faites dès les premières traites après le retour des vaches dans les polders herbeux d'un hiver passé à l'intérieur. Les herbes fraîches du printemps confèrent au fromage d'un mois une texture riche et crémeuse et une couleur naturellement jaune. Lorsque les graskaas ne vieillissent que pendant une semaine, leur couleur laiteuse s'appelle meikaas .
Jonge kaas (vieilli pendant 4 semaines) et jong belegen kaas (2 mois) sont bien adaptés aux sandwichs et se marient très bien avec la moutarde aux grains hollandaise. D'autres Goudas sont fantastiques pour cuisiner; essayez extra belegen (vieilli pendant 7 à 8 mois) si vous cherchez à remplacer les fromages Jack ou Cheddar. Les variétés les plus anciennes, comme l' oudé kaas (vieilli pendant au moins 10 mois) et l' overjarig (1 à 2 ans), sont excellentes pour manger en éclats friables avec un filet de sirop de pomme hollandais. Boeren Goudse Oplegkaas , un Gouda artisanal vieilli, est fabriqué en été à partir du lait de vaches nourries à l'herbe et vieilli pendant au moins un an et jusqu'à quatre ans.
Utilisez du fromage Gouda pour faire de la bière et du pain au bacon.
Comment et pourquoi le fromage est fuméEdam
Le fromage Edam est le deuxième fromage le plus important aux Pays-Bas, représentant 27 pour cent de la production totale de fromage du pays. Il est semi-dur, avec une teneur en matières grasses de 40 pour cent et un goût très doux et salé. Le vieillissement intensifie la saveur et la dureté. Le fromage a une forme ronde typique et de nombreuses versions d'exportation ont souvent un revêtement de paraffine rouge. Un fromage Edam ordinaire pèse 4 livres (1, 7 kilos) et les bébés Edammers pèsent une demi-livre (1 kilo). Westland exporte du bon fromage Edam, mais quelle que soit la marque que vous achetez, assurez-vous qu'il provient des Pays-Bas, car de nombreuses imitations n'ont aucun goût. Les adeptes de l'authenticité devraient essayer de retrouver le lait cru Boeren Edam de De Weere.
Maasdammer
Le fromage Maasdammer représente 15 pour cent de la production néerlandaise de fromage. Il a de grands trous, une forme bombée et un goût sucré de noisette. La forme, le goût typique et les trous sont créés par des bactéries spéciales qui libèrent des gaz pendant le processus de maturation. Leerdammer et Maasdam sont les marques les plus connues de fromage Maasdammer.
Leidsekaas & Komijnekaas
La ville de Leiden était autrefois connue pour son industrie du beurre, et Leidsekaas était à l'origine fabriquée à partir de lait écrémé, un sous-produit de la production de beurre.Ce type de fromage a un pourcentage de matières grasses plus faible que le fromage Gouda, généralement compris entre 20 et 40 pour cent. La nature faible en gras, sèche et salée de ce fromage le rendait particulièrement bien adapté pour les longs voyages en bateau vers l'Est au 17ème siècle, où il pouvait être facilement stocké sans réfrigération pendant de longues périodes. On pense que des graines de cumin ont été ajoutées pour contrecarrer le goût salé.
Le fromage de cumin d'origine de Leiden est friable, piquant et quelque peu acidulé. Il est vieilli pendant au moins 6 mois. Un vieillissement supplémentaire intensifie la saveur du cumin. En raison des différences de pourcentage de matières grasses et de son appellation d'origine protégée (AOP), tous les fromages au cumin ne peuvent pas être étiquetés Leidsekaas. En fait, certains fromages au cumin sont simplement du Gouda avec des graines de cumin ajoutées.
Utilisez du fromage de cumin pour faire des œufs brouillés avec du chou frisé et du fromage de cumin.
Boerenkaas
Boerenkaas (parfois appelé "fromage fermier") est un fromage au lait cru fabriqué à la main. Selon la loi, au moins la moitié du lait utilisé dans la production de boerenkaas devrait provenir du propre bétail de la ferme. L'autre moitié peut être achetée auprès de deux autres fermes laitières au maximum. Cela garantit un produit artisanal.
Les Pays-Bas n'ont pas une grande variété de fromages à pâte molle; la plupart des innovations sont une torsion sur les styles existants. Il y a quelques exceptions, dont Le Petit Doruvael, qui est résolument néerlandais malgré son nom à consonance française. Ce fromage à croûte lavée de la province d'Utrecht a une odeur distinctive, une croûte d'orange et une texture huileuse-gluante. Il se marie bien avec le vijgenbrood (un `` pain '' sans farine composé simplement de figues séchées, de noix et d'épices).
Un autre célèbre fromage à croûte lavée, connu sous le nom de rommedoe , est presque mort aux Pays-Bas en raison de réglementations strictes de l'autorité néerlandaise de contrôle du lait et des produits laitiers. Les amateurs de ce fromage à pâte molle riche et âcre peuvent toujours le trouver dans le fromage du Limbourg belge.
Nagelkaas & Kanterkaas
Ce fromage acidulé à texture ferme est parsemé de graines de cumin et de clous de girofle aromatiques. Il est originaire de la province nord-néerlandaise de la Frise. Ce style de fromage est fabriqué avec du lait écrémé et a un pourcentage de matières grasses de 20 à 44 pour cent. Un type est kanterkaas, qui est angulaire d'un côté et rond de l'autre. D'autres styles de clou de girofle sont appelés nagelkaas friese ou simplement nagelkaas. Kanterkomijnekaas est aromatisé au cumin.
