The Spruce Eats / Lindsay Kreighbaum
La côte de bœuf est une préparation de rôti de bœuf classique faite à partir de la coupe primitive de côte de bœuf, généralement rôtie avec l'os et servie avec une sauce à la poêle simple à base de ses jus naturels (au jus). Le mot "prime" est une désignation légale qui fait référence au fait que le boeuf a été classé premier par l'USDA. Si la viande n'est pas étiquetée comme "principale", il s'agit simplement d'un rôti de côtes levées ou, si elle est désossée, il s'agit d'un rôti de côtes levées.
Qu'est-ce que Prime Rib?
La principale caractéristique que les inspecteurs de l'USDA recherchent lors de l'attribution des catégories (prime, choix et sélection) est la quantité de graisse dans les sections comestibles de la viande ainsi que l'âge de la vache; ces critères signifient que le bœuf de qualité sera tendre, moelleux et savoureux. La graisse intramusculaire, ou marbrure, est une source de saveur et d'humidité. Ainsi, plus il y a de persillage, plus la viande recevra une note élevée.
L'autre facteur principal est l'âge de l'animal; les animaux plus jeunes fourniront une viande plus tendre. Pour être considérés comme les meilleurs, les bovins de boucherie doivent être âgés de 9 à 30 mois, bien que la plupart aient moins de 24 mois.
Toutes les côtes de bœuf ne sont pas toutes préparées avec os, mais l'os ajoute saveur et humidité. De plus, les os des côtes facilitent le rôtissage de la côte de bœuf car ils agissent comme une grille de torréfaction naturelle. Même ainsi, lorsqu'elle est cuite à la perfection, une côte de bœuf désossée peut être tout aussi sublime que celle avec os.
Comment faire cuire une côte de bœuf
La façon traditionnelle de préparer la côte de bœuf consiste à la rôtir à point moyen, et il existe un certain nombre de techniques (et d'erreurs à éviter) pour y parvenir. En général, les méthodes de cuisson impliquent d'appliquer une grande quantité de chaleur pendant une courte période afin de produire une croûte brune savoureuse à l'extérieur, puis de rôtir à une température plus basse pour obtenir la température interne jusqu'à la cuisson souhaitée. Habituellement, l'étape à chaleur élevée vient au début, mais il est possible de rôtir lentement une côte de bœuf et de la terminer avec une cuisson à haute température à la fin.
Une étape importante pour faire une côte de bœuf consiste à laisser la viande revenir à température ambiante avant de la mettre au four. Comme il s'agit d'un gros morceau de boeuf, il faudra quelques heures sur le comptoir pour s'assurer que le centre n'est plus froid.
Regardez maintenant: Comment faire une côte de bœuf rôtie lentement alléchante
À quoi ressemble le goût de côte de bœuf?
Parce que les muscles de cette partie de la vache sont peu utilisés, la viande d'une côte de bœuf est tendre et juteuse. Les marbrures généreuses et le chapeau de graisse aident à créer un morceau de viande riche et savoureux. Une fois que vous aurez goûté une véritable côte de bœuf bien cuite, vous comprendrez son prix élevé.
Prime Rib Recipes
Parce que cette coupe de viande est un peu chère, assurez-vous d'avoir une bonne recette avec laquelle travailler. Vous pouvez suivre la méthode traditionnelle et commencer à rôtir au four à haute température pour obtenir une belle croûte extérieure, puis terminer la cuisson à une température plus basse, ou rôtir lentement au four et saisir la viande à la fin. Une côte de bœuf peut également être cuite sur le gril ou dans le fumoir. Peu importe la méthode que vous choisissez, les ingrédients limités aux saveurs simples sont les meilleurs pour profiter au maximum de cette coupe spéciale de viande.
Où acheter Prime Rib
Bien qu'il soit appelé «côte de bœuf», ce que vous recherchez essentiellement dans le cas de la viande est un «rôti de côtes de bœuf avec os». Mais si vous souhaitez uniquement un rôti étiqueté «prime» par l'USDA, vous devrez peut-être faire une commande spéciale. Le rôti de côte avec os peut ne pas être facilement disponible dans votre supermarché local en raison du prix élevé - cette coupe de viande n'est pas quelque chose que l'on achète régulièrement. Parlez au boucher de votre marché ou visitez un magasin de viande spécialisé. Vous pouvez également commander des côtes de bœuf en ligne; assurez-vous simplement que c'est un site réputé pour savoir que vous obtenez ce que vous payez.
Bien que la graisse donne de la saveur et de la jutosité, vous ne voulez pas d'un rôti plus gras que la viande. L'arrière de la section des côtes - les côtes de six à 12 - est généralement plus mince; on l'appelle souvent la «première coupe», «la longe» ou la «petite extrémité». Si l'étiquetage de l'emballage n'est pas clair, assurez-vous de demander au boucher. Lors de la sélection de la taille, calculez environ deux personnes par côte.
Comment conserver Prime Rib
Il est préférable de manger une côte de bœuf cuite immédiatement, mais si vous devez la conserver - ou avoir des restes - vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant cinq à sept jours, ou la congeler jusqu'à six mois. Si vous n'avez pas coupé le rôti en entier, il est préférable de le conserver entier. S'il y a du jus, arrosez la viande avant de l'envelopper pour la garder agréable et humide.
Nutrition et bienfaits de Prime Rib
Puisqu'une côte de bœuf est riche en matières grasses, elle doit être consommée avec modération. Dans une portion de 3 onces, il y a 24 grammes de matières grasses, dont 9, 6 sont saturés, ainsi que 298 calories (plus de la moitié proviennent de matières grasses). En ce qui concerne le cholestérol, une portion fournit environ 1/4 des besoins quotidiens à 72 milligrammes.
Un avantage de cette coupe de viande quelque peu décadente est qu'elle est relativement riche en protéines. Chaque portion de 3 onces contient 19, 2 grammes, ce qui représente 35% de la recommandation quotidienne pour les femmes et 29% pour les hommes. Prime rib est une protéine complète, contenant tous les acides aminés essentiels; il est particulièrement riche en thréonine, un acide aminé essentiel, qui est important pour une fonction hépatique saine et aide à la formation de tissu conjonctif. Ce rôti est également riche en zinc ainsi qu'en vitamine B12.
Prime Rib: une préparation classique de rosbif
