Cookies réguliers et faibles en gras.
L'épicéa / Fiona Haynes
Il est presque universellement admis que, dans la plupart des cas, les versions à faible ou à faible teneur en matières grasses des aliments achetés en magasin n'ont tout simplement pas le même goût, et certainement pas aussi bonnes, que leurs homologues riches en matières grasses. Lorsque le gras est retiré, quelque chose prend généralement sa place. Cela implique souvent d'ajouter une liste d'ingrédients étonnamment longue. Bien que certains produits laitiers faibles en gras, comme le yogourt nature faible en gras et le lait sans gras, soient pour la plupart sans additifs, de nombreux autres produits faibles en gras ou sans gras ne le sont pas.
Prenez le fromage à la crème, par exemple. J'ai deux cuves dans mon réfrigérateur: la version régulière, qui répertorie huit ingrédients, et la version sans gras, qui en répertorie 15, soit presque deux fois plus! Alors qu'est-ce qui se passe dans la version sans gras?
Out With the Fat, in With the Sugar, Sodium, and Gum
Le sucre est en tête de liste des fromages à la crème sans matières grasses. Les émulsifiants - qui aident les ingrédients à coller ensemble - et les épaississants représentent la plupart du reste des ingrédients supplémentaires. Pour une raison quelconque, la coloration est ajoutée, ce qui, selon moi, était un fromage à la crème parfaitement blanc, euh, blanc. Mais bien sûr, il n'y a pas de graisse et presque pas de cholestérol. Curieusement, malgré la liste la plus élevée du sucre, il n'y a que 1 gramme de sucre par portion dans le fromage à la crème sans gras, contre 2 grammes dans le fromage à la crème ordinaire, qui ne contient pas du tout de sucre (mais le sucre se présente sous de nombreux déguisements). La teneur en sodium est beaucoup plus élevée dans la version sans gras.
Autrement dit, la fonction de la graisse est d'ajouter de la saveur et de la texture aux aliments. Les sucres, les sels et les arômes chimiques sont couramment utilisés pour remplacer la saveur dans les produits faibles en gras; et des ingrédients à consonance étrange tels que la carraghénine, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la gomme de guar, l'alginate de sodium, entre autres, sont ajoutés pour épaissir un produit ou le maintenir ensemble. Ces ingrédients spéciaux sont appelés substituts de matières grasses et peuvent provenir de sources à base de glucides, de protéines ou, assez curieusement, de matières grasses (chimiquement modifiées, bien sûr). Avec tous ces additifs, il n'est pas étonnant que les aliments faibles en gras aient un goût si différent. Ou le font-ils? Après tout, la fonction de ces substituts de graisse est de reproduire les nombreuses qualités que la graisse donne à un aliment, y compris le goût.
Le test du goût
Mon élève de quatrième année, qui recherchait un projet de salon scientifique amusant, a pensé qu'il serait intéressant de voir si les gens pouvaient vraiment goûter la différence entre les aliments riches en matières grasses et leurs homologues à teneur réduite en matières grasses / faibles en matières grasses ou sans matières grasses, sans savoir lequel était lequel au préalable. Son hypothèse était que dans presque tous les cas, les gens pourraient goûter une différence et savoir quelle version était laquelle. Ses résultats, après avoir testé 11 aliments différents sur 11 personnes (un mélange d'enfants et d'adultes), n'étaient pas aussi clairs.
Comparaison des aliments faibles en gras et riches en gras
Ma fille a aligné ce qui suit:
- Biscuits Oreo réguliers et à teneur réduite en matières grassesPlaques de Pringle ordinaires et à faible teneur en matières grassesPackers réguliers et à faible teneur en matières grasses Cheez-ItPréparable et sans gras au fromage à la crème PhiladelphiaBeurre d'arachide Jif régulier et à faible teneur en matières grassesBarigold Lait entier et lait sans matières grasses Yogourt nature gras et sans gras de NancyPudding Jell-O au chocolat ordinaire et sans grasGlace et légère crème glacée au chocolat Haagen DazsBiscuits à l'avoine Archway réguliers et sans gras
C'était un bon mélange d'aliments sucrés et salés, croquants et mous, avec différents degrés de gras éliminés.
Celui-là… Non, celui-là
L'observation de la dégustation était fascinante. Les gens ont essayé une version d'un aliment donné suivie de l'autre, en allant en arrière et en avant entre eux pour les deuxième et troisième essais. C'était clairement une tâche beaucoup plus difficile que tout le monde ne s'y attendait. Les adultes étaient aussi confus que les enfants de 10 ans. Dans de nombreux cas, les gens pouvaient goûter quelque chose de différent dans les aliments mais ne pouvaient pas décider lequel des produits était gras ou moins gras.
À la fin de la journée, les scores variaient, certaines personnes devinant correctement seulement deux sur 11 des aliments, une personne obtenant neuf sur 11. En ce qui concerne les aliments, le «gagnant», en termes des personnes capables de discerner une différence et d'identifier correctement les versions régulières et sans matières grasses étaient le pudding au chocolat, 10 personnes sur 11 ayant bien compris. Bien que seulement huit des 11 participants aient goûté l'échantillon de yogourt, une seule personne a correctement identifié le gras complet du gras.
Nous pensions que le lait serait très facile à deviner pour les gens, et bien que près des trois quarts des testeurs aient correctement distingué le lait entier du lait sans matières grasses, ceux qui se sont trompés ont dit qu'ils l'auraient su simplement en regardant le lait des échantillons avant de les boire, ont donc délibérément choisi de les goûter «à l'aveugle»
Pas de comptabilité pour le goût
Qu'est-ce que tout cela prouve? En réalité, pas grand-chose. C'était un projet amusant de foire scientifique impliquant près d'une douzaine de personnes, ce qui n'était pas du tout d'actualité en matière de santé (bien qu'il ait assez bien fait pour remporter un premier prix à la foire scientifique de l'État de Washington en 2006). Le goût est, bien sûr, une question de goût, et certains produits faibles en gras ne sont clairement pas aussi horribles que certains d'entre nous le pensent (bien que certains le soient!). Et ce qui est acceptable pour une personne peut ne pas l'être pour quelqu'un d'autre.
Mais si vous voulez manger à faible teneur en matières grasses sans beaucoup d'additifs étranges et merveilleux, essayez d'éviter autant que possible les aliments transformés. Certaines recettes nécessitent des substitutions pour réduire la teneur en matières grasses, et c'est très bien. Habituellement, les variétés à faible teneur en matières grasses fonctionnent mieux que celles sans matières grasses, surtout en cuisine, car certains ingrédients de remplacement des matières grasses ne sont pas stables à la chaleur. Parfois, la qualité d'un aliment faible en gras ou sans gras dépend de la marque. Certains fabricants de produits alimentaires essaient de ne pas remplacer les graisses par du sucre et du sel, mais une sorte d'agent épaississant de substitution est généralement inévitable.
Si rien d'autre que la vraie chose ne fait, alors offrez-vous de temps en temps et utilisez les produits riches en matières grasses avec parcimonie. Mais attention: même certains produits riches en matières grasses contiennent beaucoup d'additifs. Procurez-vous un pot de crème sure pleine de gras et vous verrez peut-être beaucoup de gommes et d'autres épaississants répertoriés. Enfin, n'oubliez pas que les aliments faibles en gras doivent toujours être consommés avec modération et ne sont utiles que s'ils contribuent à réduire les calories par rapport à la version originale de l'aliment. Le simple remplacement des graisses par des sucres et des sels n'est pas la réponse à nos problèmes de santé et de poids.
