L'épinette
Que ce soit exprimé en passant ou explicitement déclaré comme un fait, cela ne soulève probablement pas beaucoup de sourcils. Après tout, l'idée que la cuisson d'un morceau de viande à feu vif donne un morceau de viande juteux correspond à peu près à notre expérience de la vie réelle.
Et pourtant, parce que c'est Internet, les gens aiment discuter. La viande brûlante scelle- t-elle dans son jus? Ou est-ce, comme certains passionnés voudraient vous le faire croire, simplement un mythe?
Dans un certain sens, la réponse dépend de ce que vous entendez par «saisir» et de ce que vous entendez par «sceller». Cela signifie, d'une certaine manière, c'est un peu comme se demander si le barbecue et les grillades sont la même chose ou comment vraiment prononcer le mot pho.
Comme dans, tant que votre steak se révèle bon, quelle différence cela fait-il?
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Est-il possible de sceller les jus?
Pourtant, les faits sont des faits, et si vous vous demandez si une technique de cuisson quelconque peut produire une barrière à la surface d'un morceau de viande qui tiendra dans son jus, la réponse est non. La cuisson de la viande lui fait perdre son jus.
La vraie question est, de toutes les façons possibles de faire cuire un steak, existe-t-il une méthode qui provoque systématiquement la plus petite perte de jus? Ou, pour le dire autrement, quelle méthode de cuisson produit le steak le plus juteux?
Et la réponse est brûlante.
Qu'est-ce que la brûlure?
Alors qu'est-ce qui brûle? À proprement parler, la cuisson est une technique de cuisson à chaleur sèche qui consiste à cuire un morceau de viande à très haute température sur une surface de cuisson plate comme une poêle ou une plaque chauffante, en utilisant très peu ou pas de graisse ou d'huile ajoutée. Chauffez simplement une poêle sèche, posez votre steak dessus et vous le saisissez.
Et bien que la discussion de la fermeture hermétique dans les jus survienne principalement dans le contexte de la cuisson des steaks, la cuisson au four est également l'une des premières étapes de la cuisson d'un morceau de viande.
Le braisage est une méthode de cuisson à chaleur humide dans laquelle un morceau de viande dur comme le mandrin de boeuf ou la queue de bœuf est lentement mijoté dans du liquide jusqu'à ce qu'il devienne extrêmement tendre et tombe de l'os. Mais parce que le mijotage est une méthode de cuisson à basse température, il ne fait pas brunir la viande. Le brunissement de la viande (causé par un phénomène appelé réaction de Maillard) n'a lieu qu'à des températures d'environ 300 ° F. Le mijotage est d'environ 180 F.
C'est pourquoi il est de coutume de faire dorer la viande avant de la braiser, tant pour son apparence (la viande dorée est plus attrayante) que pour la saveur, car la réaction de Maillard produit également toutes sortes de composés aromatiques nouveaux et complexes. En d'autres termes, la viande dorée a meilleur goût.
Le fait est que, comme le but de la cuisson est de produire une croûte brune savoureuse sur autant de surface de viande que possible, une surface de cuisson plate fera mieux que, disons, les crêtes d'un gril. Vous voulez autant de métal chaud en contact direct avec la viande que possible.
Et de manière générale, plus il fait chaud, mieux c'est. Puisque vous n'ajoutez pas d'huile dans la poêle, vous n'avez pas à vous soucier des points de fumée. Cela signifie que si vous pouvez chauffer la surface de votre poêle à 500 F ou plus, vous obtiendrez une meilleure cuisson sur votre viande.
Quels sont ces jus?
Maintenant, quand nous avons dit que la cuisson de la viande lui faisait perdre du jus, qu'est-ce que cela signifie? Quels jus? Et les perdre comment?
La viande est composée de muscles et les muscles sont à leur tour constitués de faisceaux de fibres musculaires, et ces fibres sont constituées de cellules individuelles, en forme de longs tubes. Ces cellules contiennent une petite quantité de liquide retenue par une fine membrane. Ce liquide est ce qui forme les jus de viande.
Maintenant, chauffer un morceau de viande provoque la contraction des fibres musculaires, comme si elles étaient pressées. Cette contraction force le liquide à sortir des cellules, ce qui fait perdre à la viande son jus. Une partie s'écoule directement lors de la cuisson, une partie est convertie en vapeur et est perdue par évaporation.
Mais cela ne se produit pas tous en même temps. Ça prend du temps. Cela signifie que plus un morceau de viande est cuit, moins il sera juteux. Inversement, moins un morceau de viande est exposé à une chaleur élevée, plus il sera juteux.
C'est pourquoi la cuisson produit de la viande juteuse. Parce que c'est une technique de cuisson à très haute température, elle cuit la viande si rapidement qu'elle n'a pas le temps de perdre beaucoup de liquide. Par conséquent, viande saisie = viande juteuse.
N'oubliez pas de vous reposer
Une autre chose à propos de ces cellules musculaires: la cuisson évince les jus, mais en retirant la viande du feu et en la laissant refroidir, certains de ces jus seront réabsorbés dans les cellules.
C'est pourquoi il est si important de reposer votre viande après la cuisson. Si vous le coupez directement, ces jus se déversent sur votre assiette ou votre planche à découper. Mais si vous attendez un peu, ces jus sont réabsorbés dans les cellules, ce qui signifie moins de déversements dans votre assiette.
La clé, cependant, est qu'une exposition excessive à la chaleur endommagera les cellules, rendant cette réabsorption impossible. Cela signifie que si vous faites trop cuire votre steak, comme le faire cuire à mi-bien ou bien cuit, non seulement la plupart de ses jus auront cuit, mais le peu qui reste ne peut pas être réabsorbé par les cellules, peu importe combien de temps vous le reposez.
Mais cela dit, en supposant que vous faites cuire vos steaks à mi-rares (ou tout au plus moyens), il est juste de dire que le scellage des jus est autant fonction du repos de votre viande que de la méthode que vous utilisez pour la faire cuire.
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