Utilisez du clou de girofle pour faire notre soupe à l'oignon frison ou une salade tiède de chicorée avec du fromage frison girofle.
Messenklever
À la fin d'une chute, des températures plus basses, des niveaux d'humidité plus élevés et du lait gras ont fait "floper" un lot de fromage Edam. Ce fromage ivoire à la saveur douce, crémeuse et à texture collante est apparu comme un heureux accident. Traditionnellement originaire de la province de Noord Holland, la recette vieille de 200 ans de ce que l'on appelait autrefois le messenhanger était presque perdue, car la production avait été interrompue après la Seconde Guerre mondiale. Heureusement, quelques producteurs ont recommencé à fabriquer ce fromage. Parce qu'un grand fabricant de fromage hollandais possède le brevet à l'ancien nom, il est maintenant connu sous le nom de messenklever.
Geitenkaas
Le fromage de chèvre hollandais est disponible en tant que fromage de chèvre frais et doux familier et dans le style Gouda semi-dur. L'avantage de ce fromage de chèvre est qu'il nécessite un processus de maturation plus court que le fromage à base de lait de vache. Le fromage de chèvre demi-dur est pâle, avec un goût légèrement piquant, mais une texture crémeuse fondante en bouche. Kobunder Natuurkaas est un type qui est frotté avec du sirop de pomme hollandais et vieilli dans une ancienne grange à tourbe, ce qui donne un fromage avec une croûte de couleur puce, un intérieur blanc friable et des notes de fruits et de fumée. Picobello, un superbe fromage de chèvre vieilli biologique de Heeze, Machedoux, un fromage de chèvre au lait cru doux et doux de la province de Groningue, et le fromage de chèvre Rouvener vieilli biologique, avec ses tons caramel caractéristiques et sa saveur de noisette, méritent également une visite.
Schapenkaas
Le fromage au lait de brebis hollandais le plus célèbre provient peut-être de l'île de Texel, parsemée de moutons, où la tradition fromagère remonte à au moins 400 ans. Les moutons paissent sur des prairies salées de brise marine, qui confèrent au fromage délicat sa saveur unique.
Parmi les autres fromages hollandais au lait de brebis notables figurent les herbes, les Breelse schapenkaas au caramel et Veerse schapenkaas , à base de lait cru de la race rare Zeeuwse melkschaap. Les deux sortes de fromages proviennent des îles de Zélande, où les moutons paissent sur la végétation pulvérisée par l'océan. Essayez également le fromage Skaepsrond crémeux, produit à Ransdorp, près d'Amsterdam. Il ressemble un peu au camembert mais a une saveur plus douce et plus propre.
Rookkaas
Le fromage fumé néerlandais est fondu, fumé, puis reconstitué en forme de saucisse. Il est généralement vendu en tranches et a une croûte brune distinctive et un goût fumé. D'autres variétés de fromage hollandais sont fumées, mais c'est la seule avec une forme distinctive.
Blauwe kaas
Alors que le fromage bleu n'est pas traditionnel aux Pays-Bas, les Néerlandais font d'excellents fromages Gouda à veines bleues. La marque la plus disponible dans le commerce, appelée Delfts Blauw (également appelée Bleu de Graven) a un goût riche et sucré, et pas aussi salé que le Roquefort. Bastiaanse, une marque biologique basée dans le Brabant du Nord, fabrique des fromages bleus à partir de lait de vache et de chèvre. Les fromages Bastiaanse Blauw sont connus pour leur texture crémeuse agréable équilibrée avec juste une touche de goût amer et noisette. À noter également Lady's Blue, un fromage bleu au lait cru biologique fabriqué à partir de lait de chèvre dans la province de Drenthe; il a une texture veloutée et beaucoup de peps.
Kruidenkaas
Cette catégorie comprend les fromages (principalement Gouda ou boerenkaas) qui sont aromatisés avec des herbes et des épices comme le persil, la ciboulette, les orties, le piment, la moutarde et le fenugrec. Ils ont chacun une saveur distincte et sont un moyen simple d'ajouter une nuance inattendue aux recettes à base de fromage. Ils sont meilleurs dans les recettes simples et permettent au fromage de briller, comme un sandwich au fromage grillé de base.
Marchés de fromages
Les marchés de fromage sont toujours détenus en Hollande. Certains sont réservés aux touristes, comme les marchés d'Alkmaar, Hoorn et Edam, mais ils restent un spectacle à voir. Le commerce traditionnel du marché aux fromages se renouvelle chaque été dans ces villes devant les magnifiques vieilles maisons de pesée des fromages. Le rituel comprend des porteurs de fromage portant des chapeaux de paille, des civières en bois aux couleurs vives et beaucoup de fromage. Les vrais turophiles devraient également visiter le Musée du fromage à Alkmaar.
Les marchés du fromage à Woerden et Gouda sont les seuls marchés commerciaux qui fonctionnent encore. Les agriculteurs de la région ont leur fromage pesé, goûté et évalué ici. Le fromage est commercialisé sur le marché du fromage Gouda depuis plus de trois cents ans. Achetez-y du fromage Gouda ou parcourez les nombreuses expositions liées à la production de fromage autour du marché. Woerden est l'endroit idéal pour faire le plein de boerenkaas. Certains agriculteurs ouvrent également leurs fermes au public pour des visites et des dégustations.
